Er prüft Stollen mit Leidenschaft

Neun Bäckereibetriebe lassen ihre Backwerke in der City-galerie unter die Lupe nehmen. Wie die weihnachtlichen Spezialitäten bei Tester Manfred Stiefel ankommen.

1000 Stollen pro Saison. Manfred Stiefel schätzt, dass er als Qualitätsprüfer des Vereins Deutsches Brotinstitut jedes Jahr so viele der (vor-)weihnachtlichen Kalorienbomben kostet und bewertet. Am Freitag geht er seiner Arbeit in der Augsburger City-galerie nach. Neun Betriebe der Bäckerinnung Augsburg haben dafür Proben ihrer Stollen, Früchtebrote und Lebkuchen abgegeben. Stiefel prüft mit Leidenschaft.

Der Bäckermeister kommt seit 16 Jahren nach Augsburg. Seit Langem interessiert er sich für die Qualität von Backwaren. Heute ist er einer von vier Experten des Deutschen Brotinstituts. Für diesen Traumjob müsse man gemacht sein, sagt er. Er sei sensorisch dazu in der Lage, gut zu schmecken. Von Mitte Oktober bis Weihnachten ist er in Süddeutschland unterwegs, um Stollen zu prüfen. Nahezu täglich ist er dafür im Dienst.

Und das macht Stiefel in Augsburg mit Freude. Freiwillig können sich die lokalen Bäckereien anmelden, um so viele Proben ihrer Backwaren einzureichen, wie sie möchten. „Es gibt hier tolle Stollen und gute Qualität“, lobt Stiefel. Das sieht man auch an seiner Bewertung. Von 34 eingereichten Proben wurden 25 für „sehr gut“befunden, neun sind „gut“. Das bedeutet, es ist keine Probe aus dem Raster gefallen. Bei der Urkundenverleihung sagt Stiefel: „Für mich als Prüfer war es ein sehr schönes Arbeiten, da probiert man gerne ein zweites Stück.“Die Bewertung stützt der Experte nicht auf seinen persönlichen Geschmack. Nach einem Prüfungsschema wird jeder Stollen Schritt für Schritt bewertet. Wichtig sind unter anderem die Verteilung der Früchte, die Konsistenz, Geruch und Geschmack. Das Geheimnis des perfekten Stollens liegt laut Stiefel in der „Geschmackssymphonie“. Er gibt er den Tipp, auf Qualität zu setzen und zu den lokalen Bäckereien zu gehen, anstatt zu Discountern.

Feedback ist so manchem Bäcker wichtig

Auch die Bäckerei Scharold lässt ihren Stollen prüfen. Ihm sei es wichtig, Feedback einzuholen, sagt er. Dass es Lob und Verbesserungsvorschläge gibt, schätzt Bäckermeister Rainer Scharold sehr. Feedback bekommen er und seine Kollegen von den anderen teilnehmenden Bäckereien Balletshofer, Schneider, Geßwein, Schwab, Ihle, Rager, Mück und Knoll an diesem Nachmittag auch von Besucherinnen und Besuchern der City-galerie, für die es reichlich Kostproben gibt.

Foto: Silvio Wyszengrad Manfred Stiefel vom Deutschen Brotinstitut prüft die Stollen aus Augsburger Backbetrieben nach einem festen Schema. Nun war er in der City-galerie aktiv.