DIE WIS­SEN­SCHAFT AM HERD MIT CHEF­KOCH BOCCHIA

All About Italy (Germany) - - Contents - Ales­san­dro Cre­ta

Ei­ne zwei­fel­los be­son­de­re Art zu ko­chen, mit ei­nem wis­sen­schaft­li­chen An­satz, der die gel­ten­den Re­geln um­stößt. Und man muss auch die Re­geln um­sto­ßen, wenn man ei­ne der­ar­ti­ge Neu­ig­keit an­bie­tet, die vom Kon­zept des Mo­le­küls aus­geht, der kleins­ten phy­si­schen Ein­heit ei­ner Ma­te­rie.

Bocchia gilt als Er­fin­der der ita­lie­ni­schen Mo­le­ku­lar­kü­che, seit er 2002 be­gon­nen hat, neue Re­zep­te und Ge­rich­te zu er­fin­den, in­dem er wis­sen­schaft­li­che und che­mi­sche Theo­ri­en bei der Zu­be­rei­tung sei­ner Me­nüs an­wen­det.

Man soll­te je­doch nicht den Feh­ler ma­chen, sich Re­agenz­glä­ser, La­bors oder al­che­mis­ti­sche Ver­fah­ren vor­zu­stel­len: nichts von all dem macht die Mo­le­ku­lar­kü­che aus. „Die Grund­idee be­steht dar­in, das Ba­sis­pro­dukt her­vor­zu­he­ben oh­ne es zu ent­stel­len“, er­klärt Bocchia sei­ne Me­tho­de, „für je­des Pro­dukt muss man ei­ne tech­ni­sche Da­tei an­le­gen und die che­mi­schen und phy­si­schen Ei­gen­schaf­ten wie auch die Re­ak­tio­nen auf un­ter­schied­li­che Koch­ar­ten an­ge­ben. Die­se Kü­che be­inhal­tet sie­ben neue Tech­ni­ken, vom Frit­tie­ren im Zu­cker bis zur Ver­wen­dung von flüs­si­gem Stick­stoff, mit dem man zum Bei­spiel ei­ne Zu­tat au­gen­blick­lich in Eis ver­wan­deln kann, da sich die Mo­le­kü­le kris­tal­li­sie­ren und so das Kon­zept von warm und kalt auf den Kopf ge­stellt wird“. Die fast ma­ni­sche Sorg­falt bei der Aus­wahl der Pro­duk­te, die Qua­li­täts­kon­trol­le der Zu­ta­ten und die her­vor­ra­gen­den Roh­stof­fe, die ver­wen­det wer­den, bil­den die Grund­la­ge der ku­li­na­ri­schen Phi­lo­so­phie des Kü­chen­chefs: und ge­nau we­gen der Kost­bar­keit und In­te­gri­tät der Pro­duk­te hat Bocchia ei­ne neue Me­tho­de ent­wi­ckelt, um die Le­bens­mit­tel zu be­ar­bei­ten und die Ge­rich­te zu prä­sen­tie­ren. Sich mit Aspek­ten von Le­bens­mit­teln zu be­fas­sen, die bis heu­te fast mit Gleich­gül­tig­keit be­han­delt wur­den oder zu­min­dest nicht mit der Auf­merk­sam­keit, mit der Bocchia sei­ne Zu­ta­ten aus­wählt und be­ar­bei­tet: auch dar­in oder vor al­lem dar­in liegt die Grund­idee sei­ner Kü­che. „Die Kun­den lie­ben es, die Es­senz des Pro­dukts zu ent­de­cken“, be­stä­tigt der Chef­koch, „der Un­ter­schied ist nicht wahr­nehm­bar, aber we­sent­lich“. Das ist fast ein Man­tra des emi­lia­ni­schen Chef­kochs, ei­ne Art Leit­li­nie, die in we­ni­gen Wor­ten die Es­senz sei­nes Be­rufs er­klärt.

Die Idee, die­se neue Art des Ko­chens vor­zu­schla­gen, hat­te Bocchia vor über 15 Jah­ren, und er kann

Die Mo­le­ku­lar­kü­che von Et­to­re Bocchia ist ein­fach: sie setzt auf die Es­senz des Nah­rungs­mit­tels

