I

Bersenbrucker Kreisblatt - - WOCHENENDE! -

mpo­sant und nicht ge­ra­de lei­se schmet­tert Lu­cia­no Pa­va­rot­ti die Puc­ci­ni-Arie „Nes­sun dor­ma“durch die Laut­spre­cher in der gro­ßen La­ger­hal­le von Ca­sa Maz­zet­ti. Te­nor und Orches­ter kom­men bei der Raum­akus­tik zur vol­len Gel­tung. Ei­nem Am­phi­thea­ter gleich, füh­ren brei­te Stu­fen die Be­su­cher der welt­be­kann­ten Es­sig­fa­brik auf ei­ne Ebe­ne mit In­fo-Ta­feln. Die Luft ist er­füllt von ei­nem in­ten­si­ven, wür­zi­gen Ge­ruch. Der rührt von nicht we­ni­ger als 5600 Holz­fäss­chen, die auf den ter­ras­sen­för­mi­gen Stu­fen ih­ren Platz ge­fun­den ha­ben. Fäss­chen mit ex­qui­si­tem In­halt: In ih­nen reift der be­rühm­te Ace­to Bal­sa­mi­co di Mo­de­na.

Ob die wun­der­ba­re Mu­sik den kost­ba­ren In­halt noch et­was mehr als üb­lich ver­edeln kann, will uns Cesa­re Maz­zet­ti, Chef des 30 Ki­lo­me­ter nörd­lich von Mo­de­na in Ca­vez­zo ge­le­ge­nen Un­ter­neh­mens, nicht ver­ra­ten. Er lä­chelt nur und ge­nießt. Ein Lä­cheln, das gleich­zei­tig den Stolz ei­ner gan­zen Re­gi­on sym­bo­li­siert. In der Emi­lia-Ro­ma­gna sind die Men­schen stolz auf ih­ren braun­schwar­zen Bal­sa­mes­sig, auf ih­ren Pro­sci­ut­to di Par­ma, auf den Par­mi­gia­no Reg­gia­no – und na­tür­lich auf die bei­den Welt­stars Lu­cia­no Pa­va­rot­ti und En­zo Fer­ra­ri, die bei­de in Mo­de­na ge­bo­ren und dort auch ge­stor­ben sind.

Man möch­te noch län­ger ver­wei­len in die­ser ver­füh­re­ri­schen Hal­le, der Mu­sik lau­schen und den Duft des Bal­sa­mes­sigs tief ein­at­men. Doch die Be­triebs­füh­rung geht wei­ter. Stau­nend steht die Grup­pe als Nächs­tes vor „Her­cu­les“, dem größ­ten Holz­fass der Welt. In dem acht Me­ter ho­hen Mon­strum mit ei­nem Durch­mes­ser von 7,40 Me­tern ha­ben 2741 Hek­to­li­ter Platz. Doch selbst die nor­ma­len Pro­duk­ti­ons­fäs­ser er­rei­chen bei Maz­zet­ti ei­ne Hö­he von fünf Me­tern.

Was ist denn nun das Ge­heim­nis des Ace­to Bal­sa­mi­co di Mo­de­na? „Uva, ter­ra e amo­re“, schwärmt Fe­de­ri­co De­si­mo­ni, Ge­ne­ral­di­rek­tor ei­nes Kon­sor­ti­ums, dem sich Dut­zen­de Bal­sa­mes­sig-Her­stel­ler und -ab­fül­ler in Mo­de­na und Um­ge­bung an­ge­schlos­sen ha­ben. Al­so Trau­ben, Er­de und Lie­be. Wie­der so ei­ne sphinx­ar­ti­ge Ant­wort von je­man­dem, der sich nicht so recht in die Kar­ten schau­en lässt. Kein Wun­der, denn der Ace­to Bal­sa­mi­co di Mo­de­na, der in mehr als 120 Län­der mit 200 Mil­lio­nen ver­kauf­ten Fla­schen pro Jahr – das sind 90 Pro­zent der ge­sam­ten Pro­duk­ti­on – ex­por­tiert wird, muss sich über­all Ko­pi­en und Fäl­schun­gen er­weh­ren. Vor Ge­richt geht das Con­sor­zio Tu­te­la Ace­to Bal­sa­mi­co di Mo­de­na seit Jah­ren auch ge­gen deut­sche Her­stel­ler vor, die den Be­griff Ace­to Bal­sa­mi­co oder auch nur Bal­sa­mi­co für ih­re Pro­duk­te ver­wen­den.

