Augsburger Allgemeine (Land Nord)
Ein wahrer Meister grillt sein Fleisch „rückwärts“
Für den Hauptgang bereitet Andreas Hanisch ein großes Stück Roastbeef, Kachelfleisch und ein „dry aged“Schweinekotelett zu. Für die richtige Farbe sorgen Blumenkohl und Spargel
Landkreis Augsburg/Hirblingen Wenn Andreas Hanisch sagt, er grillt „rückwärts“, heißt das nicht, dass er alles, ohne hinzuschauen, hinter seinem Rücken zubereitet. „Rückwärts grillen“heißt bei dem bayerischen Grillmeister von 2018, dass er sein Fleisch zunächst indirekt bei niedriger Temperatur „vorgaren“will, bevor es die volle direkte Hitze abbekommt. „Diese Art der Zubereitung hat ihren Ursprung aus dem ,low n’ slow‘ in den Südstaaten der USA und wurde einst überwiegend von der ärmeren Bevölkerung angewandt, um Fleischstücke mürbe zu machen“, sagt er. Heute ist diese Form des Barbecues eine beliebte Garmethode, um vor allem große Fleischstücke besonders zart und saftig zuzubereiten. Und ein kleines, aber wichtiges Helferlein ist der Garant dafür.
Für den heutigen Hauptgang hat sich der 48-Jährige ein 800 Gramm schweres Roastbeef (Rinderlanke), ein Schweinekotelett „dry aged“und Kachelfleisch vom Schwein ausgesucht. Kachelfleisch kommt vom Muskel, der auf dem Hüftknochen sitzt und vom Schwein nur wenig beansprucht wird. „Dadurch ist dieses Fleisch sehr zart, saftig und stark marmoriert“, erklärt Hanisch. Da nicht jeder Metzger diese Stücke anbietet, bezieht er sein Fleisch vom Moirhof in Hirblingen, einer Bioland-Metzgerei, die ihm auch die ausgefallensten Wünsche erfüllt und für das heutige Event die Zutaten sogar gesponsert hat.
Beheizt wird das Big Green Egg mit Holzkohle. „Wichtig ist dort, dass man große Stücke nimmt“, sagt Hanisch. Dies sorge für den richtigen „Airflow“, also den perfekten Luftstrom im Grill. Zudem gebe es so weniger Funkenflug beim Anzünden.
Ein weiterer entscheidender Faktor für das richtige Gelingen ist eine möglichst konstante Temperatur, die sich zunächst bei etwa 110 bis 130 Grad einpendeln sollte. Hanisch nutzt zur Kontrolle ein digitales Thermometer, das er über eine App auf seinem Handy steuern kann. „Diese Geräte sind nicht teuer, und es gibt sie in jedem Grillgeschäft, bei Stefan Herdelt in Gersthofen“, sagt er. Dort hält er auch regelmäßig seine Grillkurse ab, die allerdings wegen Corona zurzeit pausieren.
Ein „Grill-Eye“beispielsweise kostet keine 70 Euro und verfügt über zwei Fühler. „So kann gleichzeitig die Hitze im Grillraum sowie die Kerntemperatur des Fleischs im Blick behalten werden.“Für sein Roastbeef stellt Hanisch das Thermometer auf 130 Grad für den In
Beim Grillen gibt es nichts, was es nicht gibt. Die einen lieben es, ein Hendl über eine Dose Bier zu stülpen und dann langsam über den Kohlen ga ren zu lassen, andere wiederum berei ten ausschließlich vegane oder ve getarische Speisen über dem Feuer zu. Manche schwören auf Holzkohle, manche auf Gas. Wie auch immer – schmecken soll’s und Spaß machen. Und was ist Ihr Lieblingsrezept?
● Gewinnspiel Schicken Sie uns Ihre beliebteste Zubereitungsweise einer Leckerei vom Grill. Die interessantes nenraum des Grills und auf 46 Grad für das Fleisch ein. Als Würzmittel nutzt er fünf verschiedene Pfeffersorten und etwas Salz. „Einfach damit einreiben und dann ab auf den Rost“, sagt er. Gut 40 Minuten Zeit hat er nun, um die Beilagen für das Hauptgericht zuzubereiten. Heute hat er Blumenkohl und grünen Spargel ausgesucht, beides wird ebenfalls gegrillt.
