Bergische Morgenpost Wermelskirchen/Hückeswagen/Radevormwald
Essen mit Stäbchen
Pommes zählen zu den beliebtesten Gerichten. Eine Expertin erzählt, wie die perfekte Fritte daheim gelingt, und warum manche Stäbchen erst in den Froster müssen.
Außen goldgelb, knusprig gebrutzelt und innen weich – so sollten die perfekte Pommes frites aussehen. Aus Bequemlichkeit greifen viele oft zu Tiefkühl-Fritten. Dabei sind selbst hergestellte Pommes nicht nur gesünder, sondern auch schneller gemacht als gedacht, sagt My Skendo, Mitbegründerin von Frittenwerk. Die Imbiss-Kette ist für außergewöhnliche Pommes-Kreationen bekannt und hat deutschlandweit 13 Standorte. Skendo sagt, es gebe drei Faktoren, die zu beachten sind: die Kartoffelsorte, das Fett und die Backtemperatur. Für perfekte Pommes ist auch die Erntezeit der Kartoffel entscheidend. „Je später die Kartoffel geerntet wird, desto höher ist der Stärkeanteil. Und der beeinflusst den Geschmack“, sagt Skendo. Sie empfiehlt Kartoffeln, deren Erntezeit im Zeitraum Ende Juni bis Mitte August liegen. Kartoffeln mit sehr hohem Stärkeanteil machen die Fritten weich und schlaff.
Kartoffelsorte Bei etwa 5000 Sorten weltweit fällt die Entscheidung, welche Knolle nun die ideale für perfekte Pommes ist, nicht leicht. Für My Skendo ist es eine Geschmackssache. Sie empfiehlt mehligkochende Speisekartoffeln wie zum Beispiel die Sorte Bintje. „Sie zeichnet sich durch die intensiv gelbe Farbe des Fleisches aus. Sie ist innen mehlig, und außen wird sie schön kross“, erklärt Skendo. Die Agria, eine vorwiegend mehligkochende Sorte, sei ebenfalls eine gute Alternative. Ihr Hauptverwendungszweck ist die Verarbeitung zu Pommes frites und Chips, sie eignet sich aber auch für Pürees oder Eintöpfe.
Zubereitung Die mittelgroßen Kartoffeln werden gewaschen und in die typische längliche Form geschnitten. Ob mit Schale oder ohne, sei eine Frage des Geschmacks. Etwa 1,5 bis zwei Zentimeter breit sollten sie sein. „Je dicker die Stangen geschnitten sind, desto saftiger werden sie“, sagt Skendo. Die gestiftelten Kartoffeln werden dann kurz in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser gelegt. Skendo rät, bei etwa der Hälfte der Kartoffeln nochmals heißes Wasser dazuzugeben, um die Stärke abzuspülen. Nach dem Wasserbad die Streifen in ein Sieb legen und trocknen lassen.
Fett und Gewürzmischung Um eine gleichmäßige Verteilung der Würzung
zu erzielen, legt Skendo die Fritten in eine Tupperdose. Mit etwas Salz, Paprika, Chili, grünen Kräutern sowie Knoblauch durchmischt sie die Kartoffelstreifen. Wer mag, der kann eine geringe Menge Habanero dazugeben – eine Paprika-Art, die bekannt ist für ihre außergewöhnliche Schärfe. Wenn Skendo die Pommes im Backofen backt, gibt sie einen Esslöffel hitzebeständiges Olivenöl dazu. Beim Frittieren werden die Pommes erst danach gesalzen beziehungsweise gewürzt. Auch darf beim Frittieren kein Olivenöl verwendet werden. Denn hierbei besteht die Gefahr, dass das Öl anbrennt und giftige Stoffe austreten. Deshalb sollte man hitzebeständiges Rapsoder Sonnenblumenöl verwenden. Auch wenn die berühmten belgischen Fritten in Rinderfett baden, bevorzugt Skendo pflanzliches Öl.
Backofen Zunächst werden die Pommes-Streifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt. Insgesamt backt My Skendo die Fritten bei einer Temperatur von 240 Grad Umluft 30 bis 33 Minuten lang. Nach der Hälfte der Zeit wendet sie die Streifen, damit sie von allen Seiten knusprig werden. Skendo warnt vor zu dünn geschnittenen Pommes, da diese bei einer zu hohen Temperatur verbrennen könnten.
Fritteuse Vorweg: Durch das Garen in Öl werden die Fritten nicht gleich krosser oder knuspriger, sagt Skendo. Das sei eine weit verbreitete Fehlannahme. Damit die Kartoffelstangen außen schön goldbraun und knusprig, innen aber trotzdem weich und saftig gelingen, sollten die Pommes in zwei Schritten frittiert werden. Beim ersten Durchgang etwa bei 140 Grad wenige Minuten frittieren, bis sie eine blassgelbe Farbe erreichen. Anschließend herausnehmen, trocknen und abkühlen lassen. Beim zweiten Mal dann bei 175 Grad, bis die Pommes den gewünschten Bräunungsgrad erreichen. Skendo empfiehlt zudem, den Frittierkorb nicht übermäßig zu füllen.
