Witzigmanns Woche:
Lammkarree
Urlaub in Frankreich ist für mich der Biss in einen Pfirsich – auf der Terrasse meines Freundes Henry in den Bergen oberhalb von Cannes mit Blick auf die Côte d’Azur. Ich habe Gott dort bisher nicht persönlich ge- troffen, aber man riecht und schmeckt ihn überall. Die Provence, diese paradiesische Region mit ihrem schier überirdischen Licht, war für Künstler wie Auguste Re- noir oder Pablo Picasso Inspiration pur – aber auch für Köche. Der Drei-Sterne-Koch Roger Vergé erfand an der französischen Riviera seine berühmte „cuisine du soleil“– viel Geflügel, viel Seafood, jede Menge Kräuter mit betörendem Duft sowie ordentlich Olivenöl. Urlaub in Frankreich sind für mich aber auch ein ofenfrisches Croissant und ein „café crème“zum „petit déjeuner“– am liebsten vor Sonnenaufgang in „Les Halles“, den legendären Markthallen von Paris, wo es ganz nebenbei die beste Zwiebelsuppe gibt. In dieser kleinen Stadt in der Stadt versteht man, warum die „grande nation“auch eine „grande cuisine“hat: bester Wein und Käse, Gänse und Trüffel aus dem Périgord, CharolaisRinder aus der Bourgogne, Hühner aus der Bresse, Meeresfrüchte aus der Bretagne – oder auch die zarten Lämmer von den Salzwiesen aus dem Nordwesten. Dieser Traum von einem Lammfleisch passt perfekt zu einem meiner Leibgerichte aus der Provence – Ratatouille (siehe Rezept). So geht kochen wie Gott in Frankreich.