Aus dem Leben eines Küchenchefs EINE KARRIERE ZWISCHEN STERNEN UND GESCHMACK

Der aus Salerno stammende Giuseppe Stanzione ist Küchenchef im Santa Caterina in Amalfi, einem kleinen Schmuckstück mit fünf Sternen hoch über dem Meer

Giuseppe Stanzione hat die Felsen der Amalfi-küste gewählt, von denen man einen Blick auf die große Bucht von Salerno hat, um dort seine Vorstellungen von guter Küche zu verwirklichen. Nie banal, immer auf der Suche nach Neuem, aber stets mit der Tradition im Blick, um diese in seinen Gerichten optimal hervorzuheben. Seit gut einem Jahr, nachdem er sich von der Küche des Restaurants Le Trabe in Paestum verabschiedet hat, steht er am Herd des Restaurants „Il Glicine“, des neuen Feinschmeckerlokals des Luxushotels Santa Caterina in Amalfi, in dem er die Spezialitäten der Küste mit ihren typisch mediterranen Geschmacksnoten serviert. Mit den Erfahrungen eines Profis, der bereits mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde, hat er die Küche des Restaurants in Amalfi auf ein immer ausgereifteres und anspruchsvolleres Niveau angehoben, das sich durch Technik und Experimentierfreude auszeichnet.

Das beweisen die Gerichte wie Thunfisch mit Orange, über den am Tisch eine köstliche und feine Soja-consommé gegossen wird, oder auch die prächtige „Tagliatellina“aus Hartweizengrieß mit „Käse, Pfeffer und Garnelen“oder die Rotbarbe mit Kohl und Foie gras. Giuseppe hat sich seine Karriere mit vielen und großen Schritten sowohl in Italien als auch im Ausland aufgebaut. Jede einzelne Erfahrung hat es ihm ermöglicht, die Latte immer etwas höher zu legen, und nun hat er beschlossen, mit der Küche des Restaurants „Il Glicine“dem legendären Namen der Familie Gambardella, die seit vier Generationen das renommierte Hotel Santa Caterina in Amalfi führt, Form und Geschmack zu verleihen.

Es gibt keinen Höhepunkt in der Karriere, an dem man sich angekommen fühlen kann. Man muss immer weiter lernen und experimentieren.

Jahrgang 1978, ein Michelin-stern. Wie war das bisherige Leben von Giuseppe Stanzione?

Es war ein sehr intnsives Leben. Hektisch, anstrengend, interessant, manchmal stressig, aber nie langweilig. Ein Leben, das mir viel abverlangt hat, aber ich hatte das Glück, dass ich viele Freundschaften knüpfen konnte und dass meine Bemühungen mit Freude und Befriedigung belohnt wurden.

Das Reisen war wichtig für deinen Berufsweg: Thailand, China, Australien, Kalifornien: In jedem Land hast du kulinarische Anregungen bekommen: wie wendest du diese in deiner italienischen Küche an?

Ich versuche, die Produkte meiner Heimat und unseres Meeres mit traditionellen Zubereitungsweisen zu kombinieren und aufzuwerten. Meine Kenntnisse habe ich mir dadurch angeeignet, indem ich mich mit den Produkten, dem Geschmack, den Aromen und den Techniken beschäftigt habe, die ich auf meinen Reisen kennengelernt habe. Mit diesen Erfahrungen habe ich nicht nur gelernt, die Zubereitungen abzuändern, sondern ihnen auch eine persönliche Note zu verleihen, einen ganz persönlichen Stil, der das Gericht interessant macht, ohne auf die Grundzutaten zu verzichten.

Ausschlaggebend waren auch die großen Restaurants, in denen du gearbeitet hast, um von Chefköchen wie Angelo Troiani, Bruno Barbieri oder Pino Lavarra zu lernen. Was hast du von deinen Lehrmeistern übernommen ohne sie zu kopieren?

Ich habe von ihnen die Art und Weise übernommen, wie sie selbst die schwierigsten Situationen meistern, stets mit einem Lächeln, mit Bescheidenheit, mit Respekt und Disziplin. Von ihnen habe ich auch gelernt, dass es keinen Höhepunkt in der Karriere gibt, an dem man sich angekommen fühlen kann, sondern dass man immer weiter lernen und experimentieren und vor allem die Lebensmittel, das Territorium und die Traditionen respektieren muss.

Dein neues Zuhause ist das Restaurant „Il Glicine“, das zauberhafte Feinschmeckerlokal des Hotels Santa Caterina in Amalfi. Jugendstil, Meer, ein Garten, der nach Zitronen und Gewürzen duftet, und das alles in einem Luxushotel, das es schon seit vier Generationen gibt. Was findet man von all diesen Elementen in deinen Gerichten wieder?

In erster Linie die Produkte des Meeres und dann die des Gartens mit seinen Düften, Aromen und Farben. Diese Elemente spielen eine wesentliche Rolle bei der Zubereitung meiner Gerichte. Sie sind die Zutaten, die mir dabei helfen, neue, zeitgemäße, elegante, fröhliche und gleichzeitig raffinierte Gerichte zu kreieren, die den Stil und den Charakter des Hotels widerspiegeln.

Meine Kenntnisse habe ich mir dadurch angeeignet, indem ich mich mit den Produkten, dem Geschmack, den Aromen und den Techniken beschäftigt habe, die ich auf meinen Reisen kennengelernt habe.

Knapp ein Jahr nach deinem Eintritt ist das „Glicine“in das Firmament der Michelin-sterne 2020 aufgestiegen. Welche Leitlinien haben diese Richtung bestimmt?

Die erste Linie war, einen Weg abzustecken, der hauptsächlich auf der Balance zwischen Vergangenheit und Gegenwart basiert. Ich glaube, dass dieses Gleichgewicht äußerst wichtig ist, um in die Zukunft zu blicken. Zur Harmonie kommen Ausdauer und Leidenschaft… und viel, viel guter Wille!

Die italienische Küche gehört weiterhin zu den beliebtesten im Ausland. Wie lange wird diese Tradition außerhalb der italienischen Grenzen noch aufrechterhalten werden können?

Die italienische Küche ist eine der beliebtesten, wenn nicht sogar die beliebteste auf der ganzen Welt, und sie wird es solange bleiben, wie wir die hervorragende Qualität unserer Produkte garantieren können. Wir müssen weiterhin an der Kreativität unserer Gerichte arbeiten, die noch vorzüglicher sind, wenn wir sie mit den Traditionen der einzelnen Regionen kombinieren. Jedes Gericht wird eine andere Spezialität sein, aber mit einer einzigen Seele: der italienischen.

Gibt es eine Zutat, die irgendwie deine Vorstellung von guter Küche auf den Punkt bringt?

Eine Zutat, die eventuell meinen Kochstil auf den Punkt bringt, ist die Tomate, denn sie ist so vielfältig verwendbar und hat so viele Eigenschaften. Sie hat unzählige Facetten, sie ist süß und sauer, frisch und würzig. Sie wurzelt in der Tradition, aber in ihrem Innersten ist sie eine Zutat, die nie aus der Mode kommt.