Hauptgericht im Brot: Das ist der Deutschen liebstes Fast Food

Deutschland ist Dönerland: Diese kulinarische wie kulturelle Beziehung ist eine bewegte und währt schon 50 Jahre. Jetzt aber droht eine Krise.

Einmal mit allem bitte. Ein Satz, eine Ansage. Vier Worte reichen aus, um in einem Dönerimbiss ein Geschäft zu besiegeln. Meistens lächelt der Mann hinter der Theke dann freundlich, nickt und schreitet zur Tat. Die Deutschen, sie lieben Döner.

Das Geschäft mit dem gefüllten Fladen ist in diesem Land so erfolgreich, dass die Dönerindustrie mehr Umsatz macht als McDonalds oder Subway. Oder die beiden zusammen. 550 Tonnen Döner werden täglich gegessen. Produziert werden in Deutschland sogar täglich 1000 Tonnen und dabei werden Milliarden verdient. Doch obwohl der Döner gerade hoch umjubelt 50-Jähriges feiert, geht es dem Gericht an den substanziellen Kragen.

Es drückt der Preis. So günstig wie er im deutschen Durchschnitt ist, ist der Döner eigentlich nicht mehr wirtschaftlich zu produzieren. Das hat kürzlich Gürsel Ürbel der Öffentlichkeit berichtet. Herr Ürbel ist der Vorsitzende des Vereins Türkischer Dönerhersteller in Europa (ATDID). Nicht auszudenken was passieren würde, wenn plötzlich „Döner King“, „Masters of Döner“oder „Alis Döner Paradies“fort wären. Doch der Reihe nach. Bevor die existenziellen Sorgen des Döners verdaut werden können, muss geklärt werden, wie der Döner überhaupt zum Dreh- und Angelspieß der Deutschen werden konnte.

Denn der gefüllte Fladen ist so etwas wie das kulinarische Einwanderungswunder Deutschlands. Doch wie hat es ein Essen türkischer Einwanderer geschafft, sich so zu etablieren? Warum ist ein gefülltes Fladenbrot so erfolgreich in einem Land, das doch auch Currywurst, Fischbrötchen und Leberkäse kann? Die Geschichte des Döners ist weitaus komplexer, als sie vermuten lässt. Sie ist vielmehr eine Geschichte des deutsch-türkischen Verhältnisses und ungefähr so detailreich, wie es eben auch manchmal die Bestellung im Dönerimbiss sein kann: Mit oder ohne Zwiebel? Scharf oder nicht scharf? Normale Soße oder doch mit extra Knoblauch, und keine Tomaten bitte. Dafür mehr Fleisch! Fleisch, nein, bitte ein Döner mit Falafel.

Damit sind wir wieder direkt am eigentlich wichtigesten Ort des gefüllten Fladenbrots, der Dönerrestaurants. Oder vielmehr: Dönerbuden. Dort hat das Produkt auch seinen Ursprung. Wer genau der Erfinder ist, darin sind sich die Döner-Experten dieses Landes allerdings nicht ganz einig. Fest steht nur: Berlin ist Deutschlands Döner-Zentrum. Genauer gesagt Berlin-Kreuzberg. Dort wurde in den 1970er Jahren der Döner erfunden, oder zumindest in seiner heutigen Form an die Kundschaft gebracht. Und damit nicht in der Türkei.

Ja, es gab Gammelfleisch‰Skandale. Aber sonst gehört der Döner zum gesündesten Fast Food

Das sieht auch Deutschlands Döner-Experte und Buchautor Eberhard Seidel so. Der Journalist befasst sich schon lange mit dem Ursprung des Döners und hat das auch jüngst wieder in seinem unterhaltsamen Buch „Döner. Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte“(März-Verlag, 257 Seiten, 20 Euro) getan. Eberhard widerlegt darin auch, was ATDID auf seiner Homepage und öffentlich verkündet: Kadir Nurman sei der erste Verkäufer gewesen, der 1972 Döner anbot. Seidel aber sagt: Ist leider so nicht zurückzuverfolgen.

Vielmehr sei der Döner, wie wir ihn jetzt kennen, nach und nach entstanden und ist Ergebnis eines über die Jahre hin wachsenden Schaffungsprozesses. Türkische Gastarbeiter begannen ihn zu verkaufen, als sie in den politisch schwierigen 70er Jahren gezwungen waren, ihre Existenzen und die der nachgeholten Familien zu sichern. Der Döner ist also nicht die Idee eines einzelnen kreativen Kochs. Er ist vielmehr das Ergebnis eines türkischen Erfindungsund Überlebensgeistes in Deutschland.