sie 2002 rea­li­sie­ren, als er das ers­te ita­lie­ni­sche „mo­le­ku­la­re“Me­nü er­fin­det und prä­sen­tiert. Ei­ne Re­vo­lu­ti­on, ein be­son­de­rer und ganz neu­er Vor­schlag, der auf 4 Grund­prin­zi­pi­en ba­siert: je­de Neu­heit soll die ita­lie­ni­sche Koch­tra­di­ti­on er­wei­tern und nicht zer­stö­ren; die neu­en Tech­ni­ken und die neu­en Ge­rich­te sol­len die na­tür­li­chen Zu­ta­ten und die Qua­li­tät der Ba­sis­pro­duk­te auf­wer­ten; nicht nur auf Äs­t­he­tik und Or­ga­n­olep­tik, son­dern auch auf die Nähr­wer­te und das Wohl der Gäs­te muss ge­ach­tet wer­den; um die­ses Ziel zu er­rei­chen müs­sen neue Tex­tu­ren ge­schaf­fen wer­den, die dank der Kennt­nis der phy­si­schen und che­mi­schen Ei­gen­schaf­ten der Zu­ta­ten bis ins Kleins­te durch­dacht sind. Die Zu­sam­men­ar­beit mit dem Phy­si­ker Da­vi­de Cas­si, Do­zent für Ma­te­ri­al­phy­sik an der Uni­ver­si­tät von Parma, ist we­sent­lich für die­se neue Art des Ko­chens, die in ih­rem Kern Kunst, Ge­schmack und Wis­sen­schaft mit­ein­an­der ver­bin­det. Das Ziel war und ist, je­de ein­zel­ne Zu­tat auf dem Tel­ler auf­zu­wer­ten. Ne­ben der wis­sen­schaft­li­chen Un­ter­su­chung der Pro­zes­se sucht Bocchia sei­ne Grund­pro­duk­te äu­ßerst sorg­fäl­tig aus, in­dem er per­sön­lich die Her­stel­ler aus­wählt, die auf höchs­tem Ni­veau ar­bei­ten und auf die In­te­gri­tät des Pro­dukts ach­ten. Nach die­sem Prin­zip wür­digt Bocchia, Exe­cu­ti­ve Chef im „Grand Ho­tel Vil­la Ser­bel­lo­ni“in Bel­lagio am Co­mer See, das Haupt­pro­dukt des Sees und bie­tet es sei­nen Gäs­ten an: den Fisch.

Zu die­sem Zweck ar­bei­tet er mit ei­nem Fi­scher sei­nes Ver­trau­ens zu­sam­men, der ihm je­den Tag fri­schen Fisch lie­fert, der je nach Fang im­mer wie­der an­ders ist. Das We­sent­lichs­te ist je­doch, dass fri­sche Pro­duk­te ser­viert wer­den, die ih­ren vol­len Ge­schmack ent­fal­ten. Die grund­le­gen­de Er­neue­rung, die der Chef­koch ein­ge­führt hat, ist je­doch die Ver­wen­dung von flüs­si­gem Stick­stoff: zu­nächst sorg­te die­se Idee für Auf­re­gung, aber schließ­lich wur­de sie von zahl­rei­chen Kol­le­gen in der gan­zen Welt über­nom­men. Die Kris­tal­li­sie­rung der Mo­le­kü­le ei­ner Zu­tat, die man in Eis ver­wan­deln möch­te, er­reicht man au­gen­blick­lich bei dem Kon­takt mit der Flüs­sig­keit bei -196°C. Mo­le­kü­le, die so be­han­delt wer­den, ha­ben kei­ne Zeit, gro­ße Kris­tal­le zu for­men. Im Ver­gleich zu her­kömm­li­chen Küh­lungs­pro­zes­sen wer­den viel klei­ne­re Struk­tu­ren ge­bil­det, und im Mund schmel­zen sie ge­nau­so schnell. Dies ist ei­ne Neu­ig­keit, die viel Er­folg hat und zu den wich­tigs­ten In­no­va­tio­nen im ku­li­na­ri­schen Be­reich ge­hört, die in Ita­li­en von Et­to­re Bocchia ein­ge­führt wur­den. Der Chef­koch, der wich­ti­ge Er­fah­run­gen im Aus­land ge­sam­melt hat, be­vor er sich in Ita­li­en nie­der­ließ, be­kam 2004 ei­nen Mi­che­lin Stern, und 2005 wur­de sei­ne Kü­che vom Gam­be­ro Ros­so zu den 20 bes­ten in Ita­li­en ge­kürt. Im Fern­se­hen fin­det man ihn kaum: in ei­ner Zeit, in der Koch­sen­dun­gen auf der Ta­ges­ord­nung ste­hen, ist Bocchia, zu­min­dest bis jetzt, nicht dar­an in­ter­es­siert, an sol­chen Pro­gram­men teil­zu­neh­men. Er zieht es vor, sich um die Aus­bil­dung jun­ger Leu­te zu küm­mern, die sich der Welt des Ko­chens nä­hern wol­len, in­dem er sie un­ter­rich­tet und sie in die Ge­heim­nis­se der Mo­le­ku­lar­kü­che ein­weiht.

Die Kü­che Et­to­re Boc­ci­as hat ei­nen wis­sen­schaft­li­chen An­satz. Er geht von der Un­ter­su­chung der che­mi­schen Re­ak­tio­nen in den Le­bens­mit­teln aus, um dar­aus ein in ers­ter Li­nie ge­sun­des Pro­dukt zu er­hal­ten.

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