War­um die Ita­lie­ner so be­herzt für ih­ren Bal­sa­mes­sig kämp­fen, lässt sich mit ei­nem Blick in die Ge­schich­te ver­ste­hen. Schon Ju­li­us Cä­sar er­wähn­te bei sei­nen Gal­li­en-Feld­zü­gen das Ace­tum aus Mu­ti­na (so der la­tei­ni­sche Na­me Mo­de­nas) als des­in­fi­zie­ren­de Me­di­zin für den Ver­dau­ungs­trakt. Ein Abt na­mens Do­niP­an­na cot­ta wird durch we­ni­ge Trop­fen Ace­to ver­edelt. zo­ne schreibt von ei­nem wun­der­sa­men Fläsch­chen Bal­sa­mes­sig, das Kai­ser Hein­rich II. im Jah­re 1046 vom Mar­quis Bo­ni­fa­cio von Ca­nos­sa er­hielt. Schließ­lich ma­ni­fes­tiert sich im 18. Jahr­hun­dert der Be­griff „ Ace­to Bal­sa­mi­co di Mo­de­na“und weckt recht schnell gro­ßes In­ter­es­se an Hö­fen und gut be­tuch­ten Bür­gern in Eu­ro­pa. Erst vor 30 Jah­ren wer­den die stren­gen Her­stel­lungs­me­tho­den ge­setz­lich fest­ge­legt. Und seit zehn Jah­ren wacht die EU über die Be­zeich­nung „ Ace­to Bal­sa­mi­co di MoWis­sen zu le­ben: Mo­de­neser schät­zen ih­re hei­mi­sche Kü­che. Sams­tag­mit­tags wer­den der Markt und die um­lie­gen­den Lo­ka­le be­sucht. de­na IGP“als ge­schütz­te geo­gra­fi­sche An­ga­be.

Bei der Her­stel­lung kom­men denn auch aus­schließ­lich Trau­ben der Rebs­or­ten Lam­brus­co, San­giove­se, Treb­bia­no, Al­ba­na, An­ce­lot­ta, Forta­na und Mon­tu­ni zur Ver­wen­dung. Der Es­sig wird Dick­flüs­sig und zäh im Fluss: der Ace­to Bal­sa­mi­co. aus Trau­ben­most ge­won­nen, der teil­ver­go­ren, ein­ge­kocht oder ein­ge­dickt sein kann. Die Ver­gä­rung, al­so die von Mi­kro­or­ga­nis­men her­vor­ge­ru­fe­ne bio­che­mi­sche Um­wand­lung, er­folgt zu Be­ginn in gro­ßen Fäs­sern und in der Fol­ge in klei­nen Fäs­sern aus hoch­wer­ti­gen Höl­zern wie et­wa St­ein­ei­che, Kas­ta­nie, Maul­bee­re und Wa­chol­der. Für den „nor­ma­len“Ace­to Bal­sa­mi­co die Mo­de­na braucht es ei­ne Rei­fung von min­des­tens 60 Ta­gen. Nach drei Jah­ren Rei­fung darf er den Zu­satz „In­ve­c­chia­to“, al­so ge­al­tert, auf dem Eti­kett tra­gen.