Trotzdem gehört der Döner wohl zu den gesündesten aller Fast-Food-Gerichte. Schon allein, weil er durchschnittlich deutlich mehr Gemüseanteil hat als seine Konkurrenten der Schnellgerichts-Szene. Zudem, weil er eine durchaus ausgewogene Mahlzeit ist, die Masse hat, und damit auch Magenvolumen belegt, erklärt Ökotrophologin Julia Zichner. Trotzdem gilt: Wie ausgewogen der Döner ist, hat der Kunde selbst in der Hand. Fleisch und Soße sind die beiden Zutaten, die den Qualitätsunterschied hauptsächlich ausmachen. Ist die Soße selbst gemacht? Woher kommt das

Fleisch? Zudem kommt, erklärt Zichner, dass Ayran, das beliebte Getränk zum Döner, nur aus Wasser, Salz und Joghurt besteht. Und damit wohl um einiges gesünder ist als die Cola zum Burger.

Wohl auch wegen der finanziellen Nöte der Erfinder war der Döner anfangs ein Produkt für Menschen mit geringem Einkommen. Das ist heute anders: Mittlerweile sprießen Dönerrestaurants überall aus dem Boden. Allein in Deutschland gibt es über 16.000 Imbisse. Egal ob Schüler, Student oder Millionär – Döner ist ein Essen geworden, das bei allen Gesellschaftsschichten ankommt. Millionär ist dabei sogar noch untertrieben. Eigentlich müsste es Milliardär heißen. Denn das wohl überraschendste Bekenntnis für den gefüllten Fladen kam von keinem geringeren als Elon Musk. Genau, der mit den Tesla Autos, dem Twitter-Schnäppchen und dem Ausflug ins All. Bei einem seiner irdischen Ausflüge nach Deutschland hat er ihn probiert, den Döner – und lieben gelernt.

Auch in Luxusbereichen ist der Döner längst angekommen. Und das, na klar, in Berlin im Hotel Adlon: Kalbsrückenstreifen, Trüffelcreme, mariniertes Kraut, rote Zwiebeln, Tomaten, Fladenbrot. Diese Zutaten preist das Hotel für seinen Luxus-Döner an. Stolze 26 Euro kostet das Gericht.

Eigentlich müsste der Stück‰Preis wegen der gestiegenen Kosten heute bei 7,30 Euro liegen

Überhaupt die Kosten. Und damit zum eingangs erläuterten Preis-Leistungs-Problem des Döners. Im Bundesdurchschnitt kostet der Döner zwischen vier und sechs Euro. Geht es nach dem Verband ATDID, müsste der Preis allerdings bereits bei mindestens 7,30 Euro liegen, um die so stark gestiegenen Kosten in der Herstellung überhaupt noch decken zu können. Seit etwa sechs Monaten sei die Lage sehr schwierig, sagte Ülber. Wer wegen dieser Kosten nicht kollabiert, der tue es dann laut dem Vorsitzenden wohl im Herbst. Denn da wartet voraussichtlich die Mindestlohnerhöhung auf zwölf Euro die Stunde.

Das Geschäft mit dem Döner ist heute also gar nicht mehr so einfach. Wobei, das war es vielleicht auch nie. Überschattet wurde es viele Jahre nämlich von Skandalen. Da wurde der Spieß mit billigerem Schweinefleisch gemischt, da gab es Lebensmittelskandale und da gab es viel Konkurrenz, die den Preis drückte.

1989 kam dann wohl die Lösung für den Döner oder wie es Seidel schreibt: „Der Ruf des Döner Kebaps war gerettet.“Verabschiedet wurde damals die sogenannte Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Döner Kebap. Der wohl noch fehlende Schritt für ein Produkt, um sich ein wahrhaftig deutsches nennen zu dürfen. Was wäre Deutschland ohne Gesetze und Regeln? Jedenfalls hatte es fortan auch der Döner mit einem Reinheitsgebot zu tun. Und ab sofort war klar: Nicht alles darf sich überhaupt Döner nennen.

Ein Hackfleischanteil von höchsten 60 Prozent ist zulässig – sonst ist es kein Döner. Lamm, Schaf-, Kalb- oder Rindfleisch dürfen drin sein. Wehe, etwas anderes als Salz, Gewürze, Eier, Zwiebel, Öl, Milch und Joghurt wird zusätzlich daruntergemischt. Alle Abweichungen vom Döner-Reinheitsgebot müssen kenntlich gemacht werden. Da gibt es dann beispielsweise den „Drehspieß aus fein zerkleinertem Rindfleisch“, den „Hähnchen – Döner Kebap“oder aber den kurz und knappen „Hackfleischdrehspieß vom Rind mit Paniermehl, Fleischanteil zum Teil fein zerkleinert“. Also Augen auf in der Imbissbude.

Heute kann man wirklich getrost sagen: Deutschland ist ein Dönerland. Und ohne Döner wären wir irgendwie nicht richtig Deutschland.

Foto: Jörg Carstensen, dpa Klassiker, gibt’s überall.