Wie aus 360 Forellen eine Köstlichkeit wird

Aschermittwoch Zum Fastenbeginn ist Fischessen alte Tradition. Für den Ansturm ist Fischzüchter Carsten Lange gerüstet

Horgau Bieselbach Reger Betrieb herrscht aktuell in der Rothtal Forellenzucht und Räucherei von Carsten Lange im Horgauer Ortsteil Bieselbach: Kunden kommen zu ihm, um nach alter Tradition frischen Fisch für die Fastenzeit – insbesondere für Aschermittwoch – zu kaufen. Genaue Zahlen, wie viel er verkauft, kennt Lange zwar nicht, aber trotzdem weiß er, dass der Umsatz gerade in der Fastenzeit steigt.

Besonders beliebt ist Räucherfisch. Obwohl das eigentlich kein typisches Gericht für die Fastenzeit sei, erklärt Lange: „Räucherfisch isst man eigentlich eher zu Weihnachten.“Die Nachfrage sei trotzdem groß. Ein- bis zweimal pro Woche schiebt er einen Wagen mit 360 Fischen in einen massiven Steinofen. Dann können Kunden das rauchige Aroma schon riechen, wenn sie in die Einfahrt zur Fischerei abbiegen. Bevor es mit dem Räuchern losgeht, nimmt Lange die Tiere in seinem gefliesten Keller aus und legt sie in Salzlake ein. Dort bleiben sie für einige Stunden. Im Ofen werden die Forellen oder Saiblinge danach für 30 bis 45 Minuten eingeräuchert. Der Züchter verwendet zu diesem Zweck eine Glut aus Buchenholz. Danach zieht Lange den Wagen zum Auskühlen nach draußen. Der erste Geschmackstest folgt sofort: Mit einer gekonnten Bewegung filetiert er den Fisch und probiert. „Der ist durch“, so sein Fazit. Verpackt und gekühlt ist er gut einen Monat haltbar. Am Aschermittwoch selbst verkauft Lange in seiner Fischerei zusätzlich den ganzen Tag noch ofenwarmen Räucherfisch. Darüber hinaus kommen die Kunden auch, um Frischware zu kaufen. Dafür fängt Lange die Tiere in einem seiner 14 Weiher. Der Fisch landet im Gan- zen – oder auf Wunsch auch filetiert – im Einkaufskorb und später auf dem Teller.

Auch wenn er beruflich ständig damit zu tun hat, verzichtet Lange nur ungern auf Fisch. In seinem Haushalt gibt es ein- bis zweimal in der Woche Fisch aus eigener Zucht. Vorlieben hat er keine: „Ich mag eigentlich alles.“Sein Lieblingsrezept ist simpel: Den Fisch leicht würzen, anbraten und schließlich mit Zitrone abschmecken. „Göttlich“, sagt Lange und lacht dabei.

Fotos: Marcus Merk Rund 360 Fische schiebt Carsten Lange in Bieselbach für einen Räuchervorgang in einen speziellen großen Ofen. Diesmal ist es eine Ladung Regenbogenforellen.

Mit einem großen Kescher fängt er die Tiere frisch aus einem seiner 14 Fischweiher. Sie eignen sich auch zum Braten, Grillen oder als „Forelle blau“.