So weit, so gut. Doch das Edels­te von al­lem ist der Ace­to Bal­sa­mi­co Tra­di­zio­na­le di Mo­de­na, äu­ßer­lich gut er­kenn­bar an den klei­nen, bau­chi­gen Apo­the­ker­fläsch­chen. „Hier­für darf nur der rei­ne, ge­koch­te Trau­ben­most ver­wen­det wer­den, der je­des Jahr aufs Neue mit dem neu­en Most ge­mischt wird“, be­tont Pa­tri­zia Mar­chi, die ei­nen fei­nen Es­sig­kel­ler, ei­ne so­ge­nann­te Ace­taia, in Mo­de­na be­treibt. Jah­re­lang darf die­ser Bal­sa­mes­sig in Ru­he rei­fen. Die Fäss­chen sind an der Öff­nung nur mit ei­nem Lei­nen­tuch ab­ge­deckt. „Der Ace­to will at­men“, lacht Mar­chi.

Jähr­lich wer­den nur et­wa 10 000 Li­ter „Tra­di­zio­na­le“her­ge­stellt. „Frü­her ge­hör­te die­ser wie ein Schatz ge­hü­te­te Es­sig zur Aus­steu­er der Töch­ter. Man konn­te so­gar da­mit be­zah­len“, er­zählt Mar­chi. Im­mer­hin kos­ten 100 Mil­li­li­ter ei­nes zwölf Jah­re ge­reif­ten Tra­di­zio­na­le 50 bis 70 Eu­ro. 25 Jah­re al­te Eli­xie­re wer­den bis zu 200 Eu­ro ge­han­delt. Das Spit­zen­pro­dukt aus Mo­de­na schmeckt im Ver­gleich zu den bei­den an­de­ren Bal­sa­mes­sig-Sor­ten noch mal um ei­ni­ges in­ten­si­ver, fruch­ti­ger und sam­ti­ger. Der Trop­fen löst sich auf­grund der Dich­te nur lang­sam vom Rand des Fläsch­chens.

„Der Tra­di­zio­na­le ist schon al­lein ein ech­ter Star auf je­dem Tisch“, sagt Fran­ces­co Rom­pia­ne­si, Koch und Be­sit­zer des Ris­to­r­an­te „Lat­te­ria21“in Mo­de­na. „Wer ihn be­nutzt, soll­te pu­ris­tisch vor­ge­hen. Er ver­edelt ein Steak ge­nau­so wie ein Stück ge­reif­ten Par­me­san-Kä­se oder fri­sche Erd­bee­ren.“Wer in Mo­de­na tra­di­tio­nel­le Lo­ka­le wie die „Os­te­ria del Poz­zo“, das Ris­to­r­an­te „Stra­da Fa­cen­do“oder die Trat­to­ria „La Bu­sa“be­sucht, wird bei zahl­rei­chen Ge­rich­ten mit ei­nem Schuss des schwar­zen Gol­des aus Mo­de­na ver­wöhnt.

Die Mo­de­neser er­ken­nen ih­ren Ace­to na­tür­lich auch blind am Ge­schmack. Al­len an­de­ren, die nicht wis­sen, ob sie das ech­te Pro­dukt oder ei­ne Mi­schung aus Zu­cker und Es­sig vor sich ha­ben, sei fol­gen­de Faust­re­gel emp­foh­len: Die Pro­dukt­be­zeich­nung soll­te kor­rekt „ Ace­to Bal­sa­mi­co di Mo­de­na IGP“lau­ten. Zu­cker und Ver­di­ckungs­mit­tel sind nicht zu­ge­las­sen. Auch Farb­stoff E150d soll­te nicht drin sein. Der Säu­re­ge­halt muss min­des­tens sechs Pro­zent be­tra­gen. Ad­jek­ti­ve wie „ex­tra“, „fi­ne“oder „ri­ser­va“darf das Ori­gi­nal nicht be­sit­zen.

Newspapers in German

Newspapers from Germany

© PressReader. All rights reserved.