Geheimnisvoller Espresso

Der schwarz-braune Espresso wird in Italien meisterlich zubereitet. Nun hat eine internationale Gruppe von Wissenschaftlern versucht, dem Geheimnis des Heißgetränks mit Mathematik und Experimenten auf die Spur zu kommen. In ihrer Veröffentlichung im Fachblatt „Matter“raten die Forscher, für einen zuverlässig guten Kaffee die Bohnen etwas gröber als üblich zu mahlen – und etwas weniger Kaffee zu nehmen.

„Für den Espresso muss der Kaffee sehr fein gemahlen sein. Ein zu feiner Mahlgrad jedoch erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass es Geschmacksunterschiede gibt zwischen zwei scheinbar gleich hergestellten Tassen“, sagt der Chemiker Christopher Hendon von der University of Oregon (USA).

In gemahlenen Espressobohnen stecken viele Teilchen unterschiedlicher Größe und Form. Sie bestimmen den Fluss des Wassers durch das Kaffeebett mit. Superfeine Partikel könnten leicht zum Verstopfen führen – und damit zu anderen Wegen und Geschwindigkeiten des Wassers. So variiert der Übergang von Aromen ins Getränk.

Ziel der Forscher war es, eine Zubereitungsmethode für das Getränk zu finden, mit der es bei jedem Ausschenken in Bars und Restaurants möglichst ähnlich schmeckt. Außerdem ging es darum, die Rohstoffmenge und den Satz, der im Müll landet, zu reduzieren.

Für italienische Experten, die nicht an der Studie beteiligt waren, steht traditionell sowieso außer Frage, dass für einen perfekten Espresso extrem viele Faktoren stimmen müssen. Außer der Qualität der Bohnen sind das beispielsweise die Wassertemperatur, der Druck aufs Kaffeebett vor dem Zubereiten, der Wasserdruck der Maschine und nicht zuletzt auch der Mensch, der den kleinen Schwarzen brüht. dpa