Für die Ursuppe

Ohne Möhre, Sellerie und Lauch entwickelt keine Brühe den perfekten Geschmack. Dabei können die magischen Drei so viel mehr als Suppe. Denn sie sind wahre Aromabomben.

Keine Brühe ohne Suppengrün: In grobe Stücke geschnitten und in kaltem Wasser mit Rindfleisch oder Geflügel aufgesetzt, geben Möhre, Sellerie, Lauch und Petersilie geschmackliche Tiefe. Der Sellerie liefert zusätzlichen Umami-Geschmack (eine herzhaft-würzig-fleischige Note), die Möhre eine leichte Süße und der Lauch mildes Zwiebel-Aroma. In ausreichender Menge sind sie auch die Basis für eine reine Gemüsebrühe.

Als Einlage in einer Bouillon sind die Drei ein Klassiker – besonders fein ist es, wenn sie in Julienne, also dünne Streifen, geschnitten werden. Je nach Geschmack und Saison können die Zutaten für das Suppengemüse auch variieren: Pastinake gibt zusätzliche Süße und Erdigkeit, Petersilienwurzel noch mehr Würze. Außerdem harmonieren die Gemüse mit zahlreichen Gewürzen – von Ingwer über Koriander bis zu Zitronenschale – die der Brühe zum Beispiel eine asiatische Richtung geben.

Sein ganzes Potential zeigt Suppengemüse aber, wenn es angebraten wird. Die Wurzeln wie Möhre, Sellerie, Pastinake und Petersilienwurzel entwickeln dann durch die Maillard-Reaktion (chemische Reaktionen beim Anbraten, erkennbar durch Bräunung) ihre typisch herzhaften Röstaromen.

Zwiebeln und vor allem Lauch sollte man etwas später zugeben, damit sie nicht zu dunkel werden. Sellerie entfaltet beim Braten noch stärker seinen Umami-Geschmack. Durch das Karamellisieren des natürlich enthaltenen Zuckers im Gemüse entsteht zudem eine feine Süße. Zusammen mit einem Klecks Tomatenmark wird das Röstgemüse bei Schmorgerichten wie Gulasch oder Braten gemeinsam mit dem Fleisch angebraten und dann gegart. Aufgefüllt mit etwas Wein oder Brühe entsteht eine besonders reichhaltige Sauce.

Auch ein dunkler Fond und Demi Glace wären nichts ohne Röstgemüse. Dazu werden die Wurzeln, Zwiebeln und Lauch gemeinsam mit Knochen und Fleischabschnitten auf einem tiefen Ofenblech im Backofen lange und intensiv gebräunt. Später wird das Ganze auf dem Blech abgelöscht. Gemüse, Knochen und Fleisch werden dann mit Flüssigkeit in einem Topf immer weiter eingekocht. Die fertige Demi Glace ist sämig und schmeckt sehr intensiv.

Wer eine echte Aromabombe zum Verfeinern haben will, sollte das Gemüse in recht kleine Würfel schneiden (ca. 5x5 mm), mit Zwiebel gut angebraten. Lauch und nach Geschmack etwas Knoblauch kommen später hinzu. Die Masse sollte am Ende gut gebräunt und weich sein. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Tomatenmark abschmecken. Petersilie oder andere Kräuter erst zum Schluss dazugeben.

Diese Mischung kann ähnlich wie ein Brühwürfel oder getrocknete Gemüsebrühe genutzt werden. Nur schmeckt sie eben viel besser und ist gesünder. In Eiswürfelbehältern lassen sich die Gemüsewürfel (vorher mit etwas Wasser in der Pfanne abgelöscht) portioniert einfrieren. Dieses Röstgemüse gibt zum Beispiel Bolognese-Sauce zusätzlichen Geschmack, verfeinert Aufläufe oder die Fleischmasse für Frikadellen und gibt Gemüsecremesuppen Würze.

Zu kurzgebratenem Fleisch, einem rosa gegarten Rehrücken oder jedem anderen Bratenstück, das nicht genug Flüssigkeit liefert (etwa bei der Zubereitung im Bratschlauch), kann das Röstgemüse separat zur Sauce werden. Dann wird es mit Rotwein und Brühe (je nach Fleischart Rind oder Wild) abgelöscht. Man kann die Sauce pürieren oder lässt die Gemüsewürfel ganz und bindet die Flüssigkeit nur leicht ab. Dann wird die Sauce mit den entsprechenden Gewürzen versehen. Wild harmoniert etwa mit Wacholder, Lorbeer, Piment, Nelken und getrockneten Pilzen und einem Schuss Portwein. Rind mag Pfeffer, Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Chili. Schweinefleisch kann auch fruchtig mit kleinen Apfelstückchen, Thymian und etwas Honig in der Sauce serviert werden.

Das scharf angebratene Suppengemüse ist vor allem für herzhafte Gerichte und rotes Fleisch geeignet. Für Geflügel und auch Fisch sollte das Gemüse bei geringer Hitze nur leicht angeschwitzt und nicht braun gebraten werden. Weißwein, Geflügeloder Fischbrühe, Sahne sind dabei als Flüssigkeit geeignet.

So unterschiedlich zubereitet, sind Sellerie, Möhre, Lauch und Co. die ideale Basis für zahlreiche Suppen, Saucen, Schmorgerichte. Als Hauptdarsteller macht sich das Suppengemüse aber ebenfalls gut: In Julienne geschnitten und mit Eiern und Sahne vermengt, eignen sie sich für eine Quiche.

Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel und Pastinake schmecken in größere Stücke geschnitten aber auch als Backofengemüse hervorragend. Dazu werden sie mit Öl und ein paar Spritzern Zitronensaft vermengt und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer gewürzt. Der Lauch sollte wieder etwas später hinzugegeben werden, da er eine kürzere Garzeit hat. Zum Schluss kommt die Petersilie darüber.

Suppengemüse aus dem Glas Rezept für eine haltbare Paste aus Suppengemüse, die sich für Brühe ebenso eignet wie als Würze für Saucen:

Zutaten ca. 1 Kilo Suppengemüse aus Sellerie, Möhre, Lauch zu gleichen Teilen, 1 kleiner Bund Petersilie, drei mittelgroße Zwiebeln, 220 Gramm Salz

Zubereitung Gemüse putzen und im Mixer fein hacken, bis eine stückige Paste entsteht. Mit Salz gut mischen. In ein sauberes Schraubglas füllen und andrücken. Die Paste hält sich im Kühlschrank mehrere Monate. Da sie viel Salz enthält, sollte das Gericht erst nach der Zugabe abgeschmeckt werden.