Augsburger Allgemeine (Ausgabe Stadt)
Der Zwetschgendatschi gehört zum Spätsommer
Worauf es bei der Zubereitung der Zwetschgen-spezialität ankommt
Augsburg Zwetschgendatschi ist ein Stück Sommer, in den Herbst hinübergerettet. Wer ihn erfunden hat, darüber streiten sich die Geister. Die Augsburger melden jedenfalls gerne ihren Anspruch auf die Urheberschaft an und werden bekanntlich gelegentlich sogar als „Datschiburger“bezeichnet. Darauf kommt es an:
● Der Belag „Am besten sind natürlich reife, von Hand verlesene traditionelle Hauszwetschgen“, sagt der Fachmann Günther Weber. Je nach Größe der Backform oder des Backblechs sollten Sie etwa anderthalb bis zwei Kilo davon rechnen. Wer mag, kann sich Zwetschgen portionsweise und schon entsteint auf Eis, also in die Gefriertruhe legen, sobald es richtig leckere Früchte zu kaufen gibt. Weber, dem eine Bäckerei auf der Schwäbischen Alb gehört, verarbeitet diese halb aufgetaut, sodass der Saft erst austritt, wenn die Früchte auf dem Boden sitzen. Entpuppen sich Zwetschgen als sauer, kann man sich mit Zimtzucker behelfen. Konditorin und Bäckerin Anna Rüdiger empfiehlt: „Vor dem Backen davon etwas auf den Teig geben. Das nimmt die Säure der Zwetschgen etwas raus.“Sie arbeitet für den Traditionsbetrieb Scharold in Derching bei Friedberg.
● Der Stein Recht einfach geht das Entfernen mit einem zangenförmigen Zwetschgen-entsteiner (gibt’s in gut sortierten Haushaltswarenabteilungen). Weber entsteint die Früchte durch zwei über Kreuz gesetzte Schnitte am Stielansatz, sodass oben vier Spitzen entstehen.
● Der Teig Ob Quark-öl-teig, Hefe- oder Mürbteig, das geht alles. Anna Rüdiger verwendet für den Datschi traditionell Hefeteig: „Er soll mit seinem feinen Hefegeschmack und einer leichten Süße zum Geschmackserlebnis beitragen.“Während Günther Weber mit einem sogenannten Zwillingsteig arbeitet, für den er zu fast gleichen Teilen Hefe- wie Mürbteig miteinander verknetet.
Hefeteig kann man in zwei Varianten herstellen. Einmal direkt: Hier werden alle Zutaten in einer Schüssel vermischt und zu einem Teig geknetet. „Und dann wäre da noch die indirekte Führung, die die Triebwirkung der Hefe besser fördert“, erklärt Anna Rüdiger. Hierbei nehmen Sie einen kleinen Anteil des im Teig verwendeten Mehls, einen Teil der Milch (lauwarm, da Hefe es gern lauwarm zum Arbeiten hat, also ca. 20 bis 25 Grad) und einen Teelöffel Zucker als Nahrung für die Hefe. Am geschicktesten ist es, erst die Hefe in der Milch zu lösen, dann mit Zucker und Mehl zu vermischen. Diesen Teig lassen Sie dann zehn bis 15 Minuten an einem warmen Ort gehen, bis sich darin kleine Bläschen bilden und sich sein Volumen verdoppelt hat. Dann die restlichen Zutaten vom Rezept dazugeben. Den Teig für mehrere Minuten kneten, bis er eine glänzende glatte Oberfläche hat. Wenn Sie das geschafft haben, den Teig kurz mit einem sauberen Handtuch abgedeckt auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Dort darf er (maximal fünf Minuten lang) ruhen. Hat er sich entspannt, lässt er sich nämlich leichter von Hand ausrollen. Und zwar dünn (maximal 0,5 Zentimeter) und auf die Größe des Backblechs. Die Backform/das Blech fetten, bevor Sie den Teig drauflegen.
„Igeln“Sie den Teig nun mit einer Gabel oder einer Stipprolle. Das heißt, er wird in regelmäßigen Abständen punktiert. Diese kleinen Einstiche führen zu einem gleichmäßigen Backen des Teiges und verhindern, dass sich große Blasen im Hefeteig bilden. Nun den Teig noch einmal an einem warmen
Plätzchen gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Das dauert 20 bis 30 Minuten.
Anschließend können Sie den Teig mit Zimtzucker und optional süßen Bröseln (ca 80 bis 100 Gramm) bestreuen. Die Brösel binden beim Backen die Flüssigkeit, die von den Zwetschgen abgegeben werden und verhindern damit, das der Boden matschig wird. Zu süßen Bröseln lassen sich zum Beispiel alte trockene Tortenböden, Hefezöpfe, Streuselkuchen oder auch Zwieback verarbeiten (in einen Beutel geben, mit dem Nudelholz drüberrollen …). Nun können Sie die Zwetschgen mit der Innenseite nach oben, Reihe für Reihe dachziegelartig auflegen.
● Die Streusel Klassisch geht Datschi pur, also ohne Streusel. Wenn Sie aber Streusel mögen, wie unsere Bäckerin Anna Rüdiger, können Sie die klassisch aus 300 Gramm Weizenmehl, 150 Gramm Butter und 150 Gramm Zucker herstellen, und gegebenenfalls nach Geschmack mit etwas Zimt aromatisieren. Günther Weber mischt stattdessen 60 Gramm Zimtzucker mit 80 Gramm gemahlenen Mandeln, 120 Gramm süßen Bröseln und 80 Gramm in kleine Würfel geschnittener Butter, feuchtet dies mit ca. 80 Milliliter Rotwein (alternativ Fruchtsaft) an und verteilt es gleichmäßig über dem ganzen Kuchen.
● Der Ofen Gebacken wird der Datschi bei 200 Grad C/umluft oder 220 Grad C/ober-unterhitze für ungefähr 20 bis 25 Minuten. Allerdings hängt die Backzeit teilweise vom Ofen ab sowie vom Reifegrad der Früchte. Die Zwetschgen sollten weich sein.