DANILO CIAVATTINI: DIE TUSCIA WIRD BEDIENT

Der Küchenchef, dem zu verdankten ist, dass nun auch Viterbo zu den Feinschmeckerstädten gehört, heißt Danilo Ciavattini. In seinem gleichnamigen Restaurant bietet er seinen Gästen typische Gerichte aus der Umgebung an, die er neu interpretiert. Der Koch, der in Soriano nel Cimino, im Herzen der Tuscia geboren ist, konnte nicht anders, als seine Heimat mit den Kochkünsten, die er sich im Laufe der Jahre angeeignet hat, aufzuwerten. Das Ergebnis ist eine Feinschmeckerküche, die auf den Traditionen einer der historisch und kulturell reichsten Regionen Italiens basiert. Danilo hat uns die Türen zu seinem Restaurant geöffnet und uns über seine Küche erzählt, die aus Territorialität und Tradition besteht.

Viele deiner Kollegen sind in der ganzen Welt umhergereist, um weit entfernt von zu Hause Anerkennung zu finden. Nachdem du viel gereist bist, hast du dich endgültig in deiner Heimat niedergelassen…

All das, was ich gemacht habe, wurde von der Liebe zu meiner Heimat beeinflusst. Die Reisen, die ich unternommen habe, um mich beruflich weiterzubilden, waren darauf ausgerichtet, wieder dorthin zurückzukehren, wo ich herkomme. Das Ziel war immer das eine: die Welt kennenzulernen, um schließlich in meine geliebte Heimat zurückzukehren. Daran habe ich nie gezweifelt.

Viele deiner Gerichte basieren auf der Tradition der einfachen Küche aus der Gegend. Vielleicht ist das „Acqua Cotta“(gekochtes Wasser) das typischste Gericht aus Viterbo. Wie schafft man es, ein „einfaches“Gericht in einem Sternemenü unterzubringen?

Mir ist klar geworden, dass die wahre Stärke eines Restaurants mit der Territorialität und der einheimischen Esskultur zusammenhängt. Das ist ein wichtiger Aspekt, denn wenn ein Tourist in ein fremdes Land kommt, lernt er es am besten kennen, wenn er die dort typischen Gerichte isst. Die „Acqua Cotta“ist ein perfektes Beispiel: sie hat bäuerlichen Ursprung, aber Traditionen dürfen nicht als Fesseln angesehen werden, die dir bestimmte Zubereitungsweisen vorschreiben, sondern sie stellen eine Verbindung zu einer bestimmten Gegend dar, und dann kannst du mit Innovationen und neuen Techniken spielen.

Du hast in deiner Heimat mit der einheimischen Küche Erfolg. War es schwierig, die Gäste von einer neuen Version der traditionellen Gerichte der Tuscia zu überzeugen? Meine Küche ist nicht regional, nur um Produkte aus der Umgebung zu verwenden, die ich vielleicht nicht einmal mag. Meine Küche beschäftigt sich mit dem Territorium. Ich wollte nie in meinem Restaurant Gerichte mit hochtrabenden Namen servieren, die aus anderen Kulturen stammen. Die passen nicht zu mir.

Ändert sich der Kochstil mit dem Alter und größerer Berufserfahrung?

Das Reisen hat meine Berufserfahrungen bereichert und mir ermöglicht, verschiedene Kulturen kennenzulernen, aber gleichzeitig habe ich mein Land und seine Esskultur noch mehr schätzen gelernt. Das war der Ausgangspunkt, um meinen ganz persönlichen Kochstil zu entwickeln und zu verbessern.

Ist inzwischen der ästhetische Aspekt genauso wichtig wie der Geschmack?

Das ist ein großer und wichtiger Punkt. Natürlich wollen wir alle ein schönes und gutes Endprodukt auf dem Teller. Ich selbst habe jedoch immer bevorzugt, beim Geschmack anzufangen und ihn in den Gerichten hervorzuheben, ohne jedoch die Ästhetik zu vernachlässigen, die ein sehr wichtiger Aspekt bei dem ist, was man den Gästen vorsetzt.

Wie ändert der erste Stern die Küche und die Mentalität eines Kochs?

Seit dem Tag nach der Verleihung des Michelin-sterns sind die Reservierungen unglaublich in die Höhe geschnellt. Was das Kochen betrifft, so ist es wichtig, die Übereinstimmung zwischen einem Ort und einem gewissen Stil beizubehalten, denn nur aus diesem Gedankengang heraus ist der Stern gekommen. Hat sich auch die Klientel verändert?

Dank des Sterns kommen jetzt auch immer mehr Gäste von außerhalb. Wir hatten viele Gäste, die nicht aus der Gegend sind und die von dem Stern „angezogen“wurden, aber wir kochen auch weiterhin für die Leute von hier…

Wenn ein Koch seine Gerichte entwirft, richtet er sich dann nach dem Geschmack der Gäste oder verfolgt er seinen eigenen Geschmack?

Ich arbeite gerne an dem, was ich selber mag, das heißt ich verfolge meinen eigenen Geschmack und versuche, das Gericht so zu servieren, wie ich mir gute Küche vorstelle.

DANILO CIAVATTINI RISTORANTE Via delle Fabbriche, 20-22 Viterbo T. +39 076.1333767