Würfel von Hirschfilet

Ein Rezept von Thomas Teigelkamp

Zutaten für vier Personen:

400 g Hirschfilet

Backteig: 100 g Reismehl, 110 g kaltes Wasser, Prise Backtriebmittel, Prise Salz, Koriandermühle, Wacholdermühle, Prise Zimt.

Salsa: ½ Liter fr. Orangensaft, 5-6 Schalotten in Scheiben, 1 Scheibe Ingwer, Prise Salz, 1 kleine fein gehackte Chilischote, Olivenöl

Beilagen: acht Senfkohl-Köpfchen (Pak Choi), 20 Orangenfilets, 2 Süßkartoffeln

Das Hirschfleisch in gleichmäßig große Würfel mit zwei Zentimeter Kantenlänge schneiden. Salzen, pfeffern. Reismehl mit Wasser, je einer Prise Backtriebmittel, Salz und Zimt, grob zerstoßenem Koriander und Wacholder (20 Beeren dürfen es schon sein) mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Die halbierten Senfkohlköpfchen mit etwas Butter und Gemüsebrühe dünsten.

Die Bataten „Purple sweet“mit Schale in ca. 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden, frittieren und salzen. Alle Zutaten für die Salsa – mit Ausnahme des Olivenöls – in einer Kasserolle weichkochen, bis von den Zutaten ungefähr die Hälfte des Volumens verdampft ist.

80 ml bestes Olivenöl und ein paar Tropfen Haselnussöl zum Würzen ganz zuletzt hinzugeben und alles mit dem Stabmixer fein aufmixen.

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Wacholderkruste Zum Hirsch mit in vielen fruchtigen Aromen schmeckt auf keinen Fall trockener Rotwein – sehr wohl jedoch eine kräftige Scheurebe oder ein würziger Traminer, wunderbar auch mit etwas “Restsüße.

Die Hirschfiletwürfel salzen, pfeffern und vorsichtig im gewürzten Backteig wälzen.

Bei ca. 175 °C in der Fritteuse ausbacken und bevorzugt auf einem sauberen Tuch abtupfen. Küchenpapier bleibt gerne an der Backkruste kleben. Wer gern sein Fleisch rare isst, sollte die Fleischwürfel etwas dicker zuschneiden. Zwei bis drei Backvorgänge sind je nach Größe der Fritteuse von Vorteil. Für den gewünschten Garpunkt kann man zuvor einen Probewürfel opfern. Mit der noch warmen Garnitur von Süßkartoffeln, Kohl und Orangen und der warmen Salsa anrichten.