Dorade im Chorizo-Sud

Ein Rezept von Frajo Stappen und David Büchner

Für vier Personen:

1,5 kg Doraden (4 Stück küchenfertig), Salz, Pfeffer, 1 Zitrone, 3 El Mehl, 50 g Butterschmalz, Rosmarin, Thymian, Salbei Beilage: 250 g Fregola Sarda, 500 g breite Bohnen, 250 g milde Chorizo, 2 Schalotten (in feinen Würfeln), 1 rote Paprika (in Würfeln), 50 g Butter, 100 ml Weißwein, 100 ml Gemüsebrühe, 100 ml Sahne, Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die ausgenommenen Doraden unter fließendem Wasser innen und außen gründlich abwaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Fische innen und außen erst mit Zitronensaft beträufeln, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Doraden in Mehl wenden, frische Kräuter in den Bauchraum einlegen. In einer ausreichend großen Pfanne den Butterschmalz erhitzen und darin die Doraden bei mittlerer Hitze ca. acht Minuten von jeder Seite braten. Die Fregola Sarda in einem Topf mit ausreichend Salzwasser bissfest kochen, durch ein Sieb abschütten. Bohnen putzen, in gleich große Stücke schneiden, in einem Topf mit Salzwasser auf den Punkt blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Chorizo in Würfel schneiden (0,5 cm) und zur Hälfte in Olivenöl anziehen, Schalottenwürfel und Paprika kurz mitanschwitzen.

„

Fregola Sarda ist eine Nudelart aus Sardinien, die aus kleinen, feinen Kügelchen besteht. Wer sie bei seinem Lebensmittelhändler nicht findet, kann als Alternative auf Farfalle “zurückgreifen. Mit Weißwein ablöschen, kurz reduzieren und mit Brühe und Sahne aufgießsen, zehn Minuten leicht köcheln lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Butter zugeben und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Die restlichen Chorizowürfel bei mittlerer Hitze in Olivenöl auslassen, Bohnen und Nudeln zugeben und mit Salz, Pfeffer abstimmen. Bohnengemüse mit Dorade und Chorizoschaum auf Teller anrichten und genießen.

Frajo Stappen (r.) kocht im „Gasthaus Stappen“in Korschenbroich-Liedberg. David Büchner kocht im „Stappen in Oberkassel“in Düsseldorf.