Bergische Morgenpost Wermelskirchen/Hückeswagen/Radevormwald
Evertzberg entwickelt neue Snacks
Das Remscheider Familienunternehmen arbeitet mit dem Foodexperten Sebastian Lege zusammen.
REMSCHEID Die Bäckerei Evertzberg will in diesem Jahr neue Produkte in ihre Filialen bringen. Snacks, die der Kunde in dieser Qualität nur hier essen kann. Das ist jedenfalls die Strategie des Familienunternehmens. Als Garant für Qualität hat sich die Geschäftsführung den Food-Experten Sebastian Lege an Bord geholt.
Lege hat sich einen Namen gemacht mit der TV-Serie „Die Tricks der Lebensmittelindustrie“. Wäre bei ihm ein Brot von Evertzberg auf dem Untersuchungstisch gelandet, er hätte keine Zusatzstoffe gefunden. Lege weiß, dass in Remscheid ohne Zusatzstoffe gearbeitet wird. „Pure Natur, dieses Qualitätsversprechen wird viel zu wenig gewürdigt“, sagte Lege gestern bei der Vorstellung des Konzepts.
Die Qualität der Rohstoffe und die Tradition des Bäcker-Handwerks sollen verknüpft werden mit neuen Kreationen. Bei einem ersten Workshop am Dienstag kamen bereits viele Ideen für neue Kreationen heraus. Zum Beispiel könnte es demnächst bei Evertzberg ein Croissant mit Kochschinken, frischem Gouda aus Holland und knackigem Salat geben. Ob das Croissant später so aussieht wie ein heute übliches Croissant — das ist noch nicht ausgemacht. Vielleicht gibt es eine neue Form.
Es geht bei der neuen Strategie nicht nur um neue Produkte. Es geht auch um ein neues Konzept für die Bäckerei der Zukunft. Im Sommer eröffnet Evertzberg eine Filiale an der Fritz-Reuter-Straße in Lennep. Der Kunde soll dort einen Vorgeschmack von dem bekommen, was in den nächsten Jahren in den 44 weiteren Filialen passiert. „Wir wollen ein Restaurant werden, so lange die Sonne scheint“, sagte Geschäftsführer Thomas Bischzur. Vom Frühstück über einen Mittagstisch bis hin zu einem Abendsnack. Evertzberg will sich verändern, den Bedürfnissen der Menschen anpassen, ohne dabei die Werte des traditionellen Backhandwerks zu vernachlässigen.
„Wir sind die einzige Bäckerei in Deutschland, die ohne Zusatzstoffe arbeitet“, sagte Geschäftsführer
Oliver Platt. Seit 15 Jahren arbeitet der Betrieb nach diesem Grundsatz. Was das bedeutet, beschreibt Platt anhand von Beispielen aus der Produktion. Das Mehl, das er aus der Wagnermühle bei Trier bezieht, muss drei Wochen lagern, um zum Backen verwendet zu werden. Für andere Bäckereien sei diese Zeitspanne viel zu lang, sagte Platt. Sie verwenden Ascorbinsäure. Dadurch werde das Mehl nach drei Tagen backfähig, sei aber noch nicht ausgereift.
Auch beim Fermentierungsprozess verzichte Evertzberg auf technische Enzyme. Bevor der Teig in den Ofen kommt, ruhe er bis zu 36 Stunden. Das Backen sei auch immer noch ein Handwerk. 50 Prozent der Teige kneten die Mitarbeiter per Hand, sagte Platt.
Wenn Lege durch einen Supermarkt geht und an der Brot- und Brötchenabteilung stehen bleibt, schaudert es ihn. Welche minderwertige Ware die Kunden kaufen, könne er nicht verstehen. „Die Menschen sollten mehr Geld in ihre Nahrung investieren, um ihrem Körper etwas Gutes zu tun“, sagte Lege.
Aber woran erkennt der Kunde ein gutes Brot? Man nehme den Brotlaib, drücke ihn von oben fest zusammen und warte, was passiert. Wenn er wieder in seine ursprüngliche Form zurückfindet und an der Kruste ein paar Bläschen bildet, hat der Kunde ein gutes Brot gekauft. Wenn aber Abdrücke bleiben, sich die Form verändert und sich keine Bläschen bilden, handelt es sich um ein Brot, von dessen Verzehr Lege abraten würde.