Rein mit dem Fuß ins Sauerkraut

Ernährung In Neukirchen ging es um die Kohlköpfe und Geheimrezepte

Thierhaupten-Neukirchen Große Kohlköpfe, im Topf stampfende Füße und individuelle Rezepte: All das war beim Sauerkrauteinmachen im Thierhaupter Ortsteil Neukirchen geboten. Der dortige Obstund Gartenbauverein hatte diesen Termin angesetzt. Viele Interessierte kamen zum „Zachala-Anwesen“. Sie hatten steinerne Töpfe oder Kunststofffässer dabei.

In einer großen Gitterpallette lagerten die großen Weißkrautköpfe mit bis zu 40 Zentimetern Durchmesser und an die sieben Kilogramm Einzelgewicht. Mächtig plagen mussten sich die Männer schon beim Teilen der Krautköpfe, wo der Strunk vor dem Hobeln herausgeschnitten wurde. Kräftige Arme waren auch erforderlich beim Hobeln der geviertelten Köpfe. Von dem gehobelten Kraut konnte sich jeder bedienen und die erste Schicht in seinem Topf einlegen. Dann waren die Geheimrezepte gefragt, denn jeder schwört auf etwas andere Zutaten. Natürlich Salz, wobei hier auch zwischen natürlichem und normalem Salz unterschieden wird, dazu kommen mehrere Gewürze wie Wacholder, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, eine Prise Zucker, mancher gar schwört auf einen Schuss Most oder Molke. So hat jeder sein eigenes Rezept, um das für ihn beste Sauerkraut zu bekommen.

Mit dem Einlegen in den Topf war es aber nicht getan. Jetzt ging es ans Stampfen. Manche wählten statt des hölzernen Stampfers die traditionelle Art, nämlich das gehobelte Kraut mit Gummistiefeln oder, wie früher üblich, barfuß mit nackten Füßen einzutreten. So wurde Schicht um Schicht eingelegt und gestampft. Die vollen Gefäße wurden mit sauberen Krautblättern abgedeckt und Steine zum Beschweren aufgelegt. Zum Schluss kam der Deckel drauf, der mit der Außenkante in eine Rille eingelegt wurde, die in den nächsten Wochen stets auch mit Wasser gefüllt sein muss, damit keine Luft ins Fass kommen kann. Die Luft, die durch das Gären in den nächsten vier bis sechs Wochen entsteht, kann entgegengesetzt durch den Wasserspalt im Deckel entweichen.

Rund ums Sauerkraut

In Deutschland werden im Jahr rund 80 000 Tonnen Sauerkraut produziert, ein Teil davon ganz in der Nähe in Sand (Gemeinde Todtenweis) bei der Firma Durach. Dort wird auch viel Kraut aus der Region verarbeitet, das seit Wochen tonnenweise angefahren wird. In manchen Regionen gibt es dieses Jahr witterungsbedingt größere Ernteausfälle, deshalb wurde vielfach auch beregnet. Somit ist der Ertrag in der Region noch einigermaßen zufriedenstellend ausgefallen. (abt)

Foto: Josef Abt Bitte nur mit gewaschenen Füßen: Beim Sauerkrauteinmachen in Neukirchen stampften manche das Kraut auch barfuß ein. Bei den kleinen Tiegeln waren natürlich die zierlichen Frauenfüße gefragt.