Augsburger Allgemeine (Land West)
Salat aus Emersacker bringt gesundes Grün auf den Tisch
Essen aus der Heimat Veronika Baumann und ihr Lebensgefährte bauen auf ihrem Biohof in Emersacker Salat an. Im Frühsommer schlägt die große Stunde des Kopfsalats, doch die Arbeit beginnt schon Monate früher.
Emersacker „Wir sind im Garten – bitte runterlaufen und laut rufen“, steht auf einem Schild, das Veronika Baumann an die Tür zum Hofladen ihres Biohofs in Emersacker gehängt hat. Runterzulaufen bedeutet für die Kunden: Einmal ums Haus herum und in den Gewächshäusern und auf dem Feld nach Veronika Baumann Ausschau zu halten. Wer nach ihr ruft und sie findet, bekommt Salat und Gemüse aus regionaler Permakultur. Frisch geerntet werden kann das, der Heimat
was gerade Saison hat. Aktuell besonders im Rennen ist der Kopfsalat, der die Salatsaison buchstäblich einläutet.
Damit der erste Salat der Saison die Lust nach frischem Grün in der Salatschüssel stillen kann, sind Veronika Baumann und ihr Lebensgefährte Martin Hesch bereits Monate vorher gefragt. Im Dezember wird gesät, im Januar wird der Briweri, ein Bio-Kopfsalat, ins Treibhaus gepflanzt. Die zweite Charge, die im März angesät wurde, wird jetzt nach draußen gepflanzt. Sogar im September könnte der Briweri noch einmal angesät werden, nur den Hochsommer mag er nicht. Geschmacklich gibt es durchaus einen Unterschied, ob der Kopfsalat im Gewächshaus oder auf dem freien Feld wächst, weiß Veronika Baumann und erklärt: „Im Freien schmeckt er kräftiger und ist resistenter.“
Den besten Geschmack entfalte der Kopfsalat kurz bevor er „schießt“, erklärt Veronika Bau
Essen aus
mann. So beschreiben Gärtner und Gärtnerinnen den Zeitpunkt, zu dem der Salat Blüten bildet. Ein Sternekoch, der einst zu Besuch in Emersacker war, suchte ganz explizit nach Kopfsalat, der sich gerade in diesem Wachstumsstadium befindet. „Dann sei er eine besondere Delikatesse“, erinnert sich Veronika
Baumann an die Worte des Kochs. Ist der Salat erst geschossen, bildet er Bitterstoffe, was nicht jedermanns Geschmack sei. Veronika Baumanns persönlicher Geschmack ist hingegen ganz schnell erklärt: Mit Essig, Öl und Salz mag sie Kopfsalat am liebsten. Darüber streut sie Schnittlauch und Rettich
oder Radieschen – je nachdem, was gerade reif ist.
Dass diese Kombination nicht nur lecker ist, sondern den Salat auch noch gesünder macht, verrät Ernährungsberaterin Angelika Wenninger. Radieschen, Kresse und auch Rucola bringen nämlich Senföle und Schärfestoffe in die Salatschüssel.
Wer den Kopfsalat mit Dill garniert, ergänzt ihn um verdauungsfördernde Bioaktivstoffe. Der Kopfsalat an sich sei gut für die kalorienbewusste Ernährung geeignet, denn er bestehe überwiegend aus Wasser und in geringerer Anzahl aus den Vitaminen B1, B2, B6, C, dem Provitamin A und Folsäure. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft im Dressing könne der Vitamin-C-Gehalt in der Salatschüssel gesteigert werden. Auch die Kombination mit Erdbeeren und Himbeeren, beispielsweise in Kombination
Unterschiedliche Sorten je nach Jahreszeit
mit Himbeeressig, erhöhe den Vitamingehalt deutlich. Die essbaren Blüten der Kapuzinerkresse sorgen für einen Farbtupfer in der Salatschüssel und können das Immunsystem stärken. In Kombination mit Chicorée oder Frisée – zwei Salatarten, die Bitterstoffe enthalten – könne der Salat verdauungsfördernd wirken.
Die Kundinnen und Kunden von Veronika Baumann in Emersacker können genau das in ihre Salatschüsseln mischen, was auf dem Biohof reif zur Ernte ist. Das bedeutet auch: Wer jetzt die Lust auf saisonalen, regionalen Salat stillen möchte, bekommt Kopfsalat. Anschließend gibt es Batavia-Salat. Von diesem Pflücksalat sät Veronika Baumann meist die Sorten Amerikanischer Brauner oder Maravilla de Verano. Erst danach kommt ihr Lieblingssalat in die Schüssel, der Cerbiatta, eine Bio-Sorte des Eichblattsalats. Die Salate, die nach dem Kopfsalat zur Ernte anstehen, sind besser für den Sommer geeignet als der Briweri.
Die Gefahr, dass ein Bataviaoder Eichblattsalat schießen, sei deutlich geringer, erklärt Veronika Baumann. Nach den Sommersalaten gibt es Endiviensalat, Zuckerhut und Chicorée. Der Postelein, den viele auch als Portulak kennen, komplettiert dann das Salatjahr im Winter.