Was für ein Duett: Schnitzel mit PILZEN
Pilze sucht man nicht, man riecht sie, heißt es in meiner Heimat Bad Gastein. Und da ist tatsächlich was dran. Echte Profis können diese sagenhaften Hutwesen des Waldes, die weder Pflanze noch Tier sind, nicht nur am Aussehen erkennen, sondern gleichsam am Geruch.
Manche verströmen einen Hauch von Anis wie der Anis-Champignon oder gar nach frisch gewaschener Wäsche wie der giftige Schuppenstielige Wulstling. Der essbare Steinpilz wiederum riecht angenehm pilzartig, sprich nach einem milden Sommerregen im Wald. Ein unvergleichlicher Duft, der mit dem des Waldbodens verschmilzt und ihm so als aromatische Tarnkappe dient.
Zum Glück können Fans des Herrenpilzes, wie der begehrteste einheimische Pilz ebenso genannt wird, auch auf dem Markt oder im kontrollierten Handel fündig werden. Ich bevorzuge kleinere Exemplare mit kompakten Köpfen und Stielen, das ist die beste Frischegarantie.
Bei der Zubereitung fällt die Wahl nicht ganz so einfach aus, da es unzählige Zubereitungsarten gibt. Manch einer kombiniert den feinwürzigen Geschmack der Steinpilze mit dem fruchtigen Aroma von Pfirsichen, ein anderer mit gebratenen Jakobsmuscheln.
Oder wie ich heute mit geschmorten Tomaten und Basilikum zum dünnen Naturschnitzel vom Kalb (siehe Rezept). Eine elegante Variation vom Jägerschnitzel, die nach Glückspilzen am Mittelmeer duftet.