SCHWEINEFILET MIT MAIRÜBCHEN

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 20 Frühlingszwiebeln • Salz • 10 g Zucker • Pfeffer • 130 g Butter • 3 EL Sherryessig • 20 Mairübchen • Meersalz • 0,1 l Geflügelbrühe • 8 Medaillons (à 80 g) vom Schweinefilet • Salz, mit Paprikapulver vermischt • 1 EL Olivenöl • 1 Thymianzweig • 4 Salbeiblätter • 4 Wacholderbeeren • 2 Knoblauchzehen • 1 g Kümmel • 0,1 l Altbier • 0,15 l Kalbsfond • evtl. Speisestärke

ZUBEREITUNG

1 Das Weiße der geschälten Zwiebeln mit Salz, Zucker, Pfeffer würzen und in 15 g Butter bräunen. Mit 1 EL Essig ablöschen, weich dünsten. Rübchen schälen, mit etwas Zucker und Meersalz vermengen, in 65 g Butter hell bräunen. Nach und nach mit kochender Brühe bedecken, mit 2 EL Essig ablöschen. Mit gebuttertem Backpapier abdecken, weich dünsten. Flüssigkeit einkochen und karamellisieren.

2 Medaillons mit dem Salz-Paprika-Mix und Pfeffer würzen. 20 g Butter und Öl in der Pfanne aufschäumen. Kräuter, angedrückten Wacholder und Knoblauch beigeben. Fleisch 3 Min. pro Seite braten. Im Ofen bei 80 °C warm halten, dabei wenden.

3 Bratfett etwas abgießen, jedoch nicht die Aromaten. Kümmel darin anschwitzen. Mit Bier ablöschen, fast komplett einkochen. Mit heißem Kalbsfond aufgießen, auf sämige Konsistenz einkochen lassen und passieren. Falls nötig, mit Stärke andicken. 30 g Butter braun aufschäumen und in die Biersauce rühren. Medaillons darin kurz heiß schwenken, auf Tellern mit Rübchen und Zwiebeln anrichten und mit Sauce nappieren.