W Frisch aus der Frit­teu­se

Pom­mes fri­tes ent­hal­ten in der Re­gel viel Fett. Der Fett­ge­halt steigt, je dün­ner die Stäb­chen sind

Augsburger Allgemeine (Ausgabe Stadt) - - Geld & Leben -

as spricht da­ge­gen, ab und zu ei­nen Rie­gel Scho­ko­la­de, ein Glas Rot­wein oder gar ei­ne klei­ne Por­ti­on Pom­mes zu ge­nie­ßen? Nichts, wenn die Er­näh­rung ei­ni­ger­ma­ßen aus­ge­wo­gen ist und kei­ne Krank­heit vor­liegt. Denn je in­ten­si­ver ein be­stimm­tes Le­bens­mit­tel ver­bo­ten wird, des­to at­trak­ti­ver er­scheint es.

Pom­mes fri­tes wur­den im 17. Jahr­hun­dert von bel­gi­schen Fi­schern er­fun­den. Nor­ma­ler­wei­se brie­ten sie klei­ne Fi­sche in hei­ßem Öl. War nichts aus dem Was­ser zu ho­len, schnitz­ten die Män­ner Kar­tof­feln zu Fisch­for­men und lie­ßen sie im Fett gold­braun wer­den. In den USA wur­den Pom­mes fri­tes erst nach dem Ers­ten Welt­krieg be­kannt. Nach 1945 sorg­te die in­dus­tri­el­le Her­stel­lung auch bei uns für ei­ne blitz­ar­ti­ge Ver­brei­tung.

Un­um­strit­ten ent­hal­ten Pom­mes viel Fett und Ka­lo­ri­en. Ei­ne „klei­ne“150-Gramm-por­ti­on aus dem Back­ofen schlägt mit rund 380 Ka­lo­ri­en und 15 Gramm Fett zu, die glei­che Men­ge Frit­teu­sen-fri­tes sau­gen 21 Gramm Fett auf und lie­fern 410 Ka­lo­ri­en und mehr – Ketch­up oder Mayo nicht ein­ge­rech­net.

Der Fett­ge­halt steigt, je dün­ner der Zu­schnitt des Kar­tof­fel­stäb­chens ist. Lan­ge, dün­ne Ex­em­pla­re – aus dem so­ge­nann­ten Fein­schnitt – ha­ben ei­ne gro­ße Ober­flä­che. Das führt da­zu, dass beim Blan­chie­ren und Frit­tie­ren viel Fett auf­ge­saugt wird. Di­cke, brei­te Pom­mes wer­den da­ge­gen mit we­ni­ger Fett durch­tränkt. Fett­spa­ren­der ist auf al­le Fäl­le die Zu­be­rei­tung im Back­ofen. Hier soll­te die Tem­pe­ra­tur nicht hö­her als 200 Grad sein (bei Um­luft ge­nü­gen 180 Grad). Bei mehr Hit­ze oder zu star­ker Braun­fär­bung kann ge­sund­heits­ge­fähr­den­des Acryl­amid ent­ste­hen. Das Wen­den der Pom­mes und die ge­mä­ßig­te Tem­pe­ra­tur re­du­ziert die Acryl­amid­bil­dung.

Riecht es in der Gas­tro­no­mie nach al­tem Fett, soll­te nicht nur die Lust auf Pom­mes ver­ge­hen. Hier ist drin­gend ein Öl­wech­sel nö­tig. Denn je häu­fi­ger Fet­te für das Frit­tie­ren ver­wen­det wer­den, des­to mehr kön­nen sie sich ne­ga­tiv ver­än­dern, in­dem un­ter an­de­rem so­ge­nann­te Trans­fett­säu­ren ent­ste­hen. Au­ßer­dem fällt auf, dass das „Alt­öl“sel­ten ge­fil­tert wird, so­dass schwar­ze Röst­par­ti­kel im­mer wie­der aufs Neue er­hitzt wer­den. Ge­schmack­lich ist das kaum wahr­nehm­bar, nur der Ge­ruch ist ein Zei­chen. Auf den soll­ten wir uns ver­las­sen.

Fo­to: Ina Fass­ben­der, dpa

Pom­mes fri­tes wur­den im 17. Jahr­hun dert er­fun­den.

Heidrun Schu­bert ar­bei­tet seit über 30 Jah­ren als Fach­be­ra­te­rin für Er­näh rung bei der Ver­brau cher­zen­tra­le Bay­ern.

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