Augsburger Allgemeine (Land West)
Brandenburger Köstlichkeiten
Warum immer in die Ferne schweifen? Eine kulinarische Deutschlandreise. Heute gibt es Havel-Zander in der Speckhaut von Sterne-Koch Nelson Müller.
In unserer Serie „Hungrig auf die Welt“wollen wir Ihr Fernweh füttern. Jede Woche ein schöner Reisemoment und ein Rezept. Aber kosten Sie selbst …
Die Vorfreude
„Ich bin durch die Mark gezogen und habe sie reicher gefunden, als ich zu hoffen gewagt habe“, notierte Fontane zu seinen Wanderungen durch die Mark Brandenburg. Man muss Potsdam nicht weit hinter sich lassen und schon ist man im wunderschönen Nichts, um es dem Schriftsteller gleichtun zu können. Und spätestens in dem hübschen Ort Caputh weiß man, wie es Fontane gemeint hat.
Das Rezept
Zutaten für Havel-Zander in der
Speckhaut mit Rahmsauerkraut. Für 4 Personen. Zubereitung: 1 Stunde 10 Minuten. Für das Rahmsauerkraut: 800g vorgegartes Weinsauerkraut, 2 Schalotten, 2 EL Butterschmalz, Zucker, 50 ml Weißwein, 100g geräucherter Bauchspeck, fein gewürfelt, 1 Gewürzsäckchen (1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, ½ TL Kümmelsamen), 200g Sahne, Salz, frisch gemahlener Pfeffer. Für den Schaum: 3 Schalotten, 50g Butter, 100 ml Weißwein, 250 ml Fischfond, 250g Schlagsahne, Zitronensaft, 2–3 EL milder Senf. Für den Fisch: 4 Zanderfilets mit Haut (à 150 g), 8 Scheiben Frühstücksspeck, 2 EL Olivenöl, Zitronensaft.
So geht’s: Für das Rahmsauerkraut das Kraut abtropfen lassen. Die Schalotten in Würfel schneiden. Das Schmalz erhitzen und die Schalotten glasig anschwitzen, 1 Prise Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Das Kraut dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit leicht einkochen. Speck und Gewürzsäckchen dazu. Die Sahne angießen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Das Kraut bei schwacher Hitze 20 Minuten garen.
Für den Schaum Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Wein und Fischfond ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Die Sahne dazugeben und weitere 10 Minuten einkochen. Währenddessen die Zanderfilets kalt abwaschen und trocken tupfen. Die Fischstücke auf der Hautseite gleichmäßig mit dem
Frühstücksspeck belegen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf der Speckseite bei starker Hitze knusprig anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Fisch wenden und 2 Minuten gar ziehen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Für den
Schaum die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Mit Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben durch ein feines Sieb streichen und nochmals aufschäumen. Das Gewürzsäckchen aus dem Sauerkraut entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jeweils 1 Klecks Rahmsauerkraut auf die Teller setzen, den Fisch darauf anrichten und das Ganze mit dem Senfschaum beträufeln. Fisch und Speck harmonieren geschmacklich hervorragend miteinander. Und der Speck sorgt dafür, dass das feine Fischfleisch saftig bleibt.