Von Julia Bode

Brot selbst zu backen liegt nicht erst seit Corona im Trend. Wer schon einmal ein krosses, herrlich duftendes Brot aus dem Ofen geholt hat, versteht warum. Besonders beliebt sind Sauerteigbrote – und das, obwohl die Herstellung seine Tücken hat. Die Herausforderung anzunehmen zahlt sich aber aus: Sauerteig eignet sich sehr gut für leckere und verträgliche Brote. Länger haltbar als ungesäuertes Brot ist es ebenfalls.

Ein großer Fan von Sauerteig ist Lutz Geißler, Bestsellerautor zahlreicher Bücher übers Brotbacken. Wenn er nur noch ein Brot backen dürfte, so erzählt er, dann wäre es ein Brot aus Roggensauerteig. Auch Einsteigern empfiehlt er Roggen. „Er nimmt einem nicht so viel übel.“

Wer selbst einen Sauerteig ansetzen möchte, geht so vor: 50 g Roggenvollkornmehl und 50 bis 60 Milliliter warmes Wasser in einem Glas verrühren und für 24 Stunden bei 28 bis 30 Grad ruhen lassen. Die passende Temperatur ist wichtig für die optimale Reife. Geißlers Tipp: das Glas auf den Kühl- oder Gefrierschrank stellen und die Abwärme nutzen oder es in eine warme Decke wickeln. Nach 24 Stunden wird der Ansatz mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 bis 60 Milliliter warmem Wasser vermischt und so lange stehen gelassen, bis sich Bläschen bilden und sich das Volumen verdoppelt hat.

„Das ist jetzt ein heikler Punkt. Man füttert so oft obendrauf – also 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser und ruhen lassen –, bis sich eine deutliche Säure im Geruch abzeichnet“, so Lutz Geißler. Dranbleiben zahlt sich aus. „Wer zu früh aufgibt, hat eigentlich sein Sauerteigglück aufgegeben“, sagt der Backbuchautor. „Da muss man einfach hartnäckig sein und warten, bis es irgendwann anfängt zu blubbern. Das dauert auch tatsächlich mal zwei oder drei Tage.“

Nichts blubbert und der Ansatz stinkt unangenehm? Völlig normal, da sich anfangs sämtliche Mikroorganismen aus der Umgebung im Ansatz vermehren. Mit der Zeit setzen sich jedoch die gewünschten Mikroorganismen durch und der Geruch verändert sich hin zu fruchtig-säuerlich. Der säuerliche Duft ist ein untrügliches Zeichen dafür, dass der Sauerteigansatz gelingt. Riecht der Ansatz säuerlich, wird im nächsten Schritt nur noch mit einem kleinen Teil davon weitergearbeitet. In einem

„Wer zu früh aufgibt, hat eigentlich sein Sauerteigglück aufgegeben.“

neuen Glas 50 Gramm Roggenvollkornmehl, 50 Milliliter Wasser und 10 Gramm des Ansatzes vermischen und ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das Ganze muss so lange wiederholt werden, bis der Ansatz angenehm säuerlich duftet. Wer bis hierhin durchgehalten hat, darf sich auf die Schulter klopfen. Das Warten hat sich ausgezahlt. Der Ansatz, auch Anstellgut genannt, ist bereit und es kann gebacken werden.

Steht das fertige Brot auf dem Tisch, passt für den Tiroler Marian Moschen, Foodblogger und Autor von Backbüchern, „jede Marmelade, Butter und alles, was mit Bretteljause zu tun hat“, hervorragend dazu. Zu einer alpenländischen Bretteljause gehören Hartwürste, Speck, Schinken, Bergkäse, Essiggurken und Meerrettich. Wer es warm mag, kann das Brot mit