Kalbsgulasch
FÜR 4 PERSONEN GULASCH: 1 kg Kalbfleisch (aus der Schulter) • 1 kg Zwiebeln • 1 EL Tomatenmark • 500 ml Hühnerbrühe • 1 EL Paprika (edelsüß) • 2 Knoblauchzehen • 1 TL ganzer Kümmel • 1 TL getrockneter Majoran • 1 TL abgeriebene Zitronenschale • 80 g Sahne • mildes Chilisalz KARTOFFELWÜRFEL: 2 festkochende Kartoffeln • Salz • 1 TL Öl • mildes Chilisalz
ZUBEREITUNG
1 Für das Gulasch das Kalbfleisch von Fett und groben Sehnen befreien und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. 2 Einen großen Topf bei milder Temperatur erhitzen und die Zwiebeln darin ohne Fett einige Minuten andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Die Brühe dazugießen und das Fleisch hinzufügen, mit einem Blatt Backpapier bedecken und das Gulasch knapp unter dem Siedepunkt 2½ bis 3 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen. 3 Inzwischen für das Gulaschgewürz das Paprikapulver mit etwas Wasser sämig verrühren. Den Knoblauch schälen und in eine kleine Schüssel reiben. Mit Kümmel aus der Gewürzmühle, Majoran und Zitronenschale würzen und alles mischen. 4 Die Kartoffeln schälen, waschen, in 1 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser etwa 10 Minuten fast gar kochen. In ein Sieb abgießen, abtropfen und ausdampfen lassen und bei Bedarf mit einem Küchentuch noch etwas trocken tupfen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Kartoffelwürfel goldbraun braten. Mit Chilisalz würzen. 5 Das Fleisch mit dem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen. Drei Viertel des Gulaschgewürzes mit dem angerührten Paprikapulver und der Sahne zur Sauce geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Chilisalz würzen. Die Fleischwürfel wieder in den Topf geben und das Kalbsrahmgulasch knapp unter dem Siedepunkt noch einige Minuten ziehen lassen. Bei Bedarf mit dem restlichen Gulaschgewürz und Chilisalz noch etwas nachwürzen. Das Gulasch auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und die Kartoffelwürfel dazu servieren.
TIPP: Gulaschwürfel nicht zu klein schneiden – so bleiben sie garantiert saftig. Und die Zwiebeln wirklich nur schneiden, nicht hacken: Dann wird das Gulasch schön „mollig“.