So gelingen Maroni daheim

Essen&Trinken Mit Edelkastanien holt man sich ein Stück Herbst in die Küche. Heute ist die vielseitige Baumfrucht eine Spezialität für Feinschmecker

Frisch geröstet und noch heiß – Maronen sind in der kalten Jahreszeit ein Seelentröster. Doch Maronen, auch bekannt als Edel- oder Esskastanien, schmecken an grauen Tagen nicht nur als gesunder, weil mineralstoffund vitaminreicher Snack. Sie lassen sich auf vielfältige Weise zubereiten – ob als Beilage zu einem Gänsebraten, als Bestandteil eines Nudelgerichts oder etwa als Marmelade.

Einst waren Edelkastanien ein Grundnahrungsmittel. Im gemahlenen Zustand wurde mit ihnen ein Teil des Mehls ersetzt, das Grundlage fürs Brotbacken war. Damals erwiesen sich Kastanienbäume vor allem für weniger Betuchte als ein Segen. Sie sammelten die Kastanien auf, verarbeiteten sie weiter und kamen so gut durch den Winter. Heutzutage gelten Maronen als eine Delikatesse.

„Man isst sie nicht jeden Tag“, sagt die Schweizer Kochbuchautorin Erica Bänziger. Nicht empfehlenswert findet sie Maronen aus der Tiefkühltheke. „Ihnen fehlt es oft an dem typischen Geschmack“, sagt Bänziger und rät immer zum SelberSchälen. „Das ist aufwendig, aber es lohnt sich.“

Von den Bäumen gefallene Maronen zu sammeln, macht auch heute noch Spaß. Aber Achtung: Edelkastanien dürfen keinesfalls mit den in Deutschland weitverbreiteten Rosskastanien verwechselt werden. Rosskastanien sind nicht genießbar. Esskastanien wachsen an Bäumen, die bis zu 30 Meter hoch werden. An ihnen hängen stachelige Hüllen, in denen sich bis zu drei Kastanien befinden. Jede Esskastanie hat eine braune Schale mit einem haarigen Auslauf am spitzen oberen Ende – die ungenießbaren Rosskastanien haben diese Merkmale nicht.

Im September und Oktober ist es so weit: Die stacheligen Hüllen platzen auf und plumpsen auf den Boden. „Wer sie aufhebt, sollte darauf achten, dass sie dicht und prall sind und weder Beschädigungen noch Löcher haben“, erklärt der Kochbuchautor Frank Löser aus Göhren bei Schwerin. Ist dies nicht der Fall, sind die Kastanien womöglich wurmstichig – und damit nicht genießbar. Rasselt eine Marone beim Schütteln, dann ist sie innen vertrocknet. Es lohnt sich dann nicht, sie mit nach Hause zu nehmen.

Ob die Esskastanien wirklich ohne Würmer sind, lässt sich zu Hause leicht feststellen. Dafür gibt man die Maronen in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser. Sinken sie auf den Boden, sind sie frisch, bleiben sie an der Oberfläche, dann sollte man sie besser entsorgen. Aufgesammelte Esskastanien sollte man schnell verarbeiten. „Man kann sie höchstens wenige Tage liegen lassen“, sagt der Ludwigshafener Küchenmeister Kurt Henkensmeier. Bevor es endlich ans Zubereiten geht, müssen Hobbyköche die Esskastanien erst einmal schälen.

Zunächst wird die Schale kreuzweise bis aufs Fruchtfleisch eingeritzt – am besten mit einem kleinen, scharfen Messer. Im Backofen werden die Maronen bei 200 Grad etwa 20 Minuten geröstet, bis die Schale aufgesprungen ist. Dann entfernt man mit einem Messer die Schale und die pelzige Haut darunter. „Statt in den Backofen können die Esskastanien auch in einen Kochtopf gegeben werden“, sagt Kochbuchautor Löser. In den Topf kommt so viel Wasser, dass die Maronen gerade damit bedeckt sind. Bei geschlossenem Deckel werden sie 20 Minuten gegart, bis die Schale aufplatzt. Anschließend die Schale und die Haut darunter entfernen – und entweder die Maronen direkt essen oder weiterverarbeiten.

Zu einem Gänse- oder Entenbraten empfiehlt der Ludwigshafener Chefkoch Henkensmeier karamellisierte Rotweinkastanien: 100 Gramm Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit 250 Milliliter Rotwein, zum Beispiel einem Dornfelder, ablöschen. Das Ganze um die Hälfte reduzieren. Dann 500 Gramm gegarte und geschälte Maronen dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa fünf Minuten köcheln lassen. „Die Rotweinkastanien passen auch zu Rot- oder Rosenkohl.“

Aus Kastanien lässt sich auch gut Marmelade kochen, sagt Autor Löcher. Sein Rezept: 500 Gramm geschälte Kastanien zerkleinern oder zerdrücken und mit 250 Gramm Gelierzucker und etwas Wasser gut vermischen. Nun zuerst langsam aufkochen und öfter umrühren. Ist der Brei zu fest, dann etwas Wasser auffüllen. Zuletzt drei Minuten sprudelnd kochen lassen. Nach der Gelierprobe die Marmelade sofort heiß in Gläser füllen und kopfüber zum Abkühlen aufstellen. „Wer will, kann die Marmelade mit Vanille, Zitrone oder anderen Gewürzen verfeinern.“

Rotweinkastanien zum Entenbraten

Foto: Franziska Gabber, dpa Selber sammeln und selber schälen ist aufwendig, aber es lohnt sich. Durch die Hitze im Backofen springt die Schale der Esskastanien auf.