Balade dans le DÉCOUVERTE. du Domaine de Savagny

À Crançot, ce hall réservé à l’élevage des vins jaunes peut accueillir jusqu’à 5 500 barriques. Trois de ces vins ont été clavelinés l’an passé en Côtes du Jura et Château-Chalon.

OEnologue du Domaine de Savagny (Maison du Vigneron), Émilie Noël veille sur ses barriques comme on surveille le lait sur le feu. Dans le « hall à vin jaune » spécialement implanté sur le site de Crançot, 5 500 tonneaux peuvent prendre place. Actuellement, le hall en contient 2 500 dans lesquels sont élevés les prochains millésimes de vin jaune et de Château-Chalon. « C’est vrai qu’on ne sait pas exactement comment se fait la prise de voile, et que le vin jaune garde beaucoup de mystère », explique-t-elle, « mais le bâtiment fonctionne, les levures sont là, c’est le principal ».

La visite de cette cathédrale à vin jaune peu conventionnelle est assez surprenante. « Nous, on veut vraiment faire du vin jaune, même si c’est un peu fou ! C’était en tout cas la volonté de Joseph Helfrich, le président des Grands Chais de France et grand fan de vin jaune, quand il a racheté le Domaine », explique Émilie Noël chemin faisant.

Avec trois vins jaunes clavelinés l’an passé en Côtes du Jura et Château-Chalon cru 2010, le Domaine a eu de quoi être satisfait. D’autant qu’il s’agissait de son premier vin jaune de Château-Chalon, mais aussi ses premiers vins jaunes élevés dans ce nouveau chai. « Pour nous, c’est une reconnaissance du travail accompli », se félicite l’oenologue, qui sait bien que certains critiques tordent un peu le nez face aux « grosses maison » comme la Maison du Vigneron, mais les invite à faire la dégustation « en aveugle et sans préjugés ». Et d’ajouter : « C’est sûr, on ne produit pas 200 bouteilles, mais notre amour du vin jaune, notre passion et l’envie de produire les meilleurs vins sont les mêmes que pour les petits vignerons ».

À première vue, ce « hall aux jaunes » est un simple hangar dans lequel sont alignés les tonneaux. « Mais pour faire ce bâtiment, on a regardé ce qui marchait dans les caves ou les greniers où étaient élaborés les vins jaunes. On a vu que c’était des endroits avec des écarts de température, chauds l’été et froids l’hiver et très humides. On a reproduit ces conditions et c’est tout. Et pour élever les vins, on utilise des barriques ayant déjà contenu du vin jaune… Après, on dit qu’on ne fait rien sur le vin jaune. Ce n’est pas tout à fait vrai : si on ne peut pas influer sur la prise de voile, et qu’aucun millésime ne se ressemble vraiment, toutes les barriques sont prélevées, goûtées et analysées en labo trois fois par an. C’est un grand travail qui nous permet de suivre individuellement chaque barrique. Et de soutirer le vin quand on sent que le voile ne prend pas avant qu’il tourne au vinaigre. »

Pour le cru 2010, pas mal de barriques ont été soutirées avant terme. Mais celles qui sont allées au bout du processus ont donné un vin jaune formidable. Le millésime 2011 ne devrait pas être mal non plus…

Le Domaine de Savagny, c’est 45 ha de vignes en chardonnay, savagnin, trousseau, poulsard et pinot noir essentiellement autour de Lavigny qui produisent la gamme habituelle des vins du Jura (crémants, côtes du Jura, vins jaunes), dont 2,83 ha sur l’appellation Château-Chalon. Deux nouveautés sont d’ailleurs proposées à la clientèle : « La Côte 39 », assemblage des meilleures barriques de Côtes du Jura traditionnels et « Esprit 39 », un assemblage non millésimé des meilleurs savagnins, mais avec un prix de vente qui reste raisonnable, dans l’esprit du Domaine : 13,20 €.