Der Blumenkohl wird in kleine Röschen geschnitten, kurz blanbeispielsweise ten Rezeptvorschläge werden abge druckt, und unter allen Teilnehmern verlosen wir einen Einkaufsgut schein in Höhe von 100 Euro für das Geschäft vom Grillspezialisten Ste fan Herdelt in der Röntgenstraße 36 in Gersthofen.
● Teilnahme Das Rezept und die Art und Weise der Zubereitung gerne mit Bild per EMail an redaktion.land bote@augsburgerallgemeine schi cken. Oder per Post an Redaktion AZ, Bahnhofstraße 810, 86368 Gerst hofen. chiert und noch heiß mit Butter und etwas Kräutersalz gewürzt. Danach wandert das Ganze bei 220 Grad in den vorgeheizten Grill und wird über dem indirekten Bereich, also nicht über der Glut, platziert. Nach etwa 15 bis 20 Minuten ist der geröstete Blumenkohl hellbraun geröstet. Die Spargelstangen schält Hanisch nicht komplett, kleine Streifen spart er aus. Der Spargel wird vor dem Grillen mit ein wenig Öl und Salz gewürzt und dann bei 200 bis 220 Grad direkter Hitze auf den Grill gelegt. Etwa zehn Minuten später ist das Gemüse fertig.
Zwischenzeitlich ist auch das Roastbeef auf Temperatur, denn das Grillthermometer piepst. Für den richtigen Wumms wird nun der nächste Schritt vorwärts gemacht. Die Rinderlanke wird in einzelne Steaks – je mindestens zwei, besser noch drei Finger dick – portioniert, der Grillraum dafür auf 250 Grad erhitzt. „Um die Temperatur zu erhöhen, wird Sauerstoff benötigt“, erklärt Hanisch. Das heißt, Zu- und Abfuhr werden weit geöffnet, damit frische Luft einströmen kann. Die Steaks werden nun direkt über dem Rost je zweimal zwei Minuten scharf angebraten. Dies sorgt für die typische Kruste. Vor dem Servieren muss das Fleisch nochmals drei bis fünf Minuten ruhen, damit sich die Feuchtigkeit im Inneren wieder verteilen kann und beim Aufschneiden kein „Blutbad“auf dem Teller entsteht. Nun fehlen nur noch das Kachelfleisch und das Kotelett.
Hanisch salzt das Kotelett zunächst mit Fleur de Sel ein. Dieses Meersalz enthält mehr Restfeuchte und kann quasi zwischen den Fingern zermahlen werden. Dass Salz das Fleisch zu trocken macht, stimmt laut Hanisch nicht. „Ein Gramm Salz kann lediglich ein Gramm Feuchtigkeit aufnehmen“, sagt er.
Damit das Kotelett nicht am Rost anbrennt, reibt Hanisch diesen zuvor mit der Fettseite ein. Dann das Fleisch etwas flach drücken, und bei etwa 250 Grad geht es in das Big Green Egg. Ein normaler Grill könnte sogar noch etwa 50, 60 Grad heißer sein. Sobald das Schweinefleisch eine Kerntemperatur von 64 Grad hat, darf es auf dem Teller ein wenig „entspannen“, bevor es serviert wird.
Das Kachelfleisch kann pur mit Salz oder wie ein klassisches Nackensteak gewürzt werden. Hanisch entscheidet sich heute für die asiatische Variante. Dazu legt er das Kachelfleisch 30 Minuten in eine Marinade aus einem daumengroßen Stück gewürfelten Ingwer, 0,1 Liter Sojasoße und einem Esslöffel Siracha-Soße.
Derweil wird der Traeger Ranger mit einer Gussplatte bestückt und auf 200 bis 220 Grad erhitzt. Das Fleisch kommt direkt aus der Marinade auf die Gussplatte und wird kurz scharf von beiden Seiten angebraten. Nach gut sechs bis acht Minuten ist das Fleisch fertig. „Das sieht man daran, dass die Marinade karamellisiert ist“, gibt Hanisch einen Tipp. Und auch für das Säubern der Gussplatte kennt er einen Kniff.
„Diese kann man noch im heißen Zustand mit kleinen Schlucken Wasser von den Verkrustungen befreien. Aber Vorsicht! Zu viel Wasser auf einmal kann die Gussplatte zum Reißen bringen.“
Nun wird serviert. Und zusammen mit dem Blumenkohl, dem grünen Spargel und dem saftig roten Fleisch hat der FC-Bayern-Fan Andreas Hanisch wieder seine bevorzugte Farbkombination auf dem Teller: Rot, grün, weiß!
Grillen und gewinnen