Die Kanne ist ein Schlaraffenland für wilde Gourmets
Der Hubertusteller ist in diesem Jahr der Renner – 460 Wildmaultaschen vorbereitet
ELLWANGEN - In der Weinstube Kanne speisen Feinschmecker aus nah und fern vorzüglich wild. Die Küche des alteingesessenen Ellwanger Restaurants ist das Reich von Wolfgang Kirsch. Der Koch aus Leidenschaft verführt mit hausgemachten Wildmaultaschen und Medaillons vom Wildschweinrücken unter der Kräuterkruste zum Schlemmen. Unter anderem. Denn die Wildwochen-Speisekarte ist üppig.
Auch in diesem Herbst bereitet Wolfgang Kirsch wilde Köstlichkeiten nach allen Regeln der Kochkunst zu. Gerade schnippelt er kistenweise frische Champignons für die Pilzsauce, die hervorragend zu Wildgerichten passt: „Die Qualität ist erstklassig“, freut er sich. Kirsch ist Koch aus Berufung. 2001 hat er mit seinen Brüdern die Weinstube von den Eltern übernommen. Damit die gemütliche Gaststätte in der Familie bleibt, hat er umgesattelt und eine Ausbildung zum Koch absolviert. Ist das immer noch sein Traumberuf? „Und ob“, strahlt er.
Neuer Rekord: 460 Wildmaultaschen vorbereitet
Sage und schreibe 460 Wildmaultaschen hat er in mühevoller Kleinarbeit für hungrige Gäste vorbereitet – ein neuer Rekord. Wildmaultaschen gibt’s sonst nirgends. Hauchdünne Teigtaschen werden mit Schweinebrät, Hackfleisch von Reh und Wildschwein, Spinat, Zwiebeln, Eiern und
Petersilie gefüllt. Gewürzt werden sie mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Hauch Knoblauch, verfeinert mit Rosmarin und Thymian. Gebraten kommen sie mit Speckscheiben und Champignons auf den Teller und sind auch in Fleischbrühe ein Gedicht.
Herzhaft und raffiniert zugleich ist die Kannen-Küche. Butterzart kommt der Wildschwein-Sauerbraten daher, in Butterschmalz mit Zwiebeln und Gemüse angebraten und mit Rotwein abgelöscht. Heiß begehrt sind auch das Wildgulasch von Reh und Wildschwein und der Rehkeulenbraten mit Champignons. „Topseller ist diesmal unser Hubertusteller“, strahlt der Maître de Cuisine. Auf dem Teller, benannt nach Sankt Hubertus, dem Schutzheiligen der Jäger, geben sich Rehrücken, Rehschnitzel und Rehbraten ein so delikates Stelldichein, dass Feinschmeckern das Wasser im Mund zusammenläuft. Zu allen „wilden“Hauptgerichten serviert Wolfgang Kirsch Wildpreiselbeeren, handgeschabte Spätzle, Serviettenknödel, Schupfnudeln und gemischten Salat.
Um das Wildwochenglück à la Kanne abzurunden, „gibt’s diesmal auch Wildaufbruch“, so Wolfgang Kirsch. „Der gehört eigentlich den Jägern, aber die waren großzügig.“Herz, Leber, Nieren und Zunge werden sauber geputzt, aufwendig zubereitet und mit Bratkartoffeln serviert. Das Wild, das die Kanne von heimischen Jägern bezieht, entbeint Kirsch selbst. Zwei Wildschweine und vier Rehe hat er schon verarbeitet. Und dabei ist gerade mal Wildwochen-Halbzeit.
Wir ein Essen für zwei Personen in der Weinstube Kanne. Bitte rufen Sie heute, Donnerstag, 31. Oktober unter folgender Telefonnummer an: 07961 / 9888-67. Die Anrufe werden nur zwischen 15 und 15.10 Uhr entgegengenommen. Der Gewinner wird unter den Anrufern ausgelost.