Kein Gold für 2K 1-2-80

Bietigheimer Zeitung - - Südwestums­chau -

Qua­li­täts­prü­fung Al­le Jah­re wie­der wird Kä­se be­wer­tet. Den Tes­tern lie­gen in Heil­bronn

641 Pro­duk­te vor. Es heißt Rie­chen, Schme­cken, An­schau­en, Drü­cken. Von Hans Ge­org Frank

Heu­te ist die Qua­li­tät gleich­mä­ßi­ger, frü­her gab es auch Aus­rei­ßer – zu sal­zig, zu bit­ter.

Leo­nard Hau­ler

Mol­ke­rei­meis­ter und DLG-Prü­fer

Mit sei­nen 30 Jah­ren Er­fah­rung weiß Leo­nard Hau­ler ge­nau, was von ihm als Kä­se­tes­ter er­war­tet wird. „Am Abend zu­vor kein Al­ko­hol, nichts scharf Ge­würz­tes es­sen, Rüh­rei­er zum Früh­stück sind in Ord­nung, Sa­la­mi geht gar nicht“, zählt der Mol­ke­rei­meis­ter aus Ehin­gen an der Do­nau auf. Auch Ra­sier­was­ser ge­hört zu den Ta­bus, bei Frau­en je­des Par­füm, Rau­chen geht gar nicht.

40 Jah­re hat Hau­ler in Ried­lin­gen ge­ar­bei­tet, ehe er nach Wan­gen wech­sel­te. Jetzt ist er in Heil­bronn eh­ren­amt­lich im Ein­satz. Der Schwa­be ist ei­ner von 70 Ex­per­ten, die die Deut­sche Land­wirt­schafts­ge­sell­schaft (DLG) ein­ge­la­den hat zur re­pu­blik­weit größ­ten Be­wer­tung von 1700 Milch­pro­duk­ten, dar­un­ter 641 Kä­se von 71 Her­stel­lern.

Hau­ler, der sich als Im­ker auch mit Sü­ßem bes­tens aus­kennt, hat beim Kä­se ei­ne Ent­wick­lung er­lebt, die ihn zu­frie­den stimmt:

„Heu­te ist die Qua­li­tät der Er­zeug­nis­se gleich­mä­ßi­ger, frü­her gab es auch mal Aus­rei­ßer, die zu sal­zig, zu bit­ter wa­ren, ei­ne man­gel­haf­te Lo­chung auf­wie­sen oder ei­nen nas­sen Rand, der von ei­ner Fehl­säue­rung stamm­te.“Der Fach­mann kennt den Grund für das hö­he­re Ni­veau: „Bes­se­re Tech­nik, bes­se­re Kul­tu­ren.“

Die DLG be­wer­tet die Pro­duk­te aus den Mol­ke­rei­en nach ei­nem Fünf-Punk­te-Sche­ma. Die Kri­te­ri­en sind: Aus­se­hen in­nen und au­ßen, Kon­sis­tenz, Ge­schmack, Ge­ruch. Ist al­les op­ti­mal, gibt es ei­ne Gold­me­dail­le. „Das trifft für rund 70 Pro­zent der An­stel­lun­gen zu“, sagt Prü­fungs­lei­ter Va­len­tin Saue­rer (64), im Haupt­be­ruf Chef der Mol­ke­rei­schu­le Kemp­ten. Et­wa 15 Pro­zent wür­den mit Sil­ber be­lohnt, 10 Pro­zent mit Bron­ze. Nur je­der 20. Kä­se über­zeugt die Fach­leu­te nicht.

„Un­rei­ne Lo­chung“, mo­niert Jens Rö­se aus Ol­den­burg bei ei­nem Gou­da. Da­für zieht er zwei Punk­te ab. „Das gibt kei­ne Gold­me­dail­le“, stellt er emo­ti­ons­los fest. Da­bei weist der Kan­di­dat mit dem Kür­zel 2K 1-2-80 doch „ein gu­tes Mund­ge­fühl“auf.

An­ony­mi­sier­te Pro­duk­te

Bei dem Wett­be­werb han­delt es sich um ei­ne Blind­ver­kos­tung, wie bei Wein oder Spi­ri­tuo­sen, die von der DLG gleich­falls be­no­tet wer­den. Doch trotz akri­bi­scher Vor­be­rei­tung kann es pas­sie­ren, dass an ei­nem sechs Mo­na­te ge­reif­ten Berg­kä­se wie dem Ti­ro­ler Alp­zir­ler das Eti­kett nicht ganz ent­fernt wur­de. Mein­rad Zeh, Be­triebs­lei­ter ei­ner Mol­ke­rei aus Grü­nen­bach, igno­riert den ver­rä­te­ri­schen Hin­weis, so gut es eben geht. „Frü­her“, er­zählt der Bay­er, „sind gan­ze Em­men­ta­ler auf den Tisch ge­kom­men.“Die Lai­be hät­ten 80 Ki­lo ge­wo­gen, nie­mand ha­be ge­wusst, wie sie in­nen aus­se­hen. Heu­te lie­gen vor den Gut­ach­tern nur noch Stü­cke. „Die Mol­ke­rei­en kön­nen sich die bes­ten Stü­cke aus­su­chen.“

250 Eu­ro las­sen sich die Er­zeu­ger das Zeug­nis für den Kä­se kos­ten. „Im La­bor wür­de es das Dop­pel­te, wenn nicht so­gar das Drei­fa­che kos­ten“, er­klärt DLG-Spre­che­rin Re­gi­na Hüb­ner. Bei ei­nem

Er­folg kann mit den Me­dail­len zwei Jah­re lang ge­wor­ben wer­den, sie gel­ten als ver­kaufs­för­dernd. „Aber et­wa ein Drit­tel ver­zich­tet auf das Gü­te­sie­gel“, sagt Hüb­ner, wich­ti­ger sei für die ei­ge­ne Qua­li­täts­si­che­rung die Mei­nung der Ex­per­ten.

15 Pro­duk­te wer­den be­gut­ach­tet, „dann sind die Ge­schmacks­pa­pil­len er­schöpft“, be­grün­det Re­gi­na Hüb­ner die lan­gen Pau­sen bis zum nächs­ten Durch­gang. Über­wie­gend Män­ner sit­zen an den Ti­schen. „Da­bei sind Frau­en bes­ser ge­eig­net, weil ih­re Ge­schmacks­ner­ven stär­ker aus­ge­prägt sind“, er­klärt die Pro­jekt­lei­te­rin In­ka Scharf.

Mit 65 Jah­ren ist für al­le Schluss, „weil die sen­so­ri­schen Ei­gen­schaf­ten nicht mehr op­ti­mal sind“, sagt Saue­rer. Des­halb hat auch Leo­nard Hau­ler aus Ehin­gen zum letz­ten Mal den wei­ßen Kit­tel für die DLG an­ge­zo­gen. Er wird zwar mit Dank und An­er­ken­nung ver­ab­schie­det, doch man merkt ihm an, leicht fällt ihm das Fi­na­le in Heil­bronn nicht.

Fo­to: Hans Ge­org Frank

Al­les Kä­se: Bei der DLG-Prü­fung in Heil­bronn prü­fen 100 Ex­per­ten 1700 Pro­duk­te.

Le­on­hard Hau­ler aus Ehin­gen: Seit 30 Jah­ren Kä­se­tes­ter.

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