Pâtisseries healthy gourmandise, meilleurs pour la santé, plaisir.

Associées depuis toujours à l’idée de pure les pâtisseries changent de cap sous l’impulsion de grands chefs qui prônent des desserts plus éco-friendly. Le tout, sans faire l’impasse sur le

Par MÉLANIE NAUCHE.

Et si l’idée d’une

Le dessert, nouveau vecteur de bien-être cuisine healthy bien ancrée sur la carte salée des grands chefs, jusqu’au Guide Michelin qui décerne désormais des étoiles vertes, était en train de gagner les desserts? «C’est une prise de conscience globale : nous sommes passés d’une alimentation trop grasse, trop riche, néfaste sur le plan diététique, à une volonté de consommer plus sain. Les chefs pâtissiers sont totalement dans cet état d’esprit, en remettant au goût du jour l’artisanat des métiers de bouche, les petits producteurs et le respect des saisons», confirme Olivier Courtin-Clarins, auteur de Belle dans mes recettes (éditions Cherche Midi). Une tendance à ne surtout pas confondre avec une cuisine light restrictive, pauvre en calories. L’expert explique : «Un dessert “healthy” réunit plusieurs critères : goût et plaisir, bien sûr, mais aussi qualité, traçabilité, mode de culture et saisonnalité des ingrédients. Le type de cuisson entre aussi en jeu pour préserver au mieux ses qualités nutritionnelles.» La preuve qu’un dessert peut être source de vitamines et de bons nutriments, soit un vrai un atout pour l’organisme, et pas seulement une bombe calorique.

Face à ce constat, nombreux sont les

Retour au naturel professionnels qui prennent le parti d’une pâtisserie plus raisonnée. «C’est un exercice de style : le pâtissier devient chimiste et doit repenser ses recettes en associant de nouveaux ingrédients, tout en conservant goûts et textures», confie Anne Debbasch, à la tête du site Le chocolat dans tous nos états. Avant de poursuivre : «Selon moi, les végétaliens ont ouvert la marche en montrant qu’il est possible de manger équilibré et savoureux, en consommant des produits locavores issus du monde végétal.» Par exemple : choisir des farines et des sucres complets, favoriser les épices et les herbes aromatiques pour souligner le goût, remplacer le beurre par l’eau de pois chiche, le sucre par le sirop d’agave ou le miel de châtaigne… Un retour à l’essentiel directement lié à l’environnement, point crucial en matière d’alimentation : «Nous avons un double défi: arriver à nourrir la population en croissance constante tout en protégeant la planète. Et bien sûr, toujours se préoccuper du bien-être animal. Autant de raisons pour lesquelles, selon moi, nous allons continuer à tout mettre en oeuvre pour développer le “manger sain” au cours des prochaines années», conclut Olivier Courtin-Clarins.

La gourmandise raisonnée de Pierre Hermé, chef pâtissierchocolatier.

«Il y a quelques années, imaginer des recettes

healthy m’apparaissait comme une contrainte. Et puis, un jour, on m’a demandé de réaliser un buffet pour des enfants diabétiques, sans sucre donc. En assistant à leur joie, j’ai vraiment réalisé l’utilité de travailler de façon différente, et les pistes de créativité que cela ouvre. Pour le dessert du menu My Blend de Clarins au Royal Monceau, je me suis inspiré du marron, pourtant réputé comme plutôt lourd, qui gagne clairement en légèreté une fois associé au café. Se focaliser uniquement sur le sucre est inutile : il faut avant tout travailler de façon consciente, en réfléchissant aux aliments, aux techniques… Je ne pense pas qu’on élimine un jour la pâtisserie traditionnelle, culturellement très forte. Mais ce qui est intéressant avec la gourmandise raisonnée, c’est qu’elle fait partie d’une offre, au même titre que la cuisine vegan ou sans gluten. C’est cette diversité qui est passionnante. Concevoir des desserts healthy influe sur la forme mais pas sur le fond : mon envie de partager le plaisir, et le goût.»

Sa recette fétiche : la tarte au marron, sarrasin et café du menu My Blend de Clarins au Royal Monceau, à découvrir sur vogue.fr

Les desserts conscients d’Alexandra Beauvais, cheffe

«En France, nous avons cette vision très ancrée d’une bien-être

pâtisserie traditionnelle mise sur un piédestal. Mais les mentalités évoluent, nous ressentons davantage la nécessité de nous aligner sur les besoins de notre corps et de la planète. D’où l’obligation d’imaginer des recettes plus saines, pour contrer les problèmes dus au lobby du sucre (maladies cardio-vasculaires, diabète de type 2, hausse de l’obésité…). L’idée est de concevoir des desserts en pleine conscience, comme un peintre qui sent les couleurs s’harmoniser. La nature nous offre des matières premières qui se suffisent à elles-mêmes: inutile d’utiliser du sucre quand on choisit des fruits bien mûrs naturellement gorgés de saveurs… Le tout est de trouver le juste équilibre. Par exemple, ne pas utiliser l’huile de coco ou l’avocat de façon systématique sous prétexte qu’ils sont plus sains, car leur empreinte carbone est catastrophique…»

Sa recette fétiche: la bouchée grenade, à découvrir sur vogue.fr

La pâtisserie éthique de Benoît Castel, boulanger-pâtissier «Selon moi, cuisiner healthy ne doit pas être un challenge mais une évidence, une normalité pour tous les chefs. Je pense d’ailleurs que la génération qui arrive sera encore plus attentive à cette démarche. C’est une façon globale de penser et de vivre, différente de la tendance “light” très forte il y a quelques années, aujourd’hui un peu démodée, désuète. Quand on pense “light”, il y a l’idée sous-jacente de tout supprimer qui n’est pas forcément la meilleure alternative, car on a tendance à compenser le manque de sucre par des produits encore moins bons. En réalité, plus on utilise des matières premières de qualité pour réaliser un dessert, plus il sera sain. Par exemple, dans mon coffee-shop, rue Sorbier, j’utilise des farines de blé ancien pleines de bons nutriments pour réaliser mes pancakes. Je pense qu’il est essentiel de choisir des ingrédients contenant les valeurs nutritives dont notre corps à besoin. Sa recette fétiche: le yaourt granola et compotée de mangue, à découvrir sur vogue.fr

Les délices naturels de Jennifer Hart-Smith, pâtissièrenaturopathe.

«Tout passe par la réappropriation de la nature,

on y trouve tous les équivalents nécessaires. L’aspérule odorante, par exemple, considérée comme une mauvaise herbe, est pourtant connue pour être “la vanille du pauvre”. On revient de plus en plus aux fondamentaux, preuve que les anciennes générations avaient tout compris. 1) En privilégiant des ingrédients locaux: sarrasin, graines de chanvre, amarante, caroube… Très faciles à trouver en France. 2) En suivant le cycle des saisons, on minimise ainsi illico notre empreinte carbone. Et enfin 3), en renouant avec des aliments nobles et complets : leur biodisponibilité est bien plus intéressante pour l’organisme que celle du sucre blanc par exemple, qui nécessite un effort pour être métabolisé. Aujourd’hui, même une discipline comme la pâtisserie, qui semble a priori éloignée de ce genre de considération, se doit de tenir compte de l’environnement.» Sa recette fétiche: le sablé aux graines de chanvre, à découvrir sur vogue.fr