Kalt, cremig, köstlich

Falk Rahn hat in den heißen Sommermonaten viel zu tun. Denn der Berliner stellt Eis her und erfindet auch neue Sorten. Wir haben ihn im Eislabor besucht

Vanille, Schoko, Erdbeere – wer schleckt nicht liebend gern Eis? Manche probieren auch gern neue und verrückte Sorten. Einer, der das sogar machen muss, ist Falk Rahn. Denn er ist Eishersteller in der Stadt Berlin. Im Labor von „vanille & marille“ist bei heißem Wetter besonders viel zu tun. Wir haben ihn mal besucht.

In einer großen Maschine entsteht dort gerade eine Grundmasse für das Eis. „Diese Maschine nennt sich Pasteurisierer“, erklärt Herr Rahn. Pasteurisieren heißt: Lebensmittel werden durch kurzes Erhitzen haltbar gemacht. Dann wird die Eismasse schnell wieder abgekühlt. „Außerdem werden hiermit die Zutaten gemischt“, erklärt Falk Rahn.

„Das Wichtigste sind gute Zutaten“

Für Milcheis sind das Milch, Sahne und Zucker und außerdem Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl. Die machen Eis cremiger. Dazu kommen, je nach Sorte, tiefgefrorene Früchte, Nussmark oder auch etwa Keksstückchen. Die Kekse werden hierfür einzeln klein geschnitten.

Falk Rahn erfindet auch neue Eissorten. Bis er die richtige Mischung gefunden hat, probiert er oft lange herum. Dabei geht es nicht nur um den Geschmack, sondern auch die richtige Festigkeit. „Wenn man zuviel Zucker rein macht, wird das Eis zu weich“, erklärt er.

Nun hat Falk Rahn geschmolzene Schokolade in die Eismasse gegeben. „Echte Schokolade aus Venezuela“, betont er. Denn: „Das Wichtigste bei der Eisherstellung sind gute Zutaten.“Kakaopulver, Farbstoffe und künstliche Aromen kommen nicht in sein Eis. Das Blau im Schlumpfeis etwa stammt von einer blauen Blüte.

Luft macht das Eis cremig

Jetzt geht es aber weiter mit dem Schokoladeneis. Das mögen seine Kunden am liebsten. Die flüssige braune Masse wird in die Eismaschine gefüllt. Darin wird sie gefroren, während sich gleichzeitig ein großes dreiflügeliges Rührwerk sehr schnell dreht. „Das ist wie ein riesiger Schneebesen, der Luft in das Eis schlägt“, sagt Herr Rahn. Wie, Luft?! Herr Rahn nickt: „Die macht das Eis schön cremig.“Nach 10 bis 15 Minuten öffnet er den Hahn der Maschine und füllt das fertige Eis in Schalen. Damit es sich gut hält, muss es nun für eine Viertelstunde in den Schockfroster. Das ist ein sehr kalter Tiefkühlschrank, mit einer Temperatur von bis zu minus 40 Grad Celsius. „Durch das Schockfrosten bekommt das Eis mehr Stabilität.“

Danach kommt das Eis in die Kühlkammer. Man könnte auch sagen: Schatzkammer. Schließlich sind die langen Regale gefüllt mit großen Mengen Eiscreme. Stolz präsentiert Herr Rahn seine neueste Sorte: „Sanddorn mit Marzipan“. Köstlich! (dpa)

Fotos: K. Ehrenberg/dpa Kalt muss es in der Kühlkammer für die Eiscreme sein, deshalb hat sich Falk Rahn warm angezogen. Er hält Sorbet, ein Fruchteis ohne Milch.