Alexander Herrmann über Food-Trends
ALEXANDER HERRMANN erklärt, womit man Gäste glücklich machen kann – auch zu Hause!
Er ist ein Sternekoch, der über den Tellerrand schaut und im TV und auf der Bühne genauso erfolgreich ist wie mit seinen Restaurants: Alexander Herrmann, 48. Der Franke führt in seiner Heimat Wirsberg das „Posthotel Alexander Herrmann“mit einem Zwei-Sterne-Restaurant und begeistert aktuell in der Kochshow „The Taste“. 2020 geht der Vater von zwei Kindern mit seinem witzigen Bühnenprogramm auf Tour. Mit BUNTE spricht der zweifach geschiedene Starkoch über Trends auf dem Tisch – und seine neue Liebe.
Kulinarisch betrachtet – wie ist die Lage der Nation? Die Küche ist Spiegelbild gesellschaftlicher Situationen. Blicken wir zurück: Als durch das Internet die Globalisierung begann, hatten wir Einflüsse aus der ganzen Welt und wollten alles Exotische probieren. In der Küche war Crossover angesagt. Man aß seinen Wurstsalat nicht mehr mit Meerrettich, sondern mit Wasabi. Und Tonkabohne war schicker als Vanille.
Wann hat sich das geändert? Die Gegenbewegung begann mit der WM 2006 in Deutschland. Zum ersten Mal waren wir wieder öffentlich ein bisschen stolz auf unser Land. Und plötzlich war ein Sauerteigbrot wieder genauso viel wert wie ein Ciabatta. Vor zehn Jahren, als mediterrane Küche angesagt war, hätten wir uns nie getraut, ein deutsches Brot zu loben. Plötzlich war Heimatküche wieder angesagt, das Gegenteil der Globalisierung.
Und was ist jetzt en vogue? Die Welt ist sehr komplex, wir sind
politisch verwirrt und soziale Netzwerke haben uns das Vertrauen zur Wahrheit genommen. Daher sehnen wir uns nach etwas Einfachem, zum Beispiel Sushi: Reis, Fisch, Sojasauce. Da wissen wir, was wir bekommen. Genau wie bei einem Steak. Da muss man nicht nachdenken, sondern nur genießen. Egal ob bei italienischer oder asiatischer Küche: Echtheit ist gefragt.
Wie sehr gehen Sie in Ihrem Restaurant in Wirsberg mit Trends? Ich versuche, Trends zu setzen. Zum Beispiel arbeite ich sehr lokal, suche Mikrolandwirte, die alte Gemüse wie den Bamberger Wirsing für uns anbauen. Unsere Gäste schätzen diese Regionalität und den Aufwand sehr.
Was kann man privat tun, damit sich Gäste wohlfühlen? Bei Einladungen ist es wichtig, die Erwartungshaltung genau zu definieren. Jeder fühlt sich wohler, wenn er weiß, was ihn erwartet: Ort, Gericht, Motto oder Dresscode. Ein klarer Plan ist besser als der Versuch, sich selbst zu übertreffen.
Gelten an Festtagen wie Weihnachten andere Regeln? Ja! Traditionen sind wichtige Ankerpunkte beim Ablauf des Festes. Viele stehen unter Druck: Verpflichtungen, Geschenke, Hoffnungen und Erwartungen. Die Wahrscheinlichkeit, enttäuscht zu werden, ist hoch. Deshalb sollte man als Gastgeber nicht versuchen, kreativ zu werden und zu experimentieren. Das klassische Fondue braucht keine asiatische Note.
Was empfehlen Sie? Etwas Simples, das jedem schmeckt. Würstchen und Kartoffelsalat sind an Weihnachten keine Beleidigung für den Gaumen, sondern ein Rettungsanker für die Seele. Oder Gans, die nach meinem Rezept garantiert gelingt (siehe Kasten).
Sie haben viel gearbeitet. Wie war Ihr Jahr privat? Beruflich liebe ich den Wechsel der verschiedenen Aufgaben. Leider gab es auch private Veränderungen. Im August habe ich eine Scheidung durchleben müssen. Das Leben meint es auch mit mir nicht immer gut. Inzwischen geht es mir besser, denn ich habe eine neue Partnerin, Maxi, und bin wieder glücklich.