Witzigmann:
Orzo – griechische Pasta
Oft werde ich gefragt, was einen guten Koch auszeichnet. Meine Antwort: Neugierde. Der Drang, etwas Neues zu entdecken, ist für mich die größte Motivation, nach gut 60 Jahren Erfahrung noch täglich am Herd zu stehen. Um meinen kulinarischen Horizont zu erweitern, tausche ich mich ständig mit Profis und Amateuren jeden Alters aus und reise viel.
So lernte ich vor Jahren auf der Insel Kreta bei einer Bauernfamilie eine Spezialität namens Krithari kennen. Dabei handelt es sich um entspelzte Gerste, die man als griechischen Risotto bezeichnen könnte. Sie wird mit nahezu allen denkbaren Zutaten zubereitet – zum Beispiel mit Mangold oder Bohnen, aber auch mit Fisch oder Fleisch.
Allerdings stellte ich andernorts fest: Es gibt auch griechische Mini-Nudeln aus Hartweizengrieß, die Kritharaki heißen. Weil sie aussehen wie ein Getreide- oder Reiskorn, werden sie im Volksmund „Reisnudeln“genannt – eine irreführende Bezeichnung, da es sich eben nicht um Reis handelt. In der griechischen Küche werden sie gerne zu Aufläufen mit Hackfleisch und Gemüse verwendet. Handelsüblich geworden sind sie bei uns allerdings unter ihrem italienischen Namen Orzo, was zwar „Gerste“bedeutet, aber ebenfalls dieses witzige Pasta-Format aus Hartweizen meint. Und auch wenn Risoni auf der italienischen Packung steht, verbergen sich diese Nudeln dahinter. Man verwendet sie als schnell gegarten Risotto-Ersatz, Einlage in Suppen oder zum Füllen von Gemüsen wie Paprika. Ich nehme Orzo gerne als Topping für geschmorte Auberginen mit Gemüseragout, überbacken mit Tomaten und griechischem Feta (siehe
Rezept). Sie werden es schmecken: Neugierde ist der beste Koch.
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