Bergische Morgenpost Wermelskirchen/Hückeswagen/Radevormwald

Ein Blü­ten­brot, bit­te

Der Viel­falt des Back­werks in Deutsch­land sind kaum Gren­zen ge­setzt: 3200 Sor­ten führt das deut­sche Brot­re­gis­ter in­zwi­schen. Die Zu­ta­ten wer­den im­mer ori­gi­nel­ler – was auch mit dem Aus­bil­dungs­sys­tem zu­sam­men­hängt.

- VON JU­LIA GIERTZ Heidelberg · Germany · Bild · Buda · UNESCO · FC Bayern Munich · Bavaria · Bavaria · Swabia · Weinheim · Lehre · Cölner Hofbräu Früh

WEIN­HEIM (dpa) Sie sind knatsch­gelb, kohl­ra­ben­schwarz, grau­blau oder leuch­tend li­la: Die Back­wa­ren im Brot­korb der Deut­schen wer­den im­mer bun­ter – dank Kur­ku­ma, Se­pia-Tinte, Blau­bee­ren und Wal­nüs­sen. Auch was im Brot so al­les ein­ge­ba­cken ist, wird zu­neh­mend un­ge­wöhn­li­cher: Blut­wurst mit Rha­bar­ber, To­ma­ten­schei­ben, Apri­ko­sen, Pe­pe­ro­ni und ess­ba­re Blü­ten. „Die deut­schen Ver­brau­cher mö­gen die Viel­falt und sind auch of­fen für sol­che ,Fan­cy-Bro­te’“, er­klärt Bernd Küt­s­cher an­läss­lich des Welt­tags des Bro­tes an die­sem Frei­tag. „Fan­cy“heißt auf Deutsch „aus­ge­fal­len“oder „fan­tas­tisch“.

Der 52-jäh­ri­ge Küt­s­cher lei­tet das deut­sche Bro­tin­sti­tut in Wein­heim bei Hei­del­berg und die an­ge­schlos­se­ne Fort­bil­dungs­aka­de­mie. Er meint: „Nicht um­sonst ha­ben die deut­schen Ver­brau­cher bei mehr als 3200 ins Brot­re­gis­ter auf­ge­nom­me­nen Sor­ten die Qu­al der Wahl.“Und de­ren Zahl steigt au­to­ma­tisch, muss doch bei je­der Meis­ter­prü­fung der Ab­sol­vent ei­ne ei­ge­ne Krea­ti­on prä­sen­tie­ren, die prä­gnan­te Un­ter­schie­de zu be­reits vor­han­de­nen Bro­ten vor­zu­wei­sen hat.

Doch auch im Brot­land Deutsch­land lei­den die Bä­cker un­ter der Co­ro­na-Kri­se: Wäh­rend des Lock­downs ver­zeich­ne­te die Mehr­zahl der Be­trie­be Um­satz­ein­brü­che von bis zu 80 Pro­zent. Die Um­sät­ze der Bä­cke­rei­en konn­ten sich da­nach nur teil­wei­se er­ho­len, wie der Zen­tral­ver­band des Deut­schen Bä­cker­hand­werks er­läu­tert. So­fort­hil­fen und an­de­re Stüt­zungs­maß­nah­men hät­ten ei­ne Plei­te­wel­le im Bä­cker­hand­werk bis­lang ver­hin­dert.

Der­zeit ist das Bild ge­mischt. Man­chen Stand­or­ten fehlt die Kund­schaft. An­de­re mit gas­tro­no­mi­schen An­ge­bo­ten vor al­lem im länd­li­chen Raum und in tou­ris­tisch at­trak­ti­ven Ge­bie­ten be­rich­ten aber auch von gu­ten Um­sät­zen in den ver­gan­ge­nen Mo­na­ten – ge­schul­det in­län­di­schen Ur­lau­bern und de­nen, die ih­re Fe­ri­en zu Hau­se ver­brach­ten.

Die Deut­schen lie­ßen sich nach wei­te­ren An­ga­ben des Zen­tral­ver­bands im ver­gan­ge­nen Jahr 56,5 Ki­lo­gramm Brot und Back­wa­ren pro Haus­halt schme­cken. Mit dem Spit­zen­um­satz von 15,2 Mil­li­ar­den Eu­ro 2019 kön­nen die knapp 10.500 Be­trie­be im lau­fen­den Jahr nicht rech­nen. Den­noch be­tont Ver­bands­prä­si­dent Micha­el Wipp­ler: „Zu­sam­men­ge­nom­men dürf­te das Bä­cker­hand­werk, im Ver­gleich zu an­de­ren Bran­chen, bis­her mit ei­nem blau­en Au­ge aus der Kri­se ge­kom­men sein.“

