Fish & chips, tempura de légumes d’été, caramel d’eau de tomates et yaourt à la grecque

Ingrédients

4 dos de cabillaud (200 g par personne) 2 litres d’huile à friture

Pâte à tempura 300 g de farine de sarrasin 1 oeuf bio 20 cl de bière brune 3 g de fleur de sel

Légumes 50 g de haricots verts extra-fins 8 radis ronds rouges à fanes bien vertes 1 courgette verte 1 aubergine

Yaourt à la grecque 200 g de yaourt nature de brebis (ou un yaourt à la grecque) 1 botte de ciboulette 1 botte de coriandre 1 échalote 1 concombre Sel et poivre du moulin Piment d’Espelette Huile d’olive extra-vierge

Caramel d’eau de tomate 20 tomates coeur-de-boeuf 1 échalote Sel et poivre du moulin

Recette

Tempura

Mélanger tous les ingrédients de façon à obtenir une pâte légèrement liquide. Réserver au frigo jusqu’à utilisation.

Légumes d’été

Laver tous les légumes puis les détailler en bâtonnets de 5 cm de long sur 2 cm de large. Réserver au frigo jusqu’à utilisation. Laver les radis en conservant les fanes.

Caramel de tomates

Laver et couper en quatre les tomates. Les mixer avec un peu d’échalote, le sel et poivre du moulin. Mettre le tout dans une casserole et cuire jusqu’à frémissement. Passer dans une mousseline, un torchon fin ou un filtre à café afin de ne récupérer que le liquide blanchâtre. Faire réduire dans une casserole jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Yaourt à la grecque

Mettre le yaourt dans un cul-de-poule. Couper finement l’échalote et le concombre. Hacher les herbes le plus finement possible. Ajouter le tout au yaourt. Finir avec le sel, le poivre du moulin, le piment d’Espelette et l’huile extra-vierge.

Dressage

Faire chauffer de l’huile à 180 °C. Enrouler tous les légumes à cru dans la pâte à tempura puis les frire jusqu’à coloration. Débarrasser sur un papier absorbant et saler directement. Procéder de la même manière avec le cabillaud en comptant 2 minutes de cuisson. Servir en saucière le caramel d’eau de tomates et le yaourt à la grecque.