Zur But­ter ge­sellt sich ei­ne Pri­se Ma­gie

Bergische Morgenpost Radevormwald - - SPORT - VON THE­RE­SA DEMSKI

Ste­phan Gos­se aus Da­b­ring­hau­sen liebt den Duft, der in der Weih­nachts­zeit aus den gro­ßen Öfen in der Back­stu­be steigt: Heu­te ver­rät der Bä­cker sein be­rühm­tes Stol­len­re­zept.

DA­B­RING­HAU­SEN Es riecht ein biss­chen nach Rum, nach war­mem Teig, nach Ge­wür­zen und Weih­nach­ten: Als Ste­phan Gos­se die Ofen­klap­pe öff­net, strahlt er. „Mit die­sem Ge­ruch be­ginnt für mich die Weih­nachts­zeit“, sagt er. Und dann holt der Da­b­ring­hau­se­ner Bä­cker den schwe­ren, damp­fen­den Rhei­ni­schen But­ter­stol­len aus dem Ofen. Da­ni­el Mey­er, in des­sen Hän­den bei Gos­ses in­zwi­schen die Kunst des Stol­len­ba­ckens liegt, kommt da­zu. „Fer­tig“, sagt er dann und kann sich auch ein Schnup­pern an dem damp­fen­den Ge­bäck nicht ver­knei­fen. Der Weih­nachts­zau­ber in der Back­stu­be. Mit dem Ther­mo­me­ter hat er die Kern­tem­pe­ra­tur ge­mes­sen: 95 Grad. Und des­we­gen ist Mey­er so si­cher, dass die­ser Stol­len nun den Ofen ver­las­sen kann.

„Je­der backt Stol­len nach sei­ner ei­ge­nen Phi­lo­so­phie“, sagt Ste­phan Gos­se. Im Os­ten Deutsch­lands wür­de das Weih­nachts­ge­bäck nach ganz an­de­ren Re­zep­tu­ren her­ge­stellt – und frei ge­scho­ben. In Da­b­ring­hau­sen kommt der Teig in ei­ne Stol­len­form. „Das macht ihn be­son- ders saf­tig“, sagt Gos­se. Für ge­wöhn­lich wis­sen die Rhein­län­der ge­nau das an ih­rem Stol­len zu schät­zen: Er ist reich­hal­tig und nahr­haft, feucht und je nach Ge­schmack mit ei­ner Mar­zi­pan­fül­lung ver­se­hen. Nicht um­sonst trägt er den klang­haf­ten Na­men „Rhei­ni­scher But­ter­stol­len“. Auf 500 Gramm Mehl kom­men 400 Gramm But­ter. Und vie­le gu­te Zu­ta­ten, auf de­ren Qua­li­tät man drin­gend ach­ten soll­te, emp­fiehlt der Bä­cker. Die Ro­si­nen soll­ten weich­bee­rig sein, Zi­tro­nat und Oran­ge­at schnei­den die Fach­leu­te bei Gos­ses ganz klein. „Im Ber­gi­schen mag man es nicht, ewig auf dem Oran­ge­at her­um­zu­kau­en“, sagt Ste­phan Gos­se. Ro­si­nen, Oran­ge­at und Zi­tro­nat legt der Bä­cker noch be­vor es an den Teig geht in Rum und Kirsch­was­ser ein – und lässt es zwölf St­un­den zie­hen. „Wer Stol­len mit Kin­dern backt, kann statt­des­sen Ap­fel­saft neh­men“, sagt der Bä­cker, „oder sei­ner Phan­ta­sie frei­en Lauf las­sen.“Auch Scho­ko­ta­ler sei­en bei Kin­dern im Stol­len be­liebt oder Cr­an­ber­rys, die in Kirsch­saft ein­ge­legt wur­den.

„Und dann be­ginnt die auf­wän­di­ge Her­stel­lung des Teigs“, sagt Gos­se. Die be­son­de­re Her­aus­for­de­rung: Die He­fe muss den schwe­ren But- ter­teig he­ben. Des­we­gen sei es so wich­tig, beim Stol­len mit ei­ne­mVor­t­eig zu ar­bei­ten. Da­zu mischt Gos­se Mehl, He­fe und lau­war­me Milch, kne­tet sie zum Vor­t­eig und lässt ihn 30 Mi­nu­ten zie­hen.Wäh­rend­des­sen wer­den But­ter, Zu­cker, Ei­gelb, Stol­len­ge­würz, Salz und die ab­ge­rie­be­ne Scha­le ei­ner Zi­tro­ne ge­mischt. Da­zu kom­men das rest­li­che Mehl und der Vor­t­eig. „Dann muss der Teig noch mal 30 Mi­nu­ten ge­hen“, be­tont Gos­se. Als letz­tes kom­men die ein­ge­leg­ten Früch­te und Man­deln da­zu, noch mal zehn Mi­nu­ten ge­hen las­sen und dann in den Ofen schie­ben – für 30 Mi­nu­ten bei 150 Grad.

„Ein Stol­len hat sei­nen Preis“, sagt Ste­phan Gos­se, „aber wer weiß, wie auf­wän­dig die Her­stel­lung und wie reich­hal­tig die Zu­ta­ten sind, der wird das nach­voll­zie­hen kön­nen.“Der Da­b­ring­hau­se­ner Bä­cker weiß auch, dass die Ge­schmä­cker un­ter­schied­lich sind. Und die mel­den ihm die Kun­den um­ge­hend zu­rück: Das gilt für Spe­ku­la­ti­us und das Ber­li­ner Brot, für das Hei­desand­ge­bäck und die vie­len Weih­nachts­plätz­chen, die ab Sep­tem­ber in der Back­stu­be her­ge­stellt wer­den. „Ich bin hier und hö­re zu“, sagt er, „das ist mein Mar­ken­zei­chen.“Und weil er zu­hört und so er­fährt, was die Kun-

den mö­gen, passt er an und backt ei­ne rie­si­ge Viel­falt. In die­sem Jahr hat er ein Ber­li­ner Brot-Re­zept vom Bä­cker Rau in Dhünn aus­pro­biert. Und die Kun­den wa­ren be­geis­tert: „Das schmeckt wie bei Bä­cker Rau frü­her“, stell­ten sie fest. Der Kun­de ist Fach­mann. Und das gilt auch für den Stol­len.

Den ver­sie­gelt Da­ni­el Mey­er ge­ra­de mit flüs­si­ger But­ter, da­nach wird er mit Pu­der­zu­cker be­stäubt. „Da­mit darf man nicht war­ten“, sagt er. Denn dank der But­ter auf dem damp­fen­den Stol­len, wird das Ge­bäck auch noch in vier oder fünf Wo­chen frisch und saf­tig schme­cken. Dann ist es bei Gos­ses be­reits et­was ru­hi­ger ge­wor­den – aber der Duft wird noch im­mer in der Back­stu­be hän­gen.

FO­TO: JÜR­GEN MOLL

Ste­phan Gos­se, San­dra Ja­blon­ski und Da­ni­el Mey­er bei der Ar­beit: In der Back­stu­be wer­den die Rhe­ni­schen But­ter­stol­len ge­fer­tigt.

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