Das Ding:

So entsteht Bergkäse

1. Die wichtigsten Mitarbeiterinnen der Sennerei in Gunzesried sind die Kühe. Denn in der Sennerei wird Käse hergestellt und der besteht bekanntlich aus Milch. Die 240 Kühe werden täglich zwei Mal gemolken. Die Milch bringen die Landwirte dann in großen Milchkannen direkt zur Sennerei.

2. Über ein Rohrsystem läuft die Milch in den großen Tank. Dort bleibt sie bis zur Weiterverarbeitung. In den Tank passen 5000 Liter. Stellt euch 5000 Milchtüten vor, das ist ganz schön viel! Trotzdem gehört die Sennerei eher zu den kleinen Betrieben.

3. Dann läuft die Milch in einen großen Kessel. Dort gibt der Senner Lab dazu. Das ist ein spezielles Enzym, das bewirkt, dass die Milch eindickt. Ihre Beschaffenheit erinnert jetzt ein wenig an Quark. Dann kommt ein ganz wichtiges Instrument zum Einsatz: die Harfe. Die seht ihr auch im Bild. Damit zerschneidet die Maschine die eingedickte Milch in kleine Stücke, den sogenannten Käsebruch. Je feiner der Käsebruch, desto härter wird der spätere Käse. Für einen Bergkäse wird die eingedickte Milch also in sehr kleine Stückchen zerteilt.

4. Neben dem Käsebruch bleibt auch eine Flüssigkeit übrig. Das ist die Molke. Die kann für die Käseherstellung nicht verwendet werden. Später werden Käsebruch und Molke getrennt. Aber erst einmal muss die Mischung noch durch die Rohre fließen. Daher wird das Molke-Käsebruch-Gemisch noch einmal kräftig verrührt, damit auf dem Weg zur nächsten Station die Rohre nicht verstopfen.

5. Jetzt läuft die Mischung zur Formstation. Die Maschine befüllt die runden Formen mit dem Käsebruch. Seht ihr sie? Unter den Metallschienen sind sie zu erkennen. Die Molke tropft ab, der Käsebruch wird dann gepresst und gewendet, damit möglichst die ganze Flüssigkeit herausgedrückt wird.

6. So schauen die Käselaibe nach der Formstation aus. Dann kommen sie in ein Salzbad. Das Salz hält schädliche Bakterien fern und fördert die Rindenbildung. Damit bleibt der Käse länger haltbar. Mit einem speziellen Aufzug lässt der Geschäftsführer Peter Haslach den Käse in das Salzbad ab. Der Allgäuer Bergkäse bleibt drei Tage in der Salzlake. Da muss der Käsemeister ganz schön geduldig sein.

7. Jetzt braucht der Käse viel Ruhe. Im Keller der Sennerei liegen in den Holzregalen über 1100 Laibe. Der Bergkäse lagert dort zwischen sechs und 24 Monaten bei 12 Grad Celsius. Je länger er reift, desto würziger und salziger schmeckt er später.

8. Jeden zweiten Tag wird der Käse mit Salzwasser und einer Bürste (siehe auch ganz rechts) geschmiert. Damit wird verhindert, dass der Käse austrocknet und die Rinde Risse bekommt. Sonst hätten Bakterien ein leichtes Spiel und es würde sich Schimmel bilden. Damit das nicht passiert, bürstet der Käsemeister die Oberfläche kräftig ab.

9. Nach der Reifung landet der Käse im Laden der Sennerei. Für Kunden, die weiter weg wohnen, wird der Käse auch verschickt. Dazu wird der große Laib Käse mit einem speziellen Messer in kleine Stücke geschnitten und vakuumverpackt. Das bedeutet, aus der Verpackung wird komplett die Luft rausgesaugt. Damit bleibt der Käse lange frisch.

10. Insgesamt stellt die Sennerei 16 verschiedene Käsesorten her. Die liegen alle in der Käsetheke. Darunter ist auch der Käse mit den vielen Löchern, den kennt ihr bestimmt: der Emmentaler. Die Löcher entstehen übrigens, weil die Bakterien in der Milch pupsen. Diese natürlichen Milchbakterien fressen nämlich den Milchzucker im Käse und stoßen dabei Gas aus. Das sind dann später die Löcher.