Kas­ta­ni­en fürs Feu­er ho­len

Bergische Morgenpost Hueckeswagen - - Politik - VON DAG­MAR HAAS-PILWAT

Sie sind das Sym­bol des Herbs­tes: Schon in Spar­ta koch­te man Sup­pe aus ih­nen. Ho­mer und Hip­po­kra­tes er­wähn­ten sie in ih­ren Schrif­ten. In der Weih­nachts­zeit wer­den sie ge­rös­tet als Snack ver­kauft. 2018 ist die Kas­ta­nie aus der Fa­mi­lie der Nüs­se so­gar zum Baum des Jah­res ge­wählt wor­den.

Die ers­ten Ex­em­pla­re konn­ten be­reits An­fang Sep­tem­ber auf­ge­sam­melt wer­den. So früh wie in die­sem Jahr wa­ren die Kas­ta­ni­en wohl sel­ten reif – und die Ern­te fällt üp­pig aus. 2018 gilt als Mast­jahr. Weil es im ver­gan­ge­nen Früh­jahr noch ein­mal Frost gab, ha­ben die Bäu­me ei­ne Zwangs­pau­se ein­ge­legt. Um­so mehr tra­gen sie in die­sem Jahr, und durch den Su­per­som­mer sind die Früch­te zu­dem frü­her reif.

Da­bei ist Kas­ta­nie nicht gleich Kas­ta­nie. Es gibt ess­ba­re, aber auch gif­ti­ge Sor­ten. Gif­tig ist bei­spiels­wei­se die meist ver­brei­te­te Ross­kas­ta­nie, mit der Kin­der gern klei­ne Fi­gu­ren mit Streich­höl­zern bau­en. Auch die ge­nieß­ba­ren Ma­ro­nen und Ess­kas­ta­ni­en sind nicht das Glei­che. Bei­de ge­hö­ren zu den Edel­kas­ta­ni­en, wo­bei die ge­wöhn­li­chen Ess­kas­ta­ni­en klei­ner und run­der sind.

Die Ma­ro­nen oder Ma­ro­ni, wie sie in Süd­deutsch­land und Ös­ter­reich ge­nannt wer­den, sind ge­züch­tet, so dass sie aro­ma­ti­scher und sü­ßer schme­cken. Auf dem deut­schen Markt wer­den Ma­ro­nen und Ess­kas­ta­ni­en aus Frank­reich, Ita­li­en und der Pfalz – dem größ­ten deut­schen An­bau­ge­biet – an­ge­bo­ten.

Wer Ma­ro­nen nur ge­rös­tet vom Weih­nachts­markt kennt, soll­te sie ein­mal als Bei­la­ge zu Flei­schund Ge­mü­se­ge­rich­ten pro­bie­ren oder als pi­kan­te Fül­lung oder sü­ße Cre­me. In Frank­reich sind die kan­dier­ten „Mar­rons gla­cés“ei­ne teu­re Spe­zia­li­tät, auf Kor­si­ka wird so­gar Bier aus Kas­ta­ni­en ge­braut.

Beim Kauf soll­te man un­be­dingt dar­auf ach­ten, dass die Scha­len glatt und glän­zend sind und kei­ne Biss­lö­cher von In­sek­ten auf­wei­sen. Im Ge­gen­satz zu Dau­erma­ro­nen, die erst En­de No­vem­ber vom Baum ge­pflückt wer­den und zwei bis drei Mo­na­te an ei­nem küh­len Ort ge­la­gert wer­den kön­nen, sind Ma­ro­nen nur be­grenzt halt­bar – im Kühl­schrank et­wa 14 Ta­ge. Sie fan­gen schnell an zu kei­men und soll­ten da­her gleich ver­ar­bei­tet wer­den. Ne­ben fri­schen Ma­ro­nen, die es wäh­rend der Sai­son im Su­per­markt zu kau­fen gibt, gibt es auch vor­ge­gar­te und be­reits ge­schäl­te Ess­kas­ta­ni­en, va­ku­um­ver­packt oder aus der Do­se.

Roh sind Ess­kas­ta­ni­en und Ma­ro­nen un­ge­nieß­bar. Die ein­fachs­te Zu­be­rei­tung: Die Kas­ta­ni­en an ih­rem spit­zes­ten Punkt kreuz­wei­se ein­rit­zen, an­schlie­ßend kön­nen sie ent­we­der 15 bis 20 Mi­nu­ten im Back­ofen ge­rös­tet oder in sie­den­dem Salz­was­ser ge­kocht wer­den. Vor dem Ver­zehr oder der Wei­ter­ver­ar­bei­tung wer­den Früch­te von ih­rer Scha­le und der dar­un­ter lie­gen­den Sa­men­haut be­freit.

Ein Tipp: Der Fri­sche­grad lässt sich am bes­ten tes­ten, in­dem man die Ma­ro­nen in lau­war­mes Was­ser legt. Wenn sie auf den Bo­den sin­ken, sind sie frisch. Schwim­men sie an der Ober­flä­che, sind sie wahr­schein­lich alt oder ver­wurmt und soll­ten ent­sorgt wer­den.

