Ein 60 Zentimeter langes Nationalsymbol
Unesco erklärt die Baguette-Kultur zum immateriellen Kulturerbe – Zunft hofft auf Zulauf
- Die Liste der Zutaten ist kein Geheimnis: Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Doch was dann aus dem Ofen herauskommt, ist mit seinen Traditionen so wertvoll, dass die Unesco es am Dienstag zum immateriellen Kulturerbe erhob. In Zeiten, in denen immer mehr industriell gebackenes Brot angeboten wird, schützt die UN-Kulturorganisation damit einen typisch französischen Brauch und ein Handwerk, das im Niedergang begriffen ist.
Der Vorsitzende der Vereinigung der Bäckereien und Patisserien (CNBPF), Dominique Anract, verwies bei der Bewerbung auf die Bedeutung des rund 60 Zentimeter langen Brotes für seine Landsleute. Der erste Einkauf, den ein Kind in seinem Leben mache, sei in der Regel ein Baguette, sagte Anract im Radiosender France Info. Und wenn die Menschen im Alter einsam würden, dann sei der Gang zum Bäcker einer der letzten sozialen Kontakte.
Der Bäckermeister hofft, dass die Einstufung als Kulturerbe auch seiner Zunft neuen Zulauf beschert. Denn das Handwerk mit seinen frühen Arbeitszeiten zieht nur noch wenige Jugendliche an. 1970 gab es noch 55.000 Bäckereien, heute sind es nur noch 33.000. Das handgemachte Baguette, das aufgrund der steigenden Energiepreise immer teurer wird, bekommt zunehmend Konkurrenz durch die Billigbackwaren in den Supermärkten. Erst zu Jahresanfang hatte die Kette Leclerc Schlagzeilen gemacht, weil sie das Baguette für 29 Cent verkaufte. „Ein Bäcker, der das mehrere Monate macht, ist tot“, kritisierte Anract damals die Schleuderpreise. Beim Bäcker kostet das „Tradi“, das Baguette
in seiner traditionellen Form, rund 1,30 Euro.
In der Bäckerei Liberté hinter dem Pariser Triumphbogen gehen täglich rund 200 solcher Stangenbrote über die Theke. „Wenn man an Frankreich denkt, dann denkt man sofort an das Baguette“, freut sich der Inhaber über die Unesco-Auszeichnung. Allerdings verkauft sich bei ihm inzwischen das dunklere „Pain Liberté“besser als die knusprige Stange. „Aus gesundheitlichen Gründen ziehen die Kunden zumindest hier im Viertel die dunkleren Brote vor.“
Frankreich hatte die Unesco-Bewerbung des Baguette, neben dem Eiffelturm eines der Nationalsymbole, vor fünf Jahren in die Wege geleitet. Präsident Emmanuel Macron, für den das Baguette „250 Gramm Magie und Perfektion“ist, unterstützte die Initiative. Der Staatschef bekommt
sein Brot vom besten Bäcker von ganz Paris geliefert, den jedes Jahr eine Jury neu bestimmt. Bei dem vom Pariser Rathaus organisierten Wettbewerb beurteilen die Jurorinnen und Juroren, darunter mehrere Spitzenköche, mehr als hundert Produkte nach Aussehen, Geruch, Geschmack, Backgrad und Krume. Knetzeit und Ruhephase sind die Geheimnisse, die über ein gelungenes Baguette entscheiden. Denn dass das Stangenbrot außen knusprig und innen schön luftig sein muss, darüber sind sich die Französinnen und Franzosen einig. In diesem Jahr gewann der Bäcker Damien Dedun, der in einer Bäckerei im Süden von Paris arbeitet, den begehrten Preis. „Ich habe sie aus dem Ofen kommen sehen und dachte mir, dass sie nicht schlecht geworden sind“, sagte der 34-Jährige, der
bereits seit 20 Jahren Bäcker ist, über seine Siegerprodukte.
Sechs Milliarden Baguettes werden jedes Jahr in Frankreich verkauft, 320 pro Sekunde. Allerdings geht der Baguette-Konsum seit einigen Jahren zurück. Die Französinnen und Franzosen essen nur noch durchschnittlich eine halbe Stange am Tag. Zu allen drei Mahlzeiten kommt das traditionelle Stangenweißbrot laut einer Umfrage nur noch bei rund 40 Prozent auf den Tisch. Die internationale Anerkennung durch die Unesco ist deshalb eine willkommene Geste. 2010 hatte die UN-Organisation bereits das gastronomische Mahl der Französinnen und Franzosen als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Das Baguette gehörte schon damals mit dazu, denn es darf bei einem typisch französischen Essen natürlich nicht fehlen.