Airfryer Die Zubereitung der Pommes
für Luftfritteusen-Geräte sei ähnlich wie bei der Zubereitung für den Backofen. Der einzige Unterschied liegt laut Skendo darin, dass der Backofen oben und unten heizt, während der Airfryer heiße Luft um die Speisen zirkulieren lässt. Er ist quasi eine verkleinerte Version des Konvektionsofens. Allerdings benötige man beim Airfryer kaum bis wenig Fett. Skendo nimmt hier immer einen Teelöffel Öl.
Zubereitung bei Süßkartoffeln Auch wenn in Süßkartoffel das Wort „Kartoffel“steckt, zählt sie nicht zur Kartoffel-Familie, sondern zu den Wurzelund Knollenpflanzen. Aber getreu ihrem Namen ist sie wirklich süß. Das ist dem hohen Stärkeanteil zu verdanken. Skendo empfiehlt, die Süßkartoffeln, nachdem sie gewaschen wurden, erst einmal für vier bis fünf Minuten zu kochen. Nachdem sie abgetrocknet, geschält und gestiftelt wurden, gibt Skendo etwas Kartoffelstärke hinzu und legt sie in den Gefrierschrank – so lange, bis sie gefroren sind. „Durch die Stärke bekommt die Süßkartoffel eine festere Form. Und das Einfrieren sorgt dafür, dass sie nicht matschig und labbrig wird“, sagt Skendo. Als nächstes die gefrorenen Süßkartoffel-Stifte in der Fritteuse bei 180 Grad frittieren und dann mit Meersalz würzen – das genügt. Skendos Tipp: Limettensaft oder etwas Zimt dazu geben – so eignen sie sich sogar als Dessert. Wenn keine Fritteuse vorhanden ist, dann können sie ebenso gut im Backofen bei etwa 240 Grad je nach Dicke der Streifen 25 bis 30 Minuten gebacken werden. Hierbei rät Skendo, die Streifen etwas dünner zu schneiden und nach zehn Minuten zu wenden und dann zu backen, bis sie eine dunkelorange Färbung erreichen.
Qualitätsmerkmal Wer auswärts Pommes isst, der kann anhand der Färbung der Pommes feststellen, ob altes Fett genutzt wurde. Je dunkel-bräunlicher die Pommes sind, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass das Öl älter ist und mehrmals verwendet wurde. „Bei frischem Öl sind Pommes etwas heller“, sagt Skendo.
Gesunde Alternative Wer es gesünder mag, kann statt Kartoffeln Karotten verwenden. Diese genauso zubereiten wie die Kartoffelpommes und im Backofen backen. Tipp: Mit Zimt bestreuen und dann in den Backofen legen. „Der Geschmack ist bombastisch“, sagt Skendo.
Rezepte für Saucen Chili-Chutney mit Mango Zutaten (für ca. 4-5 Einmachgläser à 250 ml) 500 g Chilis, 200 g Zwiebeln (fein gewürfelt), 250 g Mango (gewürfelt), 500 g Zucker, 150 ml Essig, 2 El Ingwer, 1/2 Tl Koriander, 1/2 Tl Kreuzkümmel, 1/2 Tl Zimt, 1/2 Tl Kardamom, wer mag: 1/2 Tl Bockshornklee
Zubereitung Die Chilis klein schneiden. Essig mit 200 ml Wasser aufkochen. Zwiebeln und Chilis dazugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15-25 Minuten weich kochen.
Mango, Zucker und die Gewürze hinzugeben und gut vermengen. Weitere zehn bis 20 Minuten einkochen lassen.
Wenn die Konsistenz ähnlich einer Marmelade ist, in Gläser abfüllen und gut verschließen.
Das Chutney ist im Kühlschrank ca. 1-3 Wochen (je nach dem, wie sauber der Löffel ist, mit dem man die Sauce herausnimmt) haltbar. Statt Mango können auch Äpfe, Bananen oder Pfirsiche genommen werden.
Rosmarin-Mayonnaise Zutaten 1 großes Eigelb, 100 ml Rapsöl (kaltgepresst), 1 Tl Senf, etwas Zitronensaft, 2-3 Zweige Rosmarin, Salz, Pfeffer
Zubereitung Das Öl in einem Topf erwärmen – dabei darauf achten, dass es nicht zu heiß wird. Rosmarin-Zweige ins warme Öl legen und den Topf mit einem Deckel verschließen.
Rosmarin zwei bis drei Stunden im Öl ziehen lassen. Danach die Zweige entfernen und mit dem Rosmarinöl die Mayonnaise zubereiten: Eigelb mit dem Senf verrühren. Das Öl tröpfchenweise hinzugeben und mit dem Mixer weiter rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zitronensaft unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufgrund des Eigelbs sollte die Mayonnaise nicht zu lange aufbewahrt werden.