Kempi-Chefkoch Mergner zaubert aus Fest-Resten einen neuen Genuss
DRESDEN - War die Gans in diesem Jahr wieder lecker!!! Gefüllt mit Apfel, Orangen oder Maronen. Ein Genuss - aber das Federvieh war trotz aller Bemühungen der eifrigen Esser zu groß. Sie bringen es nicht übers Herz, die Reste wegzuschmeißen? Müssen Sie auch nicht: Kempinski-Chefkoch Jörg Mergner verrät Ihnen, was man aus den Ruinen des Festmahls noch zaubern kann.
„Bei uns in der Hotelküche wird sehr sorgsam mit Lebensmitteln umgegangen. Wir verarbeiten alles - zu Soßen, Fond, selbst Stiele der Petersilie kann man zum Anbraten von Fisch oder Fleisch verwenden. Frische Zutaten haben ein Aroma, das man nicht ungenutzt lassen sollte - man muss nur wissen, was man aus vermeintlichen Abfällen alles machen kann“, erklärt Mergner, während die Karkasse der Gans mit Suppengrün, Apfel und Beifuß rund eine halbe Stunde vor sich hin köchelt. Was daraus wird? „Ein Gänsepunsch“, rollt Mergner genießerisch mit den Augen. Der Chefkoch gibt zwei Lorbeerblätter dazu, sechs Pimentkörner und 20 Gramm schwarze, zerstoßene Pfefferkörner. Etwas Salz dazu - und nochmal 20 Minuten köcheln lassen.
Es duftet unerträglich gut. Doch die Brühe muss noch durch ein Sieb, sich ausruhen und entfetten. „Inzwischen eine Mehlschwitze vorbereiten, mit Weißwein ablöschen und die Brühe zugeben. Aber nicht zu viel, sonst wird die Suppe zu dick“, warnt Mergner. Nochmal 15 Minuten köcheln lassen, 50 Milliliter Schlagsahne zugeben, sieben, mit Sherry, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und geschnittene Petersilie einstreuen.
So wird aus den Gänseresten eine herrliche Suppe. Wer sich lieber an einer Terrine versuchen mag - bitte schön: Jörg Mergner verrät auch da ein Rezept, mit dem Sie echt punkten können. K.K.