Backkartoffel mit Kichererbsen-Cashew-Curry
Ein kalorienarmer Genuss • verfeinert mit Kokosmilch • dazu gibt es Joghurt-Limetten-Dip
Für 4 Personen
4 Backkartoffeln (à ca. 250 g)
• Salz • 5 EL Öl • 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Fenchelknolle • 1 rote Paprikaschote • 150 g Zuckerschoten • 1–2 TL rote Currypaste • 1 Dose (400 ml) Kokosmilch • 100 ml Gemüsebrühe • 1 Dose (425 ml) Kichererbsen • Pfeffer
• 50 g Cashewkerne
• 200 g Joghurt • Saft von ½ Limette • 1 Prise Zucker
• 3 Stiele Koriander • Alufolie
Zubereitung:
1. Kartoffeln gründlich waschen, mit Salz und 2 EL Öl würzen und in Alufolie wickeln. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 180 °C) ca. 50 Minuten backen.
2. Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden. Knoblauch schälen, hacken. Fenchel waschen, putzen, in Streifen schneiden. Paprika putzen, waschen, in Streifen schneiden. Zuckerschoten putzen, waschen, quer halbieren.
3. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 2 Minuten dünsten. Rest Gemüse, bis auf Zuckerschoten, und Currypaste zugeben und 2–3 Minuten mitdünsten. Kokosmilch und Brühe angießen, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln. Kichererbsen abgießen, abtropfen lassen. Ca. 4 Minuten vor Ende der Garzeit mit den Zuckerschoten zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd ziehen.
4. Cashewkerne in einer Pfanne 2–3 Minuten rösten. Aus der Pfanne nehmen, kurz auskühlen lassen, grob hacken. Joghurt, Limettensaft, Zucker und 1 EL Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Koriander waschen und die Blättchen von den Stielen zupfen.
5. Kartoffeln auswickeln, längs einschneiden und aufbrechen. Mit Kichererbsen-Curry anrichten und mit Joghurt und Koriander servieren.