Ein Nachtisch aus Gemüse
Es muss nicht immer Mousse au Chocolat sein. Auch ein Eis aus Pilzen kann schmecken, sagen Spitzenköche
Berlin Der große Moment bei einem Menü kommt mitunter erst zum Schluss – mit dem Nachtisch. Aber es müssen nicht immer die Klassiker wie Tiramisu oder Mousse au Chocolat sein. Eine ungewöhnliche, aber leckere Alternative ist ein Dessert mit Gemüse. Wie wäre es etwa mit eisgekühlten Rohkost Muffins? Ronny Pietzner, Mitglied im Verband der Köche Deutschlands (VKD), hat dafür ein Rezept: 220 Gramm Karotten und 250 Gramm Zucchini werden fein geraspelt. 140 Gramm entkernte Datteln zu einer homogenen Masse pürieren. In diese Masse das geraspelte Gemüse geben und mitpürieren. Dazu kommen 170 Gramm gemahlene Macadamianüsse sowie 50 Gramm gemahlene Leinsamen. Das Ganze durchkneten. Dann werden 70 Gramm Kokosraspeln, die Schale einer halben Zitrone, zwei Teelöffel Zimt und ein Esslöffel Zucker in das Gemisch gegeben. Die Muffinformen nun mit etwas Kokosöl einfetten und den Teig einfüllen. Abschließend werden drei Esslöffel Kokosraspeln auf den Muffins verteilt. Jetzt kommen die Muffins aber nicht in den Backofen, sondern für mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank.
Daniel Schmidthaler, Sternekoch und Besitzer des Hotels und Restaurants „Alte Schule Fürstenhagen“in Mecklenburg-Vorpommern, macht in seinem Restaurant ein Dessert aus Rote Bete und Eis aus Herbsttrompe ten. „Das sind dunkle Pilze, die in dem Eis einen Geschmack ähnlich wie Milchschokolade entfalten.“Die Zubereitung geht so: 120 Gramm Rote Bete werden gewaschen, mit einem Zweig Zitronenverbene in Alufolie gewickelt und bei 120 Grad etwa zwölf Stunden im Ofen gegart. Danach die Rote Bete aus der Folie nehmen, schälen und in Scheiben schneiden. Für das Herbsttrompeten-Eis werden je 140 Gramm Milch und Sahne zusammen mit 55 Gramm Zucker aufgekocht. Die Mischung unter Rühren über 50 Gramm Eigelb gießen. Anschließend die Masse über Wasserdampf eindicken lassen. 30 Gramm getrocknete Herbsttrompeten grob mahlen und mit einem Gramm Salz in die Eismasse gegeben. Die Masse in einer Eismaschine gefrieren.
Für die Soße werden 150 Gramm Renekloden gewaschen und in ein Schraubglas mit drei Gramm Salz gefüllt. Das Glas bleibt etwa vier Tage bei Zimmertemperatur stehen: „So setzt eine leichte Gärung ein“, sagt Schmidthaler. Die Renekloden werden mit dem entstandenen Sud aufgekocht und durch ein Sieb passiert – fertig ist die Soße. Für die Streusel 25 Gramm Dinkelmehl im Ofen bei 200 Grad etwa acht Minuten rösten, bis es braun ist. Auskühlen lassen und mit je 25 Gramm Butter und braunem Zucker vermengen. Beim Anrichten das Herbsttrompeten-Eis nockenförmig auf einen Spiegel der Renekloden-Soße setzen und mit Rote-Bete-Scheiben sowie Streuseln garnieren.