Die Of­fen­heit für neue, un­ge­wöhn­li­che Krea­tio­nen ist wohl ty­pisch deutsch. In den meis­ten an­de­ren Län­dern kön­ne man die Ver­brau­cher da­mit nicht hin­term Ofen her­vor­lo­cken, hat Brot-Fach­mann Küt­s­cher be­ob­ach­tet. „Die Fran­zo­sen sind auf Crois­sants und Ba­guette ein­ge­schwo­ren, Ita­lie­ner und Spa­nier lie­ben Wei­zen­bro­te.“

Rei­ne Wei­zen­bro­te (oh­ne To­ast­bro­te) kom­men in Deutsch­land nur auf knapp acht Pro­zent des Ver­brauchs. Über die La­den­the­ke ge­hen vor al­lem Misch- und To­ast­bro­te, die je ein Vier­tel des Brot­markts aus­ma­chen. Kör­ner­bro­te kom­men auf 16 Pro­zent, Schwarz­bro­te auf zwölf Pro­zent Markt­an­teil. Rog­gen­brot aus fein ge­mah­le­nem Mehl fin­det mit sechs Pro­zent nur we­ni­ge Ab­neh­mer. Küt­s­cher selbst be­vor­zugt scharf ge­ba­cke­nes Rog­gen­brot mit star­ker Krus­te. Die muss stim­men, stam­men doch 80 Pro­zent des Aro­mas aus die­ser kna­cki­gen Um­hül­lung. Rog­gen­brot er­freut sich nach An­sicht des In­sti­tuts­lei­ters zu­neh­men­der Be­liebt­heit.

Die Viel­falt der von der Unesco als im­ma­te­ri­el­les Welt­kul­tur­er­be an­er­kann­ten deut­schen Brot­kul­tur wird den meis­ten Men­schen bei Rei­sen ins Aus­land erst rich­tig be­wusst. Auf die Fra­ge, was sie am meis­ten ver­mis­sen, sa­gen vie­le: „Un­ser hei­mi­sches Brot.“Ne­ben der Pro­bier­freu­de der Kon­su­men­ten gibt es noch wei­te­re Er­klä­run­gen für das brei­te Sor­ti­ment: Die his­to­ri­sche Kle­in­staa­te­rei hat zu ganz ei­ge­nen Brot­ent­wick­lun­gen ge­führt. So kommt es, dass die Bre­zel heu­te in Bay­ern an­ders aus­sieht als in Schwa­ben: Die Brez’n ist oft et­was fes­ter als die schwä­bi­sche Ver­wand­te und hat Ris­se statt ei­nes Schnitts im Bauch. Über­dies feh­len ihr die für das Lau­gen­ge­bäck in Schwa­ben ty­pi­schen kros­sen Ärm­chen.

Wei­te­rer Grund für die ho­he Qua­li­tät der deut­schen Back­wa­ren: das Aus­bil­dungs­sys­tem. Nur in Deutsch­land muss ein Bä­cker nach der Leh­re ei­ne Meis­ter­prü­fung ab­le­gen, be­vor er ei­nen ei­ge­nen Be­trieb er­öff­net. „In an­de­ren Län­dern darf das je­der“, er­läu­tert Küt­s­cher.

Die Ge­win­nung von Nach­wuchs ist wie im ge­sam­ten Hand­werk auch für die Bä­cker schwie­rig. „Ins­be­son­de­re die nächt­li­che Ar­beits­zeit wirkt auf jun­ge Leu­te ab­schre­ckend“, sagt Küt­s­cher. Wer aber mit dem Ar­beits­be­ginn um 4 Uhr in der Früh le­ben muss, kann dem auch Gu­tes ab­ge­win­nen. „Ich bin um 12 Uhr fer­tig und ha­be dann nach ei­nem Mit­tags­schlaf den Nach­mit­tag und Abend, um et­was zu un­ter­neh­men“, er­zählt Mo­ritz Metz­ler, am­tie­ren­der Deut­scher Meis­ter der Bä­cker­ju­gend.

Er trai­niert an der Aka­de­mie für die Welt­meis­ter­schaft der Jung­bä­cker 2021 und zau­bert ge­ra­de bunt de­ko­rier­te Wun­der­wer­ke aus Plun­der­teig aufs Blech. „Wer krea­tiv sein und sich selbst­stän­dig ma­chen will, für den ist der Job das Rich­ti­ge“, sagt der 24-Jäh­ri­ge. Noch sind vie­le Aus­bil­dungs­plät­ze bei den 3000 Aus­bil­dungs­be­trie­ben frei.

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FO­TO: DPA Ein Brot mit Blü­ten­krus­te und Blau­bee­ren im Teig.

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