Hilfe aus Fernost für Bayerns Bier

Biology, die Studie erschienen ist.

Obergärige Biere wie Weißbier benötigen für die Fermentation eine Temperatur von etwa 18 bis 25 Grad Celsius. Für untergärige Biere wie Pilsner wird eine andere Saccharomyces-art verwendet, der Brauprozess findet bei 5 bis 15 Grad Celsius statt. Die Genome der obergärigen Bierhefen stammen vermutlich aus mehreren Quellen, stellen also eine Mischung aus verschiedenen Hefestämmen dar. Zwei Hefestämme werden weltweit beim Brauen von Weizenbier am häufigsten eingesetzt: TUM 68 und TUM 127. Eine der beiden, TUM 68, bewirkt die alkoholische Gärung bei 90 Prozent der bayerischen Weizenbierproduktion. Nun ist klar: Genetisch sind die beiden Stämme am nächsten mit den Hefen verwandt, die bei der Herstellung des japanischen Sake genutzt werden. Obwohl Sake im Deutschen als „Reiswein“bezeichnet wird, ist sein Herstellungsprozess dem Bierbrauen ähnlicher als der Weinerzeugung.

Mathias Hutzler vom Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität in Freising, einer der Co-autoren der Studie, hat aufgrund des Ergebnisses im eigenen Institut recherchiert. Er fand heraus, dass bereits in den 1950er Jahren in Weihenstephan mit TUM 68 gearbeitet wurde. „Dem Ursprung dieser Hefe würde ich gerne auf den Grund gehen“, sagt Hutzler. Denn mehr als die Aussage, dass ein früherer Forscher des Instituts Verbindungen nach Japan hatte, hat er noch nicht herausgefunden. Das Forschungszentrum Weihenstephan vertreibt Hefestämme weltweit. in der