Joan Roca : «En esta crisis todo el mundo va a perder algo »
Joan Roca : « Dans cette crise tout le monde va perdre quelque chose »
Le secteur du tourisme et de la restauration est touché de plein fouet par cette crise sanitaire. Les restaurants en Europe ne retrouveront pas leur niveau d’activité de 2019 avant 2022 au mieux. Face à l’incertitude, comment survivre et se réinventer ? La question a été posée au célèbre chef catalan Joan Roca.
Ha tenido que hacer un ERTE, garantizando el sueldo a las 140 personas que trabajan en los negocios que gestiona junto a su familia: El Celler de Can Roca, Can Roca, Rocambolesc, Mas Marroch y Casa Cacao. Joan Roca (Girona, 1964) aprovecha la cuarentena del COVID-19 para pensar y reflexionar sobre lo que hacían hasta ahora y lo que harán en el futuro. Es la voz pausada, se ha convertido en el seny de la gastronomía española, al que todos escuchan.
2. CINCO DÍAS.: ¿Qué primera reflexión ha hecho sobre lo que está ocurriendo con la paralización de la hostelería en España? Joan Roca: Es un momento terrible. Lo más difícil, cuando todo esto acabe, es que los restaurantes no vamos a poder abrir de la misma forma que cerramos. Los espacios tendrán que ser amplios y habrá que minimizar la capacidad de personas que puedan entrar en un local. Tendremos que adaptarnos a la nueva realidad. Nosotros estamos viendo qué escenarios tenemos que manejar para nuestros distintos negocios. Creo que hasta finales de año no veremos cierta normalidad, por lo que habrá que minimizar gastos, cubrir salarios y gastos fijos, descontar beneficios y asumir pérdidas mínimas.
3. C.D.: Acababan de abrir el obrador y el hotel Casa Cacao en Girona. J.R.: Sí, pero si algo aprendimos con la crisis de 1993 y después con la de 2008, es que no debíamos estirar más el brazo que la manga. Nosotros financiamos nuestros negocios con recursos propios, y en esa medida podemos decir que estamos tranquilos porque no estamos endeudados. Hemos generado patrimonio y tenemos cierta capacidad de endeudamiento. Esta circunstancia no es la de muchos, y cada uno tiene que, en función de su situación, aplicar su propia fórmula y manejarla con eficiencia, optimismo, sensibilidad y mucha paciencia. Porque no hay una fórmula igual para todo el mundo.
4. C.D.: Ante este nuevo escenario de crisis, ¿habrá un resurgir de las casas de comidas del estilo de Can Roca? J.R.: Las casas de comidas van a trabajar desde el primer día, son las que van a trabajar más. Probablemente de otra manera. Si ahora atendemos a cien clientes sentados, igual tenemos que dar de comer a la mitad. Trabajaremos menos, pero la gente irá y tendremos gente. En nuestro caso, las heladerías Rocambolesc van a volver a trabajar, y en cuanto a El Celler de Can Roca, tendremos que separar más las mesas. El espacio de eventos, Mas Maroc, lo tendremos que reinventar porque las celebraciones ya no serán iguales. Estamos viendo en qué lo reconvertimos, pero probablemente se convierta en un restaurante amplio de cocina tradicional catalana con parrilla. No lo sabemos todavía.
5. C.D.: La incógnita es cuándo podrán abrir. J.R.: Y una vez que podamos abrir, el comienzo se ralentizará, porque tendremos que ser respetuosos con las normas de sanidad. Hablando con colegas se está viendo qué medidas en conjunto se pueden ir pidiendo, aunque ahora es el momento de apoyar a los sanitarios, esperar y ver qué podemos pedir.
6. C.D.: Una parte importante de los clientes de la restauración en España procede del turismo. J.R.: Es cierto que van a disminuir los clientes que venían de diferentes partes del mundo. En El Celler nos da cierta tranquilidad porque el 60 % de los clientes eran nacionales. Y tenemos que seguir teniendo esa capacidad de seducción para el turismo local, porque el internacional volverá. Ahora es momento para la solidaridad, y el sector de la restauración siempre ha sido un colectivo muy solidario. En Euro-Toques [asociación internacional de cocineros que integra a más de 3500 chefs de 18 países] estamos apoyándonos y tenemos ganas de ayudar a la gente.
7. C.D.: Muchos negocios no podrán volver a abrir. J.R.: Es posible que haya gente que tenga que cerrar y volver a replantearse todo y, dentro de seis meses, volver a plantearse todo. Ahora mismo el negocio de los alquileres también se está replanteándose el negocio. En esta crisis todo el mundo va a perder algo, va a tener que ceder en algo. Tendremos que ser más austeros, empezando por los accionistas de las grandes multinacionales, por los empresarios y los trabajadores. Y si lo hacen los trabajadores, lo tendremos que hacer los demás en todos los ámbitos. Ahora es el momento para que emerja la humanidad y la generosidad. Cuando decían que los cocineros estábamos de moda, siempre pensaba que los auténticos héroes eran los médicos, y lo estamos viendo ahora. Estábamos acostumbrados a ser los reyes de mambo y resulta que son otros.
