Witzigmanns Woche:

Ein kleiner Drache gibt Hühnerfrikassee eine tolle Note

Einer meiner wichtigsten Küchenhelfer ist der kleine Drache. Ich liebe Estragon aber nicht nur wegen seines putzigen Namens (er heißt botanisch Artemisia dracunculus – dracunculus ist der kleine Drache), sondern vor allem um seines Aromas willen, das an Fenchel und Anis erinnert. Er ist die typische Zutat des französischen Klassikers „poulet à l’estragon“, den zuzubereiten ich zu meinen

Zeiten bei Frankreichs Küchenpapst Paul Bocuse das Vergnügen hatte. Dabei ist ein frisches Brathuhn Pflicht, bei Bocuse musste es für diese Spezialität der Lyoner Küche ein Tier aus der nahe gelegenen Region Bresse von Züchter Jean-Claude Miéral sein. Mit seinem weißen Gefieder, dem roten Kamm und den blauen Läufen trägt dieses Huhn die Farben der Trikolore. Ich versichere Ihnen aber, dass Sie auch mit einem frischen Bauernhuhn aus Ihrer Gegend ein unwiderstehliches Frikassee zubereiten können.

Das Finish in Senf, Tomatenmus und Sahne macht Sie garantiert zum Saucenkönig (erst recht, wenn Sie das Ganze jetzt zur Saison noch mit grünen Spargelspitzen krönen). Wirklich maßgeblich aber ist der Estragon. Zum einen spielt er als Gewürz seine Rolle, zum anderen muss das Fleisch im Ofen mehrfach mit EstragonEssig abgelöscht werden. Denn nur so entsteht der dampfende Atem des kleinen Drachens, den Sie dann auf der Zunge spüren werden – siehe Rezept!