Guillaume Momboisse, nouveau chef étoilé : « On a bien fait de prendre des risques ! »

Pari réussi pour Guillaume Momboisse. Le chef vient de récupérer l’étoile qu’il avait « mise de côté » en déménageant son restaurant le Sept, dans le quartier des Carmes, à Toulouse.

Pari réussi pour Guillaume Momboisse ! Le chef du restaurant Sept avait pris un risque en déménageant son établissement de la place Saint-Sernin à la rue Ozenne, au printemps 2023, ce qui avait entraîné de facto la perte de son étoile au Guide Michelin... Séduit par le concept de « gastronomie urbaine » mis en avant par le jeune chef toulousain, le célèbre guide rouge lui a attribué une étoile lors de la cérémonie qui s’est déroulée à Tours (Indreet-Loire), lundi 18 mars 2024. Une belle récompense pour Guillaume Momboisse, qui fait partie des deux nouveaux chefs étoilés en Haute-Garonne… et le trentenaire ne compte pas s’arrêter là ! Entretien.

Vous voilà à nouveau étoilé ! Quel est votre sentiment après l’obtention de cette étoile au Guide Michelin ?

Guillaume Momboisse : « Je n’avais pas le sentiment de l’avoir perdue cette étoile, mais plutôt de l’avoir mise de côté, quand on a déménagé. Après, on n’avait pas non plus l’arrogance de se dire que comme on l’avait avant, on allait la récupérer avec certitude cette année. Donc, on s’est donné à fond pour l’avoir, et c’est vrai que c’est une victoire de se dire que même en changeant de lieu, on a réussi à garder cette passion qui fait que les gens prennent du plaisir à venir manger chez vous ».

« On a bien fait de prendre des risques ! »

C’était quand même un gros pari, ce déménagement. Pari réussi, avec l’obtention de cette étoile ?

G.M. : « Ça dépend de la personnalité de chacun ! Moi, j’adore me remettre en question car sinon, je m’ennuie très vite. Donc, quand j’ai changé de restaurant, il y avait aussi cette idée de sortir de cette routine, même si je suis très content de ce que j’ai fait à Saint-Sernin. Obtenir une étoile, ça rassure et ça fait du bien. On se dit qu’on a bien fait de prendre des risques ! »

Depuis le Sept de SaintSernin, votre cuisine a-t-elle évolué ?

G.M. : « C’est ce qui en ressort beaucoup. Dans mon nouveau restaurant, je suis désormais en salle et en cuisine donc j’ai un contact direct avec les clients que je n’avais pas avant. À Saint-Sernin, je n’étais pas vraiment fan d’aller chercher les compliments en fin de service en salle. Aujourd’hui, c’est une vraie chance pour moi de pouvoir recueillir directement les sentiments de mes clients. Et les gens disent que ma cuisine a changé, qu’elle est plus fine et qu’elle a gagné en maturité. Pourtant, je n’ai pas le sentiment d’avoir changé quelque chose ! »

Désormais, quel objectif allezvous vous fixer ? Garder l’étoile, en obtenir une deuxième ?

G.M. : « C’est toujours difficile de savoir quels sont les critères du Guide Michelin. Mais ce qu’on va essayer de faire, c’est de se concentrer sur les petits détails à améliorer, pour faire encore mieux que cette année ».

« Ma sincérité à moi, c’est l’urbain »

Michelin a donc été sensible au concept de gastronomie urbaine que vous défendez dans votre nouveau Sept !

G.M. : « Oui et c’est tant mieux ! Parce qu’il y avait ce petit doute, de se dire : est-ce que ce concept va coller avec le Michelin ? Je pense qu’ils ont bien compris que ça correspondait à ma personnalité, et en ce moment, j’ai l’impression que Michelin est dans la recherche de la sincérité. Ma sincérité à moi, c’est l’urbain, et je voulais ôter le côté guindé que peut avoir parfois un restaurant étoilé Michelin. »