Feiner die Schnitzel nie knuspern …
Als hier vor ein paar Wochen ein Buch, das das Wiener Schnitzel in all seinen köstlichen Facetten zum Thema hat, besprochen worden ist, fehlte am Ende doch das Wichtigste: Ein gelingsicheres Rezept, mit dem die Wiener Schnitzelseligkeit auch am heimischen Herd problemlos in Erfüllung geht. Dank des freundlichen Hinweises zweier Leser holen wir das an dieser Stelle nach. Aber zunächst etwas Grundsätzliches: Das Schnitzel leidet darunter, dass es selbst unter der billigst möglichen Herstellung für viele Menschen noch ein Leckerbissen ist. Man kann das Schnitzel aber durch perfides Sparen an sämtlichen Zutaten geschmacklich komplett ruinieren. Oder anders gesagt: Ein gut gemachtes Schnitzel kann es kulinarisch mit jedem Festtagsbraten aufnehmen.
Beim Fleisch fängt es an – es gibt Leute, die nicht davor zurückschrecken, zum Beispiel Schweinenackensteaks zu panieren. Das ist zwar billig, hat aber mit Schnitzel nichts mehr zu tun. Schnitzelfleisch muss aber mager sein und dünn – ein bis eineinhalb Zentimeter Stärke vor dem Klopfen ist ideal. Kalbfleisch aus der Oberschale ist natürlich die delikateste, wenn auch teuerste Variante. Schweinefleisch aus Oberschale oder Scheiben vom ausgelösten Rücken eignen sich ebenfalls gut. Geflügel ist ein bisschen schwieriger, weil es das Klopfen nicht so gut verträgt und dabei zu zerfasern droht. Das kann dazu führen, dass zu viel Saft austritt, was die Panade nicht schön aufgehen lässt. Also besser gleich sehr dünn schneiden und nicht klopfen. Elementar ist auch das Bratfett. Wer auf billigstes Pflanzenöl zurückgreift, bringt sich um das köstliche Geschmackserlebnis, das Butterschmalz garantiert.
Und schließlich kommt es noch auf die Semmelbrösel an. Auch hier gilt: Das industriell fabrizierte Paniermehl ist nur zweite Wahl. Denn es geht nichts über selbst im Mixer hergestellte Semmelbrösel aus eigenen Brotaltbeständen. Je bunter, umso geschmackvoller. Wichtig ist, dass das Brot an der Luft oder in Papier richtig trocken geworden ist. Die Stücke grob zerkleinern und dann zum Beispiel in einem Standmixer bröselig zerkleinern – allerdings nicht zu fein, sondern etwas gröber als Grieß.
Klopfen Sie nun das Fleisch sachte. Es soll in Ihrer Küche hinterher nicht nach einem Tatort aussehen, an dem ein Ritualmord stattgefunden hat. Entweder klopfen Sie mit einem Fleischklopfer oder einem Topfboden, wobei Sie in diesem Fall das Fleisch mit Folie abdecken sollten. Die Größe des Schnitzels kann sich durchs Klopfen locker um die Hälfte erweitern. Nun die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt ganz leicht von beiden Seiten mit ein wenig Wasser besprengen und sozusagen nebelfeucht verteilen. Dadurch geht später die Panade besser auf, oder anders gesagt, sie souffliert schöner. Nun in Mehl wenden und behutsam überschüssiges Mehl abklopfen. Jetzt durch verquirltes und mit Salz und Pfeffer gewürztes Ei ziehen und schließlich in reichlich Bröseln wenden. Nicht zu fest andrücken, überschüssige Brösel abklopfen.
In der Pfanne sollte etwa ein Zentimeter hoch stehendes Butterschmalz auf etwa zwei Drittel Herdleistung erhitzt werden. Nun je nach Pfannengröße ein bis zwei Schnitzel hineingleiten lassen. Die Pfanne darf nicht überfüllt sein. Einmal wenden und goldbraun ausbacken und auf Küchentuch kurz abtropfen lassen – und zügig servieren. Dazu passt bestens Kartoffel-Gurken-Salat. In Österreich liebt man Preiselbeeren dazu. Guten Appetit!
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