MALZ-GNOCCHI mit Balsamico-Auberginen
FÜR 4 PERSONEN GNOCCHI: 750 g mehligkochende Kartoffeln • Salz • 200 g Mehl • 2 EL Malzpulver • 90 g Hartweizengrieß • 3 Eigelb • Muskatnuss, frisch gerieben AUBERGINEN: 2 große Auberginen • Salz • 5 Tomaten • 4 EL Olivenöl • 1 Prise Kreuzkümmel, gemörsert • schwarzer Pfeffer aus der Mühle • 5 EL Balsamicosauce • 1 Bund Petersilie BALSAMICOSAUCE: 100 g Schalotten, fein gewürfelt • 5 Knoblauchzehen, fein gewürfelt • 4 EL Olivenöl • 2 Zitronen, filetiert und fein gewürfelt • 400 ml Gemüsefond • 300 ml Aceto balsamico • 100 ml Zitronensaft • 100 ml Sojasauce • 1 ½ EL Salz • schwarzer Pfeffer, gemörsert (zu Mengenangaben und Zubereitung: siehe Tipp)
ZUBEREITUNG
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Für die Gnocchi die Kartoffeln mit der Schale in stark gesalzenem Wasser weich kochen. Abgießen, kurz abkühlen lassen, dann schälen, vierteln und ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit allen weiteren Zutaten zu einem Teig verkneten. 2 Auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus der Kartoffelmasse Rollen formen. Diese in gleichmäßige Stücke schneiden und mit einer Gabel ein Muster eindrücken. 3 Die Gnocchi portionsweise in gesalzenes Wasser geben, kurz aufkochen und 3 Minuten ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausheben. 4 Die Auberginen in grobe Stücke schneiden und salzen. 5 Die Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, häuten, entkernen und in Würfel schneiden. 6 Die Auberginen mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Pfanne im heißen Olivenöl schön braun anbraten. Die Tomatenwürfel dazugeben, mit Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz würzen. Mit der Balsamicosauce ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Petersilie dazugeben und mit den Gnocchi mischen.
TIPP: Die Balsamicosauce hat Tanja Grandits stets zur Hand, weil sie sie vorher zubereitet und in Flaschen im Kühlschrank aufbewahrt. Die Zubereitung ist sehr einfach: Schalottenund Knoblauchwürfel im Olivenöl anschwitzen, die restlichen Zutaten dazugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Dann in Flaschen abfüllen. Vor allem Tomaten, Paprika und Auberginen schmecken mit dieser süßsauren Reduktion noch besser. Erfunden hat die Sauce Fabian Wehrli, Souschef im Restaurant „Stucki“.