Wie Sie Obst und Gemüse hygienisch sicher verarbeiten

Jetzt gibt es im Garten Brombeeren, Pflaumen, Zucchini, Karotten und anderes mehr in großer Menge. Wie man die Ernte am besten einfriert, einkocht und aus Früchten Marmelade macht

Ob aus dem eigenen Garten oder vom Wochenmarkt – jetzt ist die Zeit, frisches Obst und Gemüse zu genießen und Überschüssiges so zu verarbeiten, dass man lange etwas davon hat. Beim Haltbarmachen kommt es nicht nur auf den Geschmack und den Erhalt von Nährstoffen an. Denn wenn sich Schimmel oder Bakterien ausbreiten, ist nicht nur die Arbeit zunichte gemacht, sondern auch die Gesundheit gefährdet.

Eine der einfachsten und sichersten Techniken ist das Einfrieren. Die Kälte stoppt das Wachstum von Keimen, während Vitamine und andere Nährstoffe kaum beeinträchtigt werden. Obst und Gemüse lassen sich so bis zur nächsten Saison aufbewahren, wenn neuer Nachschub reift. Vor dem Einfrieren sollte man die Ware waschen, putzen und so portionieren, wie man sie später verwenden möchte.

Gemüse blanchiert man zusätzlich. Dafür kommen die vorbereiteten Stücke für wenige Minuten in kochendes Wasser. Das tötet Mikroorganismen ab, inaktiviert Enzyme und verkürzt die spätere Garzeit.

Danach gibt man das Gemüse zum raschen Abkühlen in eine Schüssel mit Eiswasser. Bei Gemüse wie Spargel oder Zucchini kann das Blanchieren entfallen, ohne dass mit Qualitätseinbußen zu rechnen ist. Das fertig vorbereitete Gefriergut nun in dicht schließende, gefriergeeignete Behälter geben und mit Inhalt und Einfrierdatum beschriften. Beeren gefriert man am besten ausgebreitet auf einem

Tablett vor und füllt sie dann um. So verklumpen sie nicht.

Auch durch Hitze lassen sich Obst und Gemüse haltbar machen, etwa beim Einkochen in Einmachoder Schraubdeckelgläsern. Hitzeempfindliche Vitamine überstehen dieses Verfahren allerdings nicht. Wichtig: Glasränder und Deckeldichtungen müssen unbeschädigt, das Einmachgut absolut einwandfrei sein. Überreifes und Verschimmeltes unbedingt vorher aussortieren. Die gewaschenen und geschnittenen Stücke füllt man bis knapp unter den Rand in die Gläser und gibt die nach Rezept vorbereitete Aufgussflüssigkeit hinzu, bis alles bedeckt ist. Dann stellt man die verschlossenen Gläser in einen weiten Topf, wo sie zu etwa drei Vierteln im Wasser stehen sollten, und bringt das Ganze zum Kochen.

Die Einkochzeiten variieren, Gemüse benötigt mindestens eineinhalb Stunden, Obst etwa eine halbe. Hausgemachte Gemüse- und Fleischkonserven müssen nach mindestens 24 Stunden ein zweites Mal erhitzt werden, um sich vor einer Vergiftung mit Clostridium botulinum zu schützen. Dieser Keim bildet ein äußerst starkes Toxin und wird beim Einkochen nicht zwangsläufig abgetötet, da er sehr widerstandsfähige Sporen bildet. Die zweite Erhitzung dient dazu, möglicherweise ausgekeimte Sporen abzutöten, da ein Clostridienbefall weder geruchlich noch geschmacklich zu erkennen ist. Grundsätzlich gilt: Eingekochtes keinesfalls essen, wenn sich der Deckel gelockert hat oder der Inhalt getrübt ist oder untypisch riecht.

Beim Kochen von Marmeladen und Konfitüren macht man sich neben der Hitze auch die konservierende Wirkung des Zuckers zunutze. Die gewaschenen, verlesenen und falls nötig entsteinten Früchte kommen gemeinsam mit dem Gelierzucker in einen großen Topf und werden unter stetigem Rühren gekocht. Die Rezeptangaben sollten eingehalten werden, damit der Geliervorgang gelingt. Vor dem

Abfüllen gibt man ein wenig Fruchtmasse auf einen Teller. Wird sie rasch fest, kann man die Konfitüre in die vorbereiteten sauberen Gläser abfüllen. Am praktischsten sind Gläser mit Twistoff-schraubdeckeln. Das oft empfohlene Umdrehen der Gläser nach dem Verschließen ist nicht nötig, kann sogar den Geliervorgang stören. Die abgekühlten Gläser lassen sich etwa ein Jahr lagern. Bildet sich Schimmel, zum Beispiel wegen eines undichten Deckels, muss stets der ganze Inhalt des Glases entsorgt werden.

Konfitüren, die statt Zucker Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe enthalten, sind nur etwa zwei Monate haltbar und müssen nach dem Öffnen zügig verbraucht werden. Süßsaure Chutneys, die mit Zucker und Essig gekocht werden, halten etwa ein halbes Jahr.

Andrea Danitschek ist bei der Verbraucherzentrale Bayern als Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung tätig.

Foto: Sabine Schemken, stock.adobe.com Konfitüre: Hier konservieren Zucker und die Hitze des Kochens die Früchte.