À Bonnefoy, le torréfacteur de café Minifundi mise sur des goûts et des profils atypiques

Au 22 Faubourg Bonnefoy Hugo Mateu a ouvert Minifundi, son atelier de torréfaction, en septembre en 2020. Ici on observe l’artisan torréfier et on découvre des produits singuliers.

De la curiosité et de la découverte. Voilà ce qui se cache au 22 rue du Faubourg Bonnefoy à Toulouse. Dans cet ancien garage Renault, l’artisan torréfacteur Hugo Mateu a ouvert son atelier Minifundi.

Ici, les amateurs de café s’essaient à une expérience unique. Le jeune homme de 34 ans mise sur des goûts et profils de café atypiques. Pour le plus grand bonheur des papilles !

Un milieu dynamique

Hugo n’était pas prédestiné à ce métier. C’est en tant que commercial qu’il débute, mais très vite, il se rend compte que le métier ne lui plaît pas. Billet en poche, il s’envole pour l’Australie où il se forme au métier de barista.

De retour en France, c’est le déclic. « Je me suis dit qu’il fallait être torréfacteur. C’est un milieu hyper dynamique, jeune et en recherche constante », confie-t-il.

Un univers qui ressemble énormément à ce grand curieux qui aime tester et découvrir. Chez Minifundi, on ne se contente pas de goûter les cafés préparés par Hugo et son barista ou de les acheter. On vient découvrir le monde de la torréfaction ! En effet, tout près de l’espace coffee shop où les clients peuvent déguster des mets faits maison - règne en maître son torréfacteur. L’imposante machine noire fonctionne à mesure qu’Hugo la manoeuvre. L’artisan a le contact facile. Nul doute qu’il vous expliquera le fonctionnement du torréfacteur et les différentes étapes pour rendre au café toutes ses saveurs.

« La torréfaction consiste à transformer le café vert, c’està-dire la matière brute. Quand on reçoit le noyau sec, on ne peut rien en faire. Il n’a ni le goût, ni l’odeur, ni la couleur du café », explique le torréfacteur.

Dans sa machine qui fonctionne au gaz, les grains vont tomber dans le tambour et « cuire afin de devenir soluble ». Ce processus est essentiel : il libère les arômes de café.

Entre Hugo et sa machine, c’est un travail d’équipe. « Je suis vissé à elle, tout est fait manuellement », s’amuse-t-il.

Des cafés du monde entier

En arrière-plan, dans de gros sacs, le passionné entrepose des grains « du monde entier ». Du Brésil, évidemment, d’Ethiopie, du Rwanda, énumère-t-il. « J’ai des grands classiques, mais j’aime aussi varier. »

Chez Minifundi, il y a donc une petite spécificité. Hugo va chercher ses grains au coeur de contrées un peu moins connues pour leurs cultures de café. On pourra donc citer l’Ouganda ou bien l’Indonésie. Lors de la cuisson, l’artisan a sa petite recette. Il joue surtout sur la durée de torréfaction. C’est ainsi qu’il obtient des nuances dans les intensités de café.

Lors de la confection, le jeune homme de 34 ans favorise les notes fruitées, acidulées et les cafés expressifs. Une boisson qui sera, finalement, assez loin de ce qu’on trouve dans les commerces ordinaires. Hugo, lui, parle d’un produit « innovant ». Dans son espace coffee shop et boutique, le torréfacteur propose ses coups de coeur. Mais Hugo sait tout aussi bien s’adapter aux clients restaurateurs avec qui il collabore. Il ne fait pas que produire. Hugo propose également de les accompagner et de les former en tant que barista. « Je leur apprends à moudre le grain, à préparer le café et le servir. » Des étapes tout aussi cruciales, qui font le succès de ce breuvage tant apprécié !

■ Minifundi, 22 rue Faubourg de Bonnefoy, 31500 Toulouse