Blüht und ist essbar?

Kolumne Sie sind aus der Küche kaum wegzudenken, geben den Mahlzeiten das Besondere oder machen sie bekömmlicher. Aber längst nicht alle Kräuter oder Blüten gehören auf den Tisch. Manche sind sogar giftig.

Kräuter sind aus der Küche kaum wegzudenken. Sie geben Speisen ihren unverwechselbaren Geschmack, aromatisieren Öle oder Essige. Nicht zuletzt sind Kräuter auf dem Teller sehr dekorativ. Darüber hinaus können sie Gerichte bekömmlicher machen und sind wegen ihrer Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe wertvolle Zutaten.

Ätherische Öle verleihen Kräutern ihren spezifischen Geruch. Neben herben, bitteren oder nussigen Noten gibt es auch blumig-süße, pfeffrig-scharfe oder säuerliche Aromen. Weitere Inhaltsstoffe sind Harze, Alkaloide, Saponine, Bitter-, Gerb- und Schleimstoffe, organische Säuren, Enzyme und pflanzliche Hormone. Viele dieser Verbindungen zählen zu den sogenannten sekundären Pflanzenstoffen und können eine positive Wirkung auf den menschlichen Körper haben. Einige werden auch bei Erkrankungen als Heilmittel eingesetzt. Eine scharfe Abgrenzung zwischen medizinisch wirksamen Heilkräutern und Küchenkräutern

oft nicht möglich, denn viele Kräuter werden zu beiden Zwecken genutzt. So wird Pfefferminze wegen ihres frischen Geschmacks in Salaten verwendet, aber auch als Tee eingesetzt, um Magen-DarmBeschwerden zu lindern.

Der Erntezeitpunkt hat Einfluss auf Geschmack und Aroma von Kräutern. Frisch geerntet schmecken sie am intensivsten. Die beste Tageszeit zur Ernte ist vormittags. Nach einer Reihe sonniger Tage und vor der Blüte ist der Aromagehalt am höchsten.

Zur Blütezeit konzentriert die Pflanze ihre Energie verstärkt auf Blüte und Samenbildung. Dadurch verringert sich beispielsweise bei Thymian und Salbei der Gehalt an aromabildenden ätherischen Ölen. Auch Zitronenmelisse oder Pfefferminze schmecken dann eher unangenehm. Basilikum schmeckt während oder nach der Blüte bitterer. Die Blätter von Oregano und Bohnenkraut bleiben auch während der Blüte aromatisch.

Vorsicht ist bei blühender Petersilie geboten. Deren Blätter lagern dann vermehrt giftige Substanzen wie Apiol ein und sollten nicht mehr verwendet werden.

Die Blüten von Salbei, Schnittlauch, Borretsch oder Kapuzinerkresse hingegen sind essbar und verfeinern Kräuterquark und -butter, Salate oder Suppen.

Außer den Blüten von Kräutern sind auch viele Zier- und Wildpflanzenblüten genießbar: Neben Lavendelblüten, die sich gut für Süßspeisen, Eis und Torten eignen, zählen auch Löwenzahn, Gänseblümchen, Wiesenschaumkraut oder Gundermann dazu. Ebenfalls essbar sind die Blüten von Rose, Veilchen, Begonie, Speisechrysantheme, Dahlie, Herbstaster, Duftgeranie, Gladiole, Kornblume und Ringelblume sowie Holunder- und Schlüsselblumen- oder Zucchiniblüten.

Nicht essbar oder sogar giftig sind: Akelei, Christrose, Ritterist sporn, Eisenhut, Engelstrompete, Fingerhut, Goldregen, Herbstzeitlose, Maiglöckchen, Lilie und Hahnenfuß. Auch die Blüten von Sträuchern wie Pfaffenhütchen, Seidelbast, Tollkirsche oder die Blüten von Nachtschattengewächsen wie Kartoffel, Tomate, Paprika, Aubergine sowie der Melonenbirne und der Andenbeere sind nicht zum Verzehr geeignet.

Gegessen werden sollten nur ungespritzte Blüten. Essbare Blüten im Handel werden speziell für den Genuss gezüchtet. Blumen aus der Floristik sind jedoch in der Regel chemisch behandelt und nicht für den Verzehr geeignet. Wer Blüten aus dem eigenen Garten verwenden möchte, sollte Saatgut oder Pflanzen verwenden, die mit dem Hinweis „zum Verzehr geeignet“oder „essbare Blüten“gekennzeichnet sind und außerdem auf chemischen Pflanzenschutz verzichten. Blumen vom Wegesrand, von Wiesen oder dem Straßenrand sollte man nicht verwenden. Sie können zum Beispiel mit Dünge- oder Spritzmitteln aus der Landwirtschaft oder Tierkot verunreinigt sein. Es spricht aber nichts gegen eine Ernte kleiner Mengen für den Eigenbedarf in unberührten Landschaften (Naturschutzgebiete sind jedoch tabu!). Gesammelt werden sollten aber nur Blüten von Pflanzen, die nicht unter Naturschutz stehen und von denen man sicher weiß, dass sie essbar sind.

Auch Blüten sollten bevorzugt vormittags geerntet werden. Im Kühlschrank gelagert halten sie sich mehrere Stunden lang frisch. Damit die zarten Blättchen nicht knicken oder Druckstellen bekommen, Blüten nicht übereinanderlegen. Für ungetrübten Genuss sollten zudem feste Stilansätze und Kelchblätter sowie größere Stempel und Staubgefäße entfernt werden. Bei selbst gepflückten Blüten auch nach Insekten Ausschau halten!

Anja Schwengel‰Exner bei der Verbraucherzen‰ trale Bayern als Fachbera‰ terin für Lebensmittel und Ernährung tätig.