8. C.D.: ¿Qué cambios de hábitos vaticina? J.R.: Volvemos a lo local; esta crisis lo que va a hacer es que volvamos a la temporalidad en alimentación. Vamos a acostumbrarnos a lo de cerca, a consumir lo que marque el mercado, al producto de cercanía. Con esta crisis, la gente está cocinando en casa y compartiendo la mesa con la familia, utilizando libros de recetas, y esto va a ser positivo porque se va a recuperar la cocina de la casa.
1. un ERTE (Expediente de Regulación Temporal de Empleo) une procédure de chômage partiel / garantizando el sueldo a afin de garantir le salaire de / el negocio l'entreprise / junto a en association avec / El Celler de Can Roca (cat.) Le Cellier de chez Roca / se ha convertido (convertirse) en il est devenu / el seny (cat.) de la gastronomía española le sage de la gastronomie espagnole ("seny" : bon sens catalan, pondération et sagesse dans la prise de décision). 2. lo que está (estar) ocurriendo ce qui se passe actuellement / cuando todo esto acabe quand tout ceci prendra fin / los restaurantes no vamos (ir) a poder abrir de la misma forma que cerramos (cerrar) nous n'allons pas pouvoir rouvrir nos restaurants tels que nous les avions fermés / minimizar réduire / que puedan (poder) qui pourront / el local l’établissement / estamos viendo (ver) nous sommes en train d'examiner / qué escenarios quels cadres / tenemos (tener) que manejar nous devons gérer / hasta finales de año no veremos (ver) nous ne verrons pas avant la fin de l'année / por lo que si bien que / el gasto la dépense / los gastos fijos les frais fixes / descontar beneficios prélever des bénéfices. 3. acababan de vous veniez de / el obrador l'atelier artisanal de pâtisserie / estirar más el brazo que la manga avoir les yeux plus grands que le ventre / financiamos nuestros negocios con recursos propios nous finançons nos entreprises sur nos fonds propres / en esa medida sur ce plan-là / esta circunstancia no es (ser) la de muchos ce n'est pas le cas de tout le monde / la eficiencia l'efficacité / igual identique.
4. este nuevo escenario ce nouveau contexte / un resurgir de une résurgence de / la casa de comida le restaurant / desde el primer (apoc. de primero) día dès le premier jour / son (ser) las que ici ce sont eux qui / si ahora atendemos (atender) a si à présent nous accueillons / igual peut-être que / dar de comer a donner à manger à / la heladería la glacerie / volver a trabajar retravailler / en cuanto a en ce qui concerne / la mesa la table / el evento l'événement / ya no serán (ser) iguales ne seront plus pareilles / estamos viendo (ver) en qué nous examinons en quoi / probablemente se convierta (convertirse) en il deviendra probablement / con parrilla au gril. 5. cuándo podrán (poder) quand pourrez-vous / una vez que podamos (poder) une fois que nous pourrons / el comienzo se ralentizará le début se passera au ralenti / se está (estar) viendo qué medidas on essaie de voir quelles mesures / en conjunto ensemble / se pueden ir pidiendo (pedir) on peut demander progressivement / aunque ahora es (ser) el momento de bien que ce soit maintenant le temps de / apoyar a soutenir / el sanitario le professionnel de santé / esperar attendre. 6. cierto exact / seguir teniendo continuer à avoir / estamos (estar) apoyándonos nous nous soutenons les uns les autres / tenemos (tener) ganas de nous avons envie de. 7. volver a abrir rouvrir / gente que tenga (tener) que des gens qui devront / volver a replantearse todo tout remettre à plat / dentro de seis meses dans six mois / volver a plantearse todo repartir de zéro / el negocio de los alquileres le secteur de la location / también se está (estar) replanteándose el negocio est aussi en train de repenser son activité / empezando (empezar) por [...] por los empresarios à commencer par [...] par les entrepreneurs / lo tendremos (tener) que hacer los demás nous devrons le faire, nous, les autres / en todos los ámbitos dans tous les domaines / decían (decir) vous disiez / los cocineros estábamos (estar) de moda nous, les cuisiniers, nous étions à la mode / resulta que il se trouve que / son (ser) otros d'autres le sont. 8. ¿Qué cambios de hábitos vaticina? Quels changements d'habitudes prédisez-vous ? / volvemos (volver) a lo local nous revenons au local / esta crisis lo que va (ir) a hacer es que volvamos (volver) a cette crise va nous faire revenir à / lo de cerca ce qui est près de nous / lo que marque el mercado ce que fixera le marché / al producto de cercanía au produit de proximité / la gente está (estar) cocinando en casa y compartiendo les gens cuisinent à la maison et partagent / se va (ir) a recuperar la cocina de la casa on va réhabiliter la cuisine fait maison.