Im Ver­gleich zu ih­ren Ver­wand­ten, wie zum Bei­spiel den Wal­nüs­sen oder Ha­sel­nüs­sen, ent­hal­ten Edel­kas­ta­ni­en viel we­ni­ger Fett und da­mit auch we­ni­ger Ka­lo­ri­en. Und: Sie sind klei­ne Ener­gie­pa­ke­te, denn sie sind vol­ler wich­ti­ger Spu­ren­ele­men­te, ma­chen or­dent­lich satt und sor­gen da­für, dass der Blut­zu­cker nach dem Es­sen nur lang­sam an­steigt. Weil sie so reich an Koh­len­hy­dra­ten sind, gal­ten sie frü­her als Ar­me-Leu­te-Es­sen. Üb­ri­gens: Aus den ge­trock­ne­ten und ge­mah­le­nen Kas­ta­ni­en kann auch glu­ten­frei­es Mehl her­ge

stellt wer­den. Scho­ko­la­den-Ma­ro­nen-Rie­gel Zu­ta­ten (für 8-10 Stück) Pflan­zen­öl für Form, 225 g Zart­bit­ter­scho­ko­la­de, 150 g But­ter, 2 Eier, 50 g Zu­cker, 120 g ge­gar­te Ma­ro­nen (grob ge­hackt), 120 g Soft-Fei­gen (oh­ne Sti­el und grob ge­hackt), 120 g wei­ße Scho­ko­la­de (ge­hackt), Ka­kao­pul­ver. Für den Bo­den 190 g Voll­korn­kek­se, 90 g ge­schmol­ze­ne But­ter

Zu­be­rei­tung Die fri­schen Ma­ro­nen kreuz­wei­se ein­schnei­den, in ei­nem Topf mit ko­chen­dem Was­ser be­de­cken und 15 Mi­nu­ten kö­cheln las­sen. Ab­gie­ßen, ab­küh­len las­sen und dann die Scha­le und die pel­zi­ge Haut ent­fer­nen.

Den Back­ofen auf 150°C vor­hei­zen. Ei­ne qua­dra­ti­sche Back­form (20 cm) leicht fet­ten und mit Back­pa­pier aus­le­gen. Die Kek­se für den Bo­den in ei­ner Schüs­sel zer­krü­meln, die But­ter hin­zu­fü­gen und ver­mi­schen. Die­se Mi­schung in der Form ver­tei­len und auf dem Bo­den an­d­rü­cken. Im Kühl­schrank fest wer­den las­sen.

In der Zwi­schen­zeit die Zart­bit­ter­scho­ko­la­de und die But­ter in ei­ner Schüs­sel über ei­ne­mWas­ser­bad schmel­zen. Die Mi­schung darf nicht heiß wer­den.

Eier, Ei­gelb und Zu­cker mit Mi­xer zu ei­nem di­cken, hel­len Schaum auf­schla­gen. Die Scho­ko­la­den­mi­schung vor­sich­tig un­ter­he­ben, ge­folgt von ge­hack­ten Ma­ro­nen, Fei­gen und der wei­ßen Scho­ko­la­de. Gleich­mä­ßig auf dem Keks­bo­den ver­tei­len und im vor­ge­heiz­ten Ofen auf der mitt­le­ren Ein­schub­leis­te 1520 Mi­nu­ten ba­cken. Bei der Gar­pro­be soll­ten an ei­nem Holz­spieß beim Her­aus­zie­hen noch wei­che Krü­mel haf­ten. Aus dem Ofen neh­men, ab­küh­len las­sen und dann für ei­ni­ge St­un­den in den Kühl­schrank stel­len, bis die Mas­se fest ge­wor­den ist.

Aus der Form lö­sen, Back­pa­pier ent­fer­nen. In Strei­fen oder Qua­dra­te schnei­den, mit Ka­kao be­stäu­ben. Das Re­zept stammt aus dem Buch „Koch­buch“, das der bri­ti­sche Spit­zen­kochYotam Ot­to­lenghi ge­schrie­ben hat (Dor­ling Kin­ders­ley Ver­lag).

Ma­ro­nen­sup­pe mit Par­me­s­an­ta­lern Zu­ta­ten (für 4) 3 klei­ne Scha­lot­ten, 6 Zwei­ge Thy­mi­an, 250 g Ma­ro­nen (va­ku­um­ver­packt), 20 g But­ter, 600 ml Hühn­er­fond, 150 g Sah­ne, 200 ml Milch, Meer­salz, Pi­ment d’Es­pelet­te (Chi­li aus dem Bas­ken­land), 1 El Oli­ven­öl

Zu­be­rei­tung Die Scha­lot­ten ab­zie­hen und sehr fein wür­feln. Thy­mi­an-Blätt­chen von zwei Zwei­gen ab­strei­fen. Die Ma­ro­nen grob ha­cken, ein bis zwei Ess­löf­fel für die De­ko­ra­ti­on bei­sei­te le­gen. But­ter im Topf er­hit­zen, Scha­lot­ten­wür­fel, Thy­mi­an und Ma­ro­nen dar­in düns­ten. Fond an­gie­ßen, Sah­ne da­zu ge­ben und al­les et­wa 20 Mi­nu­ten zu­ge­deckt bei klei­ner Hit­ze ko­chen.

Für die Par­me­s­an­ta­ler den Back­ofen auf 150°C vor­hei­zen. Zwölf Häuf­chen frisch ge­rie­be­nen Par­me­san auf ein Back­pa­pier ge­ben. Et­wa zwölf Mi­nu­ten ba­cken.

Die Sup­pe pü­rie­ren, Milch ein­rüh­ren, bis das Gan­ze cre­mig ist. Mit Salz und Pi­ment d’Es­pelet­te wür­zen. Für die De­ko die rest­li­chen Thy­mi­an­zwei­ge und Ma­ro­nen­stü­cke kurz in Oli­ven­öl an­bra­ten.

Das Re­zept stammt aus dem Koch­buch „Mei­ne vier Jah­res­zei­ten“von Lea Lins­ter (Dia­na Ver­lag).

In der Weih­nachts­zeit sind ge­rös­te­te Ma­ro­nen ein be­lieb­ter Snack.FO­TOS: ISTOCK/